久礼風と高知市内風の「しろすの新子」

今、高知旅、高知市内で、真っ先に「めじかの新子（マルソウダ）」、「もんずまの新子（スマ）」を食べた。
中土佐町久礼で刺身にする「新子」は主にマルソウダの若い個体のことで、特徴は「ぶしゅかん（モチユ）」の皮と果汁をたっぷりかけることだ。
「しろす（ヒラソウダ）」の若い個体も「新子」として同様に刺身にする。
高知市では「もんずま（スマ）」の若い個体も使うらしい。
また、宿毛では「きつね（ハガツオ）」の若い個体も「新子」で、同じように食べる。
さて、「新子の刺身」は中土佐町久礼と高知市内では造りが違っている。
今回、舵丸水産、クマゴロウが釣ってきた体長23.5㎝・179ｇの「しろす（ヒラソウダ）」を久礼風に、体長27㎝・300ｇ を高知市風に造ってみた。
後者は新子では最大級といえる。

久礼では三枚に下ろして皮を引き、完全に血合いを取りきって刺身にする。
「ぶしゅかん（モチユ）」の皮をすり下ろして振り、果汁をたっぷりかけて、醤油をかけ回す。
久礼で「めじか」は、その日に釣りで揚がったものでも当たる（サバ科の魚の場合、ヒスタミンによる中毒）ことがあり、当たる原因は鮮度にもよるが、血合いに原因があると思っているらしい。
「しろす」も同様に造るという人もいる
実は我が家ではヒラソウダの血合いも食べない。

久礼風、「めじかの新子」は非常にあっさりとして、ヒラソウダのおいしさはあまりよくわからない。
「ぶしゅかん（モチユ）」が非常に爽やかで谷間から吹き上がる涼風のようでもあり、またかけまわされた、醤油と相まって、刺身以上の味となっている。
ようするに「ぶしゅかん（モチユ）」がなければ生まれない味である。

食べた後の汁にご飯を入れて、食べるのも久礼風である。
後のご飯は子供の特権だったという。
「めじか」のうま味と「ぶしゅかん（モチユ）」、醤油で、即席の甘くないすしを食べているようだ。

さて、高知市内で造られているものは、もっと大雑把である。
血合いが残っているし、腹の部分の皮もそのまま。
「ぶしゅかん（モチユ）」の皮を散らすが、予め搾り汁はかけない。
これをわさび醤油とかしょうが醤油で食べるときに「ぶしゅかん（モチユ）」をかける。
実を言うと、圧倒的に高知市でのやり方の方がおいしい。
問題は鮮度落ちが早いマルソウダでのヒスタミン中毒だけだ。

合わせたのは高知県安芸市、有光酒造場の「安芸虎 山田錦」だ。
ほどよくうま口で、「めじか」に合う。

八王子卸売協同組合、舵丸水産、クマゴロウが茅ヶ崎沖で釣ってきたのは体長23.5㎝・179ｇと体長27㎝・300ｇのヒラソウダである。
前者は明らかに「新子」だが、後者は違うかも知れない。
ただ釣り場で首を折り、血抜きしているので鮮度抜群である。

ここでは久礼風「新子の刺身」の作り方を。
三枚に下ろして腹骨・血合いを取り除く。
この時点で179ｇが50ｇになる。

上から「ぶしゅかん（モチユ）」の皮を下ろしかける。

同じ「ぶしゅかん（モチユ）」を二つ割りにして、果汁を搾りかける。
好みで、もっとたくさんかけてもいい。
食べる直前に醤油をかける。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。