江戸前船橋のこはだ、でぃ

八王子綜合卸売協同組合、マル幸に江戸前、千葉県船橋産のコハダが来ていた。非常に鮮度がよく、きらきらしている。
標準和名のコノシロで、逆出世魚（これはボクの造語です）である。小さいほど高い。初夏の新子、ししてコハダ、少し大きくなってナカズミとなりコノシロとなる。昔、この成長段階での呼び名を定義づけようと思ったことがあるが、やめた。てんでんばらばらだからだ。
「それでいいのだ」というすし職人が多いのも事実だ。
おしなべて高級すし店のコハダは小さく、町のすし屋（町ずし）のコハダは大きめである。
今回の個体はほぼ同サイズで、全長19cmなので高級すし屋は使わないけど、町ずしは好んで使うていのものだ。
ちなみに個人的にはこのサイズが大の好物である。
この１週間トラブル続きなので、午前２時くらいに目が覚めて、軽く酒をやることが多くなっている。その深夜酒の肴に買い求めてくる。

５尾買って、肴にするので三枚下ろしにする。
腹骨と血合い骨を適当に取り、ていねいに身を成形する。
水分をよくきり振り塩。
30分寝かせて、半分は風味のよい高い酢で洗い。風味のよい酢に５分ほど漬け込む。
酢をきらないでそのまま保存する。
片身を真半分に切るとまだ中心は生だ。
酢も控えめでコハダのうま味がちゃんと味わえる。

半分は、塩をしたら安い酢で洗い。半日、甘酢に漬け込む。
こちらは翌日の分だ。
これまた真半分に切ると中心部分も真っ白。
最近、生々しいすし屋的な酢じめよりも、魚屋締めの締め締めの方がよくなっていることに気づく。
いずれにしろ、こんなにうまいもんが、この世にあるのか、と思いながらの深夜酒である。