高知市『戸田海産』の「さばご」でうどん

高知県土佐町、スーパー『末広』で「さば子（さばご）」を２種類買った。
干しがあまいものと、硬く干し上げたもの。
原料はゴマサバの子で「さば子」だが、干しのあまいものは何度か買っていて、ほとんどゆでただけの釜揚げというのもある。
このあまり干していないものは大根おろしなどを添えて、基本的にそのまま食べるものだ。
今回の高知県産の硬く干し上げた煮干しで、そのまま食べないでだしを取るためのものだ。

頭部と内蔵を取り去り、日高昆布をさした水に半日漬け込む。
これに火をつけてゆっくり沸騰させ、あくをすくいながら火を弱めてことことと５分煮込む。

琥珀色のきれいなだしがとれた。
カタクチイワシと比べても遜色ない。
徳島風のうどんつゆを作る。
だし・みりん・塩・薄口醤油だけのシンプルなもの。

平子（マイワシ）やカタクチイワシにはない微かな酸味がある。
うま味に鋭角的なところ、角がある。
小麦粉を使った麺全般、取り分けうどんつゆにして、非常においしい。
もっとたくさん買って来ればよかったかも。