Chiba千葉県

千葉県、神奈川県、静岡県、三重県、島根県など。板状にして干したハバノリを軽くあぶって、醤油をかけ、ご飯にのせたもの。もっとも一般的な食べ方でもある。

冷たい流水で洗う。食感がとても心地よく。噛みしめるとうま味が浮き上がってきて後味がいい。酢みそやわさびしょうゆで食べる。

千葉の郷土料理ともいえるのが千葉県富津などで作られる「なめろう」、そしてこれを焼いた「さんが焼き」である。シソ、ネギ、みょうがにしょうがなどの香辛野菜とバカガイの身を味噌でたたいたもの。これは時間がたつと水が出るのが難点であるが、旨味が口いっぱいに広がり、味噌の個性がほどよくこれを納めてくれる。夜、多めに作り酒の肴にして、翌朝、焼いて「さんが焼き」にして飯をたんと「食らう」のもいい。

塩味のラーメンに「ながまた（長叉　コトジツノマタ）」が入っているもの。外房南房総市などではコトジツノマタを採取、乾燥させて汁の実などにする。これをラーメンの具にしたもの。豊かな海藻の風味と食感が感じられて非常に味わい深い。

身を流水でよく洗い、鱗や血液などを流す。これを尾の方から薄くそぎ切りにしていく。

東京湾に面した千葉県内房で作られていたもの。マアナゴを筒切りにして甘辛く煮上げたもの。軟らかく煮るとお弁当などにも持って来いである。『聞き書　千葉の食事』（農文協）

皮を引いて血合い骨をとった身を細かく切り、ねぎや玉ねぎ、大葉（青じそ）、みょうがなど香辛野菜、みそと合わせてたたいたもの。ここでは徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島の麦みそを使った。徳島県南部、千葉県外房などで「なめろう」、東北太平洋沿岸の町では「みそたたき」という地域地域での呼び名があるので、マスコミなどに惑わされないで、地域の呼び名を大切にして欲しい。切れる包丁でねっとりするまで叩いたもので酒の肴に持って来い。これをソテーもしくは焼くと「さんが焼き」という。

水洗いした魚を細かくたたき食べるのを「たたき」とか「たたきなます」という。これにみそと香りのある野菜を加えてたたくたものを「みそたたき」、「たたき」、「なめろう」と呼ぶ。千葉県では「なめろう」に酢をかけて食べる。徳島県では「なめろう」はそのまま食べる。千葉県では「なめろう」を多めに作り、余ったものを焼き、「さんがやき」という。

1960年代〜1970年代くらいまで、漁港のある町などでは食肉（牛肉・豚肉）よりも、サザエが安かったようだ。また食肉は購入しなければならないが、サザエは採取すればまかなえたということもある。だからカレーの食肉をサザエで代用していたようだ。作り方は肉を炒めるのをサザエを炒めて作るだけで、市販のルーだったというのから、初期はカレー粉を使ったと言うのまでいろいろ。ここではサザエのワタとワタ周辺の筋肉を玉ねぎと炒めて、カレー粉を加えて炒め、水を加える。仕上げに足を加えて少し煮た。醤油やソースを隠し味にする、最近ではスイートチリを加える。またコンソメキューブを加えるなど家々で工夫をしている。

千葉県では「なめろう（みそたたき）」を焼く、もしくはソテーしたものを「さんが焼き」という。他の地域にも同様の料理がありそうなのだが、ここでは千葉県の呼び名「さんが焼き」を使う。ソテーし始めたのはそれほど昔のことではないと思う。和風ハンバーグのようなものでお弁当やおかずにいい。

ウツボの天丼であった。ウツボはしっかり骨が抜き取られていて、さっくり揚がっていて、中がふっくらとしてジューシー。皮は厚みがあってゼラチン質。

身を細かくたたき、みそを濃いめに氷水で溶いたものに香辛野菜（みょうが、大葉、ねぎ、たまねぎ）、きゅうりなどと入れた汁。ご飯にかけて食べる。夏の日など塩分補給にもなるし、食べるだけで清涼感が得られる。非常にご飯のすすむ料理だ。

千葉県木更津など産地でよく食べられている。アサリを剥き身にして串にさす、小麦粉をまぶして衣（小麦粉・卵・水。溶き卵でもいい）をからめ、パン粉をつける。パン粉をつけるとき平らになるように押さえながらつけるといい。これを高温で短時間揚げる。

みそと香りのある野菜を使って、細かくたたいて「なめろう（みそたたき）」を作る。それを青じそ挟んで焼き上げたもの。フライパンでソテーすることも多い。千葉県では「さんが焼き」用のすり身も売っている。

茶碗蒸しに使うような大振りの筒状をした器にウナギの蒲焼きを入れて熱燗をそそぐ。『うなぎの本』（松居魁　柴田書店　1977）　※斎藤茂吉は昭和10年（1935）１月５日に小見川（千葉県香取市小見川町）の林屋という宿で「夜ハ鰻酒ヲシテ飲む」。

千葉県外房の町ではしばしば食用とされる。外房での食べ方は、頭を危険な刺の後ろから切り落とし、季節の野菜、特にカボチャなどとみそ汁にする。不覚にも長く食べようと思ったことはなかった。知人にこの料理法をすすめられ、そのうまいのに驚いた。素朴だが滋味豊か、体がホカホカしてくる。

千葉県、神奈川県、静岡県、三重県、島根県など。板状にして干したハバノリを軽くあぶって、醤油をかけ、ご飯にのせたもの。もっとも一般的な食べ方でもある。

東京都下、千葉県西部などでは水路が無数に走る水郷地帯であった。その名残が下町などに残っている。これは甘辛く骨まで軟らかく煮たナマズの鍋。

千葉県、神奈川県などで雑煮の上からあぶった「はば」をのせる。「はば」の香りを楽しむもの。ここではしょうゆ味のつゆにしたが、みそ仕立ての地域もあると思う。

千葉県内房、愛知県三河地方などで作られているもの。小型のトリガイを塩水でゆでたもので、最近では貴重なものとなっている。

千葉県鴨川市に在住していた芥川賞作家近藤啓太郎によると、当地では水を使わず、しょうゆ、酒、砂糖だけで煮つけるのだという。この煮て焼いたものは素朴で懐かしさを感じる味。昔はこれをお茶請けなどにもしたのではないか？

千葉県外房勝浦市の民宿で食べた。血合いの部分を細かく切り、みそ、ねぎ、玉ねぎなどと合わせて切れる包丁でたたいたもの。酸味があってうま味が強くていい酒の肴になる。

千葉県船橋市で作られている佃煮。春などに大量に発生したトリガイをゆで、内蔵を指で押し出し、甘辛く煮付ける。昔、船橋で大量にトリガイが取れたときには剥いてゆで、足で踏んで内臓を押し出したのだという。塩ゆでしただけを「とんぼ」という。

千葉市の「寒川」でマアジがたくさん揚がって、この地でよく作られたのでこの名があるという。「なめろう」を椿の葉、青じその葉などに挟んで焼いたもの。古くはそのままたき火に放り込んで焼いたともされる。

関東の千葉県、群馬県、茨城県の利根川、鬼怒川、小貝川、渡良瀬川などの流域、霞ヶ浦、印旛沼などでよく食べられているのではないかと考えている。成田周辺ではそば屋やウナギ屋、食堂での一品でもある。この地域では特殊な食べ物ではなく、ただの食用エビである。

千葉県富津市。１月〜２月にとれる若いアラメを干したもの。水で戻して熱湯をかける、汁に入れるなどして食べる。戻して熱湯をかけて包丁でたたくと粘りが出て、ご飯などにかけると非常に美味。

千葉県南房総市のものだが、比較的小振りの値のつかないものは干ものに加工されることが多い。上品な白身で食べ飽きない。しょうゆ味なのでご飯にも合う。

九千葉県十九里の目刺し（目に竹串などを通したもの）が有名。関東では古くから安くて美味しい庶民の味として親しまれてきている。

千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県佐多岬などで作られている。干物にすると脂があって、皮目はパリっと香ばしい。「絶品の酒の肴のひとつ」。。岩田昭人さん（「一日一魚」の制作者より情報をいただく）

アラスカ産に海水塩を添加したもので脂がのっていて焼いても硬く締まらない。非常に美味。サケ属のなかでも最高峰の味だと思う。

「青切り」とも。マサバを開いて塩をした「塩さば」。ピンからキリまであるが静岡県焼津市で作られているものが最高峰とされている。主に京都市などで「さばの棒ずし」になる。ほかには千葉県などでも作られている。

千葉県、大阪府などで作られている。塩味のサワラ。これを酒粕やみそに漬け込んでもいいし、そのまま焼いて食べてもいい。

小振りの花鯛（はなだい　チダイ）を開き干しにしたもの。皮目に甘味があってとてもうまい。

主に半身（フィレー）を食塩水につけたもの（立て塩法）。そのまま焼いて食べることが多いが、汁や揚げ物など多彩に使えて便利。

千葉県船橋名物「焼きあさり」。船橋ではハマグリなども含めて二枚貝のむき身を焼く。

千葉県内房、上総などではバカガイをむき水管に竹串を刺して干す、これを目差しという。また身を開いて干したものを生干し。ともにあぶって食べて非常に美味。近年作る人が希。

千葉県房総半島で作られている「たれ」。立て塩をして干すとき、「塩垂れる」から「たれ」になったとされる。

千葉県銚子市「山田海草店」で作られている海草。「海草コンニャク」ともいう。コトジツノマタは藻類ならではの海の香りが非常に強く、うま味豊かでおいしい。ちなみに「海草」と書くのは山田海草店特有のもので、一般の方は海藻とすることの方が多い。

サンマを塩と酢でしめてごまをまぶして漬け込んだもの。カタクチイワシで作る「いわしのごま漬け」が有名だが、サンマでも作られている。

関東周辺で出回るマイワシの丸干しは、千葉県で作られているものが多い。比較的干しが弱く柔らかいのが特徴である。古くは塩分濃度が高かったが、近年低塩になっている。

青柳の舌切り、水管などをあっさりと煮上げた総菜。名品である。

多くが漬け魚になるが、もっとも多いのが「酒粕漬け」。古くから「鯛粕（たいかす）」と呼ばれて人気がある。非常に多くの製品が出回っている。単に焼くと硬く締まり、味わいに欠けるところを酒粕の風味が補う。関東などでは古くから食堂などで多用されてきた。

千葉県香取市佐原は昔からワカサギの産地であり、名産でもあった。５尾を串に刺して煮つけにしたもの。

木更津産バカガイのむき身を生の状態から佃煮に煮上げたもの。甘さもしょうゆ辛さもほどよい。名品のひとつ。

東京湾周辺（千葉県富津市・木更津市）、有明海周辺（福岡県柳川市・佐賀県鹿島市）、三河湾、瀬戸内海、豊前地方など国内の干潟のある地域では普通。スーパーなどで手に入るもの。適当に切り酢みそなどで食べる。

「海藻（かいそう）」は千葉県八街市・神崎町・香取市・銚子市・旭市・九十九里と茨城県南部行方市・鹿嶋市・神栖市の一般家庭や海草店などで作られているもので、材料はコトジツノマタ（本かいそう）とツノマタである。〈正月の雑煮の膳（雑煮、山東菜の塩漬、けずりかつお節をのせたかいそう）に添えるかいそう（「けいそう」ともいわれる）は、海藻のつのまたの一種で作る、口あたりのさっぱりした寄せものである〉『聞き書　千葉の食事　北総台地の食』とあり、正月に食べられるもののひとつでもあったようだ。また千葉県八街市では「かいそう寄せもの」、茨城県では「海藻寄せ」などともいう。

酢で締めた片口鰯と甘酸っぱいおからを和えたもの。千葉県のスーパーなどでよく見かける。

意外にマイワシの開き干しは少ない。焼き上がりが早く、内臓がないので食べやすい。

サンマを焼いて甘辛い地につけ込んだものの缶詰。千葉県銚子市で初めて作られて以来のロングセラー。「チョウシタ印」のものが有名。

千葉県、神奈川県、静岡県では原藻を広げて干し、束ねて売る。年々束ねることがなくなり、１枚ずつになり、値上がりしている。香りが強く、正月にはなくてはならないものだ。

東京湾内房の先っぽ、館山湾の北にあるのだ大房崎。この三崎の周辺にヒロメは群生している。これを船から独特の道具でかきとり収穫する。これを浜で待ち受けて真ん中の筋をのぞき砂浜で干しあげる。この干したものを束ねたもの３つで一組の「大葉わかめ」の製品となる。また取り除いた筋は細かく刻んでワカメのめかぶ同様とろろ上になり美味。

千葉県、神奈川県、静岡県などではよく見かける。また日本各地で作られている模様。

イワシの身を日本風の普通のカレーに仕立てたもの。マイワシの臭味がカレーの風味で消えて、ご飯にもパンにも合う。酒の肴にも向いている。千葉県銚子市の名物ともなっている。

千葉県外房でコトジツノマタはは「長叉」という。固めるだけではなく汁のみにしたり、水で溶かしたものを冷やして食べる。このコトジツノマタは銚子から外房にかけて広く食べられている可能性が高い。

島根県・鳥取県では「赤貝の佃煮」になる。しょうゆ・酒・砂糖などで甘辛く煮上げたもの。干潟などのある地域でよく見かけるもの。千葉県船橋などでは定番的なおかずだったとも。

三枚に下ろして機械乾燥したもの。いわゆる「文化干し」と言われるものだ。脂ののった宮城県金華山沖のもので、実に美味。

産地で殻つきのまま塩ゆでにして、貝殻から外したもの。「むき身」ともいう。」このまま食べてもいいし、酢のもの、天ぷらなどにしてもとてもおいしい。千葉県内房、愛知県三河、岡山県、島根県・鳥取県、有明海周辺などで作られている。

11月〜3月くらいまでとれる脂の抜けたサンマを干し上げたもの。干し加減が強く保存性も高い。本来の「丸干し」はこの脂の抜けたもので作り、海辺から山間部へと運ばれた。伊賀市では70代以上の人（2018年現在なので戦前戦後に生まれた方）は硬く干したサンマの丸干しを食べたことがあるという。1923年生まれの方は（名張市美旗町出身）は半分に切り、焼いて、とんとんとたたいて柔らかくして食べたという。長野県木曽町開田では昔（1950年代くらいまでか）は、このサンマの硬く干したものを食べていたという。適度な塩辛さと、凝縮されたサンマのうま味でご飯にも酒の肴にも合う。お茶漬けがうまい。千葉県、静岡県、三重県、和歌山県で作られている。

千葉県、兵庫県では頭つきで胴を開く。頭部を落としたものもある。もっとも生産量の多いもの。

マイワシの角煮が３粒ずつ入っている小分けパック。とても美味しく、簡便でお弁当などに最適。

全国流通している。2000年前後には特産品的で、産地周辺で多かった。焼き上がりもきれいでとてもうまい。

鰓から口に刺す頬刺し（長崎市では古く、唐人干といった）が多い。マイワシの加工品でもっともよく見かけるもの。うま味が逃げにくく、内臓のうま味・渋みも楽しめる。千葉県産が多い。

浜でゆでて殻を剥き揚げたもの。神奈川県、千葉県、香川県などで加工されている。すし屋では自家でゆでることはなく、これをすしダネにする。

千葉県や神奈川県で作られているもので、刈り取ったヒジキを釜ゆでして放冷したもの。流水などで洗うだけで食べることができる。また煮物などにも使うとおいしい。

関東の水郷地帯、千葉県佐原市（現香取市）で作られたもの。日本各地で作られており、関東では「おせち料理」にも入れられている。

千葉県内房で盛んに作られている。そのままでも、酢の物などにしてもうまい。別名「はたき（ハタキ）」と言うこともある。「はたき」は青柳（バカガイ）は浜で殻ごとゆでる。茹で上がったら身を貝殻から外すのにたたくように落とすため。

アメリカから冷凍輸入したコガネガレイを煮つけてレトルトパックにしたもの。簡単で冷凍しておけるなど常備菜として便利だ。

千葉県外房、伊豆半島などで作られているもの。体を半割にして塩をして干している。焼いて食べると、強いエビの風味と食感が楽しめる。少々贅沢だけど、産地ならではの味である。

千葉県九十九里、鴨川市などで作られる「ごま漬け」。家庭でも簡単にできる。小型のものを選んで頭と尾を取り、塩をからめ水を抜き水洗い、これを甘酢とごまで漬ける。

「さくら干し」、「末広干し」。千葉県などで作られている。砂糖しょうゆ、みりん・しょうゆの甘辛いタレに漬けて干したもの。

ウナギを甘辛く煮上げたもの。ウナギの産地や都内などで作られている。写真は『うなせん（千葉県香取市）』の見事な折。

関東で「しょご」、西日本で「しお」と呼ばれる幼魚を開き干しにしたもの。淡泊でイヤミのない味。焼きたてはうまい。

千葉県千倉では「むろあじ開き」、静岡県下田市では「小むろ」、同沼津市では「むろ」と、いずれにしろムロアジ、クサヤモロとまぎらわしい。脂が少なく総て方干しで香りのよさを楽しむべきものかも。非常に美味だ。

煮汁がほとんどなくなるまで甘辛く、骨まで柔らかく煮上げたもの。千葉県や宮城県で作られている。

イワシの酢漬けを味つけしたおから（うの花）に漬け込んだもの（まぶしたもの）。

千葉県外房はさば節の産地。その生産途中のものを「なまり節」という。それを今では加工品として作っている。頭部。尾とワタを取り、塩でゆでしてあぶったもの。燻煙して香りの強いものもある。これをそのまま、またほぐして青菜、みそなどと和えて食べる。

千葉県で太平洋に注ぎ込む夷隅川、一宮川などで養殖されているもの。国内でも珍しい「すきあおのり」だ。

酢で締めて、甘酸っぱいうの花（おから）で棒ずし状にしたもの。さっぱりして魚臭さがなく食べやすい。

開き干しと片身とがあり、開き干しは非常に少ない。白濁しているのは脂が均質に入っているため。1980年代には東北などで普通に売られていて、近年では高級品となっている。ミッドウェー産。

サーモントラウトのほぐし身の缶詰。

本種の佃煮を「栄養煮」というのはこの店と千葉県佐原以外には知らない。関東一円で作られているものなので、調べればもっとある可能性がある。東京らしく甘味は控えめである。

20センチ前後のカイワリを開き干しにしたもの。安くてとてもうまい。

片身を乾燥機にかけて干し上げたもの。乾燥剤、砂、火山灰などいろんな素材を使って干している。