アコウダイは煮つけがいちばんだけど、たまには生で

東京で昔から珍重されてきたのがアコウダイである。
「赤い魚」が変化して「赤魚鯛（あこうだい）」という。
昔、築地の床屋で一緒になった老人は、「高くても（食堂に）あったら食べるね」と言っていた。
もちろん煮つけで食べたいわけで、築地場内に、うまいアコウダイの煮つけを出す食堂があったらしい。
食堂の煮つけは今や幻だが、今回のアコウダイは煮つけにする前に生で食べた。
近年、アコウダイの生は普通どころか、高騰しすぎているので生で出さないと元が取れない、という料理人も多い。

生といっても刺身よりも、焼霜造りがいちばんうまいと思っている。
刺身で食べると味の深みというか、味が単純すぎるのである。
皮の裏側には、身と違った質の脂があって皮と一緒になって、非常に豊かで複雑なうま味を作り出している。
本種の脂は熱を加えることで液体となり半固体となる。
舌にぬるりとしてうまい。
もちろんあまり主張しない身にも脂が混在しているので、甘味がある。

ついでに、最近、なんの変哲もない刺身がじょじょにうまいと思えるようになってきている。
舌に上品な感触を残して、ほどほどのうま味と甘味がある。
あっけないけど平凡だけどボク好みの味でもある。

やはり合わせるのは日本酒で、「桂月 超辛口 原酒 特別純米」を正一合ほど。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に唐突な感じでアコウダイが来ていた。
3.5kgなので平均的なサイズである。
アコウダイは関東を代表する魚の一つである。
産地は常磐（福島県・茨城県）、千葉、神奈川、静岡県で、あまり北でも南でも揚がらない。

どうやら店主、クマゴロウの友人が銚子沖で釣ったものらしく、かなりの上物である。
買ったその日は、生で食べる。
三枚に下ろして皮付きのままあぶって氷水に落とす。
水分を切って切りつける。
焼霜造り（あぶり）である。
もうひとつは皮を引いて刺身。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。