Mie三重県

水洗いして三枚に下ろし、皮を引く。腹骨・中骨・血合い骨はそのままで、骨が当たらないように細かく叩く。しょうがや大葉などを入れてたたき、好みでみそなども加える。これを酢醤油で食べる。写真はみそを加えてたたいたもの。しっかりたたいてもときどき中骨が歯に当たる。これがいいところでもある。

千葉県、神奈川県、静岡県、三重県、島根県など。板状にして干したハバノリを軽くあぶって、醤油をかけ、ご飯にのせたもの。もっとも一般的な食べ方でもある。

千葉県、神奈川県、静岡県、三重県、島根県など。板状にして干したハバノリを軽くあぶって、醤油をかけ、ご飯にのせたもの。もっとも一般的な食べ方でもある。

水洗いしたナヌカザメを丸のまま湯引き、鱗をこそげ落として適宜に切り落としたもの。これを辛子酢みそで食べる。湯引きの加減がよく臭味はなく、うま味が感じられて食感も心地よい。とても味がいい。市販のものであるが志摩地方での本種の利用法が見えてくる。

三重県東紀州、尾鷲市などで作られる郷土料理に「じふ」がある。簡単にいうと魚のすき焼き、「魚すき」である。尾鷲の「じふ」を特徴付けるのは、尾鷲漁港が国内屈指の多種多様な魚の水揚げされるところだということだ。いろんな魚を煮ながら食べるが、マンボウのそのひとつなのだ。 マンボウの身はすでに正肉となっているので、手で食べやすい大きさに割いておく。肝は適当に切る。産地では不要かも知れないが、消費地では一度湯通しして冷水に落とし、霜降りにしておく。 野菜は好みのものを用意、しらたき（糸こんにゃく）、豆腐なども入れるとうまい。 これを酒・砂糖・醤油・水の割り下で煮ながら食べる。 マンボウの身は煮ると硬くしまり、鶏肉のような食感になる。煮汁が染み安く味わい深い。煮えた肝のうまさにもビックリするはずである。

三重県。濃いめの塩水で炊く。身は食べ、汁は薄めて飲む。中落ちなどは煮つけにすることが多いが、この塩水で煮るというのもとても魅力的だ。煮汁がおいしいのもいい。『聞書き　三重の食事』（農文協）

三重県鳥羽市周辺。干したサガラメの葉でイワシ（マイワシ）、サンマを巻き、醤油、砂糖、酒で味つけしたつゆで煮たもの。

初夏に産卵のために浅瀬に来るアカエイで作る。ぶつ切りにして串焼きにし味噌をつけたもの。こんがり串焼きにして軟骨が香ばしい。〈泥をつけた棒ということで、料理の姿から名づけられたもの。〉『聞書き　三重の食事』お伊勢さんとその周辺の食べもの　（農山漁村文化協会）

尾を目に刺して丸くし、藁でやいたサンマを醤油味（愛知ではたまりしょうゆ）のご飯に炊き込んだもの。作ってみると塩サンマなどで簡単に作れ味がいい。愛知県での「さんま飯」の言語は聞き書きとして十分な配慮が欠けていた可能性がある。

魚は尾鷲の漁港で季節季節に水揚げされたもので作られる。醤油味の鍋である。比較的使われる頻度の高い魚は、マサバ、ゴマサバ、サンマ、マンボウ、ブダイ、マダイ、ブリ、サワラなど。写真の材料はマサバ、白菜などの野菜、汁は酒・砂糖・醤油・水。焼き豆腐、糸こんにゃくなどがあるとより美味。協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）

〈私たちは、昔から、かつおが取れだすと、大根の種をまき、少し大きくなるころ、間引きく。これを塩でもみ、なまぶしを手でさばき混ぜ合わせ、どんぶりに。特に麦飯がうまい。丁度いい時期にカツオがとれてきました。代々、これは本物のカツオやソマのなまり節で作ると最高〉。（林市兵衛さん 三重県志摩市大王町）

生で食べるのが基本だと思っていたのでびっくり。ただ輸送などを考えると古くはゆでて運んでいたのかも知れない。生食の時は黒い部分などは洗い流すが、塩ゆでは生殖巣ともども食べるのだという。写真は出間リカさんのもので当方に著作権はありません。

県内にはウナギ店が非常に多い。大阪風に地焼きにしるところ、東京風に蒸しがはいるところなど多彩。特に津市にウナギ店が多く、焼きが強いのが特長。

魚は尾鷲の漁港で季節季節に水揚げされたもので作られる。地も野菜などもすき焼きと同じ。比較的使われる頻度の高い魚は、マサバ、ゴマサバ、サンマ、マンボウ、ブダイ、マダイ、ブリ、サワラなど。写真の材料はマサバ、白菜などの野菜、汁は酒・砂糖・醤油・水。焼き豆腐、糸こんにゃくなどがあるとより美味。協力／岩田昭人さん（三重県尾鷲市）

三重県宮川村（現大台町）。「やき」と呼ばれる紀伊長島の蒸して焼いたサバの醤油味の炊き込みご飯。大根の千切りとともに炊く。『三重県の食生活と食文化』（大川吉崇　調理栄養教育公社　2008）

愛知県、三重県などではたまりしょうゆを使って煮る。見た目とは違って塩分濃度は低い。

シイラのみりん干しは西日本でよく見かけるもののひとつ。クセのない白身で味つけ方で様々に楽しめる。

「麦藁海苔」は江戸時代にもある呼び名。これは三重県尾鷲市で作られているもの。板状で比較的厚みのある。あぶると非常に香ばしく、海藻のうまさが堪能できる。

ワカメの成長点（めかぶ）を細かく刻んだものを干したもの。三重県鳥羽市など日本各地で作られている。

三重県尾鷲市では水揚げしたばかりのものを、すぐに塩水で立て塩にして干し上げている。特徴はかんぴんたんという堅干しである。フライパンなどでから煎りして食べると焼き上がりがきれいである。

三重県伊勢地方、東紀州、和歌山県南紀などで作られている。塩とみりん（醤油味）があるが、こちらはみりん干しの方だ。ほどよい甘味でねっとりした食感で食べ飽きない味。

三重県、徳島県など底曳き網のある産地で作られているもの。ソコイトヨリ、イトヨリが混ざる。イトヨリ特有の皮目の甘さと香りが楽しめて美味。

卵巣の塩漬け。三重県尾鷲市などで作られるもの。思ったよりもあっさりした中に、ボラの卵巣の風味が生きていて、非常に美味。名品だと思う。パスタやおこわに加えるなど用途が非常に広い。

三重県は古くからのヒジキの一大産地で、加工も盛んであった。これを「伊勢ひじき」として日本各地に送られていた。国内でもっとも有名なブランドともいえそう。

本種を干もの加工しているのは尾鷲市だけだと思われる。脂が強く、独特の風味がある。インパクトのある味わいで、夢中になる人も多いと思われる。食べすぎない程度に楽しんで欲しい。

伊勢地方では「たれ」、高知県では「てつ干し」という本種などサメを切り身にして塩をする。これを干し上げたもの。

三重県尾鷲市では「べんたの開き」。とれたばかりのタカベを開いて干し上げたもの。脂がのっていて焼く内から脂が染み出して表面が油で揚げたように褐色に染まる。強いうま味と豊かな脂が相まって実にうまい。

三重県尾鷲市。醤油、砂糖で漬け込み、干したもの。みりんは使っていない。甘みのやや強いひなびた味わいながらご飯にも酒の肴にもよい。

内臓はそのままに鱗を取り、塩味をつけて丸のまま干し上げたもの。やや強めに干し上げていて苦みやえぐみがまったくなく食べやすく、非常に味がいい。酒の肴としても、おかずとしてもいい。

頭部と内臓を取り砂糖、しょうゆで味つけして干し上げたもの。比較的しっかり干し上げていて焼きやすい。甘味控えめでとても味わい深い。

小型のソマ（ヒラソウダ）をじっくりと焼き上げて放冷したもの。焼いた時の香が実にいい。このままほぐして食べる。

伝統食品 カツオをゆでて（煮熟）して、いぶし（焙乾）、乾燥させたものを「荒節」、これに黴つけをして、乾かしたものを枯れ節、本枯れ節という。だしをとったり、そのまま削って食べる。小さなカツオを２枚に下ろして、作ったものを形から「亀節」、大きなカツオを２枚に下ろし、背と腹に分けたものもあり、背側を「雄節」、腹側を「雌節」という。鹿児島県、静岡県、三重県、高知県、宮崎県、沖縄県などが産地。

尾鷲市ではタカベを「べんた」という。春から初夏にかけてとれる「べんた」の幼魚を、桜、もしくは樫の木でじっくりとあぶり焼きにする。要するに燻煙することで保存性を高め、しかも好ましい香りをつけたもの。小振りの割りに骨が気にならず、風味豊かで非常に味わい深い。

日本各地で作られている。「みりん」とあるが、基本形はしょうゆと砂糖、甘味料などで味つけして干したもの。しょうゆ色に濃く染まったものを「桜干し」

近海で揚がったアカイカをしょうゆなどで味つけして干し上げたもの。アカイカのよさは焼いても硬くならないところ。ふっくらととして柔らかくて食べやすい。

切り身を砂糖、しょうゆ、塩などで味つけして干したもの。イヤミのない味で、ご飯のおかずにも酒の肴にももってこいだ。

小振りの丸干しは日本各地に名品がある。地域によっては小型の方が味がいいとされ、「小すじ（小筋）」などという。神戸市では基本的には小型だけ「小すじ」だが、業者の間では「大すじ」、「中すじ」という言葉で大きさを分けているようだ。 産地で作られているものは原料の鮮度がいいので苦みが少なく味がいい。丸干しの最高峰のひとつ。

干物 三重県、和歌山県で作られているもので、比較的スーパーなどでもよく見かける。しょうゆ、砂糖、みりんで味つけした切り身を干したもの。焼いても硬く締まらず、総菜として優れている。

千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県佐多岬などで作られている。干物にすると脂があって、皮目はパリっと香ばしい。「絶品の酒の肴のひとつ」。。岩田昭人さん（「一日一魚」の制作者より情報をいただく）

本種は三重県、和歌山県で作られている「さめのたれ」の主な原料となっている。宮城県産ヨシキリザメを薄く切り、しょうゆ、塩、砂糖などで味つけして干したもの。やや強く干してあってとてもおいしい。塩干しもある。

尾鷲市では何軒かの店舗で干もの作りが行われているようだ。塩味もあるが、写真は砂糖、醤油でつけ込み干したもの。

冬から春にかけて採取し、干し上げたもの。水でもどして柔らかくなるまでゆでて料理する。

内臓を抱き込んでいる身の薄い部分を干し上げたもの。脂がのっている割りにあっさりと食べやすく、ビールなどに合う。

底曳き網に混ざるものをていねいに仕込んで干し上げたもの。強く干し上げているので、あぶると骨まで食べられ、非常に香ばしい。強いうま味がある。

アナアオサは藻体がごわごわとしていて厚みがあり、熱を通しても硬い。これをさらさらとした乾燥品にすると、風味が増し、さらさらと面白い食感になる。三重県、愛知県などで加工されているが、アナアオサの製品であることを確認して買ってみて欲しい。

アオザメの切り身の干もの。みりん干しと白干し（塩味）がある。白干しは淡泊であっさりした塩味が酒に合う。三重県伊勢地方・東紀州、和歌山県南紀などで作られている。

古くから珍重されてきた魚ではあるが、今日、加工品は意外なくらいに少ない。そんなボラの干ものを作り続けているのが『北村商店』である。淡泊な味わいのボラに素朴な甘さをつけ、醤油の風味が程よく感じられる。ご飯のおかずにも酒の肴にもなる。

比較的水揚げが安定している愛知県、三重県、高知県などでは盛んに干ものが作られている。三重県で「ストリップ」、高知県で「火傷（やけど）」など呼び名もユニークで面白い。濃厚なうま味で、骨が柔らかいので丸ごと食べられる。おいしくても食べすぎには要注意。

甘みがほどよく、なかなかの銘品。

三重県尾鷲港に揚がる小形のユメカサゴを開いて甘辛く味つけして干し上げたもの。しっかり干しているので焼きやすい。

小振りのものを開き、しょうゆ味をつけて干し上げたもの。味つけは甘さ控えめで実に食べやすい。

梶賀まちおこし婦人会　三重県尾鷲市梶加。小がつお（マルソウダ）をあぶって干したもの。うま味が強く非常にう味がいい。

11月〜3月くらいまでとれる脂の抜けたサンマを干し上げたもの。干し加減が強く保存性も高い。本来の「丸干し」はこの脂の抜けたもので作り、海辺から山間部へと運ばれた。伊賀市では70代以上の人（2018年現在なので戦前戦後に生まれた方）は硬く干したサンマの丸干しを食べたことがあるという。1923年生まれの方は（名張市美旗町出身）は半分に切り、焼いて、とんとんとたたいて柔らかくして食べたという。長野県木曽町開田では昔（1950年代くらいまでか）は、このサンマの硬く干したものを食べていたという。適度な塩辛さと、凝縮されたサンマのうま味でご飯にも酒の肴にも合う。お茶漬けがうまい。千葉県、静岡県、三重県、和歌山県で作られている。

丸のまま塩に漬け込んでいるので「一匹なりのしょっから」という。小振りのマルアジを丸ごと塩漬けにしてある。発酵臭はほとんどなく、塩でしめただけといったもの。たぶん冷蔵技術の発達、食品の塩分が減少傾向にあるために、塩辛さや発酵臭があまり感じられないのだと思う。適宜にたたいてライムなど柑橘類と合わせると非常にうまい。他のムロアジ類、タカベ、ヒラソウダ、ウルメイワシ、サバ類などでも作られている。

マンボウを使った加工品が多いのが東紀州（三重県）である。「こわた（腸）」の干ものは東紀州全域で作られているもので、焼いて食べると独特の食感でうまみも強い。写真は塩干しであるが、みりん干しもある。また身の干ものもある。

新 カツオの身にしょうゆ、砂糖、酒、みりん、唐辛子などで味付けして燻蒸して干し上げたもの。味つけがよくほどよい甘さでウイスキーなどによく合う。非常に美味。

三重県尾鷲市でハダカイワシをストリップという。いかにも漁師町らしい呼び名だが、この干もの類は絶品である。写真はみりん干しで頭をとっているので、より食べやすい。みりんの甘味がきいている。

写真はめかぶを水洗いして干したもの。そのまま食べてもいいが、フライパンなどでから煎りする。油で素揚げにして食べてもいい。

丸干しは各地の産地で作られている。写真は熊野灘で揚がったアオメエソをすぐに処理してやや硬めに干し上げたもの。干しは強いものの塩分濃度がほどよくとても味わい深い。焼き上げるそばから食べると止められなくなる。

三重県から和歌山県、大阪府、瀬戸内海周辺で盛んに作られるのが焼きアナゴ。安芸の宮島名物の穴子飯も焼き穴子を白いご飯にのせたもの。酢のもの、和えもの、うどんすきなどの鍋ものなど用途は広い。

乾燥ヒロメ。水でもどしてみそ汁や和え物に利用する。

強く干したものを「ちりめん」という。西日本に多い。福島県、三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市、鹿児島県など。また福島県相馬市などでもよく乾かしたものを作っている。

三重県鳥羽市安楽島産原藻は収穫して洗い、２日間冷凍、柔らかくしてから海苔つけ（板状に成形）するという。2022年から2023年の黒海苔（スサビノリ）は黒が強く、熱を通すと香り立つ。オーブントースターなどで４〜５秒で板ノリは焼ける。あぶって食べてもいいし、そばの花巻などにはそのまま小さくちぎっていれてもうまい。

丸のまま立て塩にして干し上げたもの。切っていないのでマアジ自体のうま味が減らないとして、島根県など主に西日本で作られている。

底曳き網が盛んな島根県浜田市のもの。ほかにも三重県尾鷲市や京都府など産地で作られている。脂がのっていて身に甘さがあり美味。

小骨が少なく身全体に脂が回っていることが多い。開いて塩味で干したものだが、焼いても硬く締まることがなく、身離れがよい。身に脂から来る独特の香り、甘味があって実に味がいい。素晴らしい味である。

「小明石煮」とも言う。和歌山県、三重県名物の珍味。うつぼの切り身を揚げて甘辛いタレにまぶしたもの。

漢字で「毛海苔」は若いものを採取するので干し上げると髪の毛のようであるため。比較的若い柔らかいものを板状にしないで干して束ねたもの。さっと炙り、ご飯にかけてり、ご飯の混ぜてお握りにしたり。またお吸いものに入れてもいい。

マオナガの薄切りにしょうゆ、砂糖で味つけして干し上げたもの。上品な味わいでまことに美味。

内臓が小さく、きれいな魚なので鱗だけ取り、塩をして丸干しにできる。開き干しよりもうま味のロスが少なく、非常に美味。酒の肴として実にいい。

寝かせることで塩の角がとれて、渋みがむしろ甘味とも深みともなって限りなく奥深い味わい。間違いなく「からすみ」のなかの最高峰のひとつ。

伊勢地方ではサメの干ものをたれという。醤油味の甘いみりん干しと、塩干しがある。

三重県尾鷲市では「かんぴんたん（強めに干す）」。硬くはあるが実に風味がよく、生干しよりも味わい深い。硬干しは貴重だし、ぜひ味わって欲しいもの。

三重県尾鷲市で作られている干ものは多彩で、みな美味である。なかでも格別なのがこれ。皮が香ばしく、なかがしっとりして味わい深い。

三重県尾鷲市ではからすみ作りが盛んである。それだけ大型のボラがふんだんにとれるのだが、そのボラの幽門（へそ、うす）を塩干しにしたもの。焼いてもいいが煩わしいので、テフロンフライパンなどでから煎りするといい。コショウが合う。