ダルマザメ

Scientific Name ／ Isistius brasiliensis (Quoy & Gaimard, 1824)

ダルマザメの形態写真

体長56cm前後になる。長い紡錘形で胸鰭は短く、第一背鰭は体の後方にある。歯は先が尖って鋭く、頸部（首の腹部）に暗色の帯がある。
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体長56cm前後になる。長い紡錘形で胸鰭は短く、第一背鰭は体の後方にある。歯は先が尖って鋭く、頸部（首の腹部）に暗色の帯がある。体長56cm前後になる。長い紡錘形で胸鰭は短く歯は先が尖って鋭く、頸部（首の腹部）に暗色の帯がある。体長56cm前後になる。長い紡錘形で胸鰭は短く歯は先が尖って鋭く、頸部（首の腹部）に暗色の帯がある。歯はぎざぎざ（鋭い歯が並ぶ）で板状でとても硬く鋭利である。噴水孔は大きく背部にある。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★
      食用として認知されていない

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ツノザメ上目ツノザメ目ヨロイザメ科ダルマザメ属

    外国名

    Cookie cutter shark

    学名

    Isistius brasiliensis (Quoy & Gaimard, 1824)

    漢字・学名由来

    漢字／達磨鮫
    由来・語源／『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）に〈東京市場でダルマザメと言う〉とある。

    地方名・市場名 ？

    マドリ
    場所三重県志摩市大王町　備考噛みつかれてできた丸い傷のこと。　参考林市兵衛さん　

    生息域

    海水魚。外洋の表層-水深6000m。
    宮城県気仙沼、鹿島灘〜伊豆・小笠原諸島、琉球列島、南大東島、長崎県五島南方の東シナ海。
    千島列島南部の太平洋沿岸、北太平洋沖合、台湾、フィリピン諸島、世界の温帯域-熱帯域。

    生態

    水深のある外洋に生息。
    どう猛な肉食魚。マグロ類、カジキ類、カマスサワラやアカマンボウ、イルカやアザラシ、オットセイ、大型のエイ、サメなどの体表の筋肉をするどい歯でちぎり取り餌としている。
    腹部に発光器を持つ。
    小田原魚市場で。襲撃 マグロや大型のサメなどに食らいつく。下顎の歯はちょうどアイスクリームディッシャーのようになっていて、大型魚の筋肉をえぐり取る。
    小田原魚市場で。攻撃跡 食いつかれた跡は丸く、中も丸く球形にえぐり取られている。この跡があると商品価値が落ちることもあって、漁師さんなどに嫌われている。
    腹内容物 腹にいっぱいミンチ状の魚の筋肉らしきものがつまっていた。
    腹内容物 腹からメカジキのものと思われる筋肉片が入っていた。

    基本情報

    画像のものはメカジキやネズミザメなどの大形魚を獲物とする大目流し網で揚がったもの。ダルマザメはこのメカジキやサメなど大型魚を襲い、筋肉を噛み取り餌としているので、獲物に襲いかかっている最中に刺し網にからまって捕まったようだ。
    ただし宮城県気仙沼漁港に入港した大目流し網漁の漁師さんもほとんど見たことがないという魚で、気仙沼魚市場でも珍しがられたようだ。
    たぶん、本種を食べたという人はほとんどいないのではないか、と思っている。

    水産基本情報

    市場での評価／関東では一度も見ていない。
    漁法／大目流し網
    産地／宮城県

    選び方

    触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗はざらざらとして取りにくい。皮は厚みがあって透明。骨は軟らかい。
    白濁した身で血合いは赤い。熱を通しても硬く締まらない。肝が非常に長く大きい。
    身質 白濁した白身で血合いが赤い。適度に締まっていて、熱を通しても硬く締まらない。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ダルマザメの料理法・調理法・食べ方／煮る（煮つけ、すくめ）、汁（みそ汁）、揚げる（フライ）、生食（刺身）、ソテー（ムニエル）
    ダルマザメの煮つけ
    ダルマザメの煮つけ 淡泊で適度に脂がのっている身で、ざらざらした皮の下にゼラチン質の部分がある。鱗のついたまま三枚に下ろして、湯に通す。冷水に落としてザラザラした鱗をこそげ落とす。水分をよくきり。水、酒、砂糖、しょうゆの地で肝と一緒に煮る。淡泊な白身であるが、硬く締まらずいい味に仕上がる。肝は絶品で煮汁にこくを生む。

    ダルマザメのみそ汁ダルマザメのみそ汁 刺身の切り落としや皮、中骨などを湯に通して冷水に落とす。水分をよく切り、水から煮出して、みそを溶く。みそを溶く前に肝を加える。意外にあっさりと上品な身だが、汁には豊かなうま味が感じられる。そこに肝がこくをプラスする。薬味はねぎなどお飲みのものを。
    ダルマザメのフライダルマザメのフライ 三枚に下ろして皮を引き、適宜に切り、塩コショウ。塩は比較的ききやすい。小麦粉をまぶして溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。比較的短時間で揚げると、中がしっとりとしてフライならではのおいしさが楽しめる。ゆっくり揚げるとやや身が締まりすぎる。
    ダルマザメの刺身ダルマザメの刺身 ダルマザメは三枚に下ろして皮を引き、刺身に切る。生の肝も一緒に盛りつける。サメの身は淡泊で上品な味だが、ひと味足りない気がすることが多い。それからするとうま味も甘味もあり、かなりいける味である。肝も美味。肝をたたき肝しょうゆにして食べるとより味わいが深くなる。
    ダルマザメのすくめダルマザメのすくめ（ゆでる） 「すくめ」は青森県の郷土料理。本来はアブラツノザメを使う。頭部を塩ゆでにする。ゆであがったら冷水に取り、鱗や眼球などを洗い流す。水分をよくきり、冷蔵庫で冷やす。全体が煮凝り、プリプリになる。適宜に切りつけて辛子酢みそを添える。クセのない味わいで、ゼラチン質に甘みがあってとても味わい深い。大根下ろしや野菜と和えてもいい。
    ダルマザメのムニエルダルマザメのムニエル 三枚に下ろして軟骨などをしっかり取る。皮を引き、適宜に切り、塩コショウする。塩は比較的よくきく。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。ソテーしても表面はかりっとせず、また熱を通すと硬く締まる。まずくはないがソテーの仕方などに課題を残してしまった。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／濱喜（宮城県気仙沼市）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）
  • 主食材として「ダルマザメ」を使用したレシピ一覧

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