温暖化を感じる魚14 サワラ
西の魚から、全国的な魚へ
サワラは今のところスズキ目サバ亜目サバ科サワラ属のやや大形の肉食魚である。分類の階級などは近々変更されるはずだがとりあえず現状で説明する。
北海道南部以南、九州、朝鮮半島、中国大陸に生息している。生息域こそ昔から北海道南部以南だったものの、昔は漁業的には西の魚、瀬戸内海周辺、九州の魚だった。
瀬戸内海には今でも様々な加工品がある
太平洋で索餌回遊した成魚が紀伊水道、豊後水道から瀬戸内海に入っている。瀬戸内海で揚がるほとんどは成魚でもある。産卵回遊するサワラをとることで生まれたのが、香川県名物の「さわらのからすみ」である。
瀬戸内海周辺に、塩サワラや干ものなど様々な加工品があるのも一大産地だったためだ。
■写真は香川県で作られている「さわらのからすみ」。
東京荷は日本中からサワラがやって来ている
長年、東京都築地市場などでも鮮度のいいサワラはあまり見られなかった。ボク自身、2000年前後まではわざわざ岡山まで刺身を食べに行っていたくらいである。
紀伊半島や駿河湾、外房（千葉県）で揚がっても数は知れていたので、関東で手に入るサワラはあまり鮮度がいいとは言えなかったのだ。
これが激変したのは2000年代になってから、当時島根県で水揚げした経験のないサワラが突然とれ始めた。扱ったことがなかったので県や漁協が頭を悩ませた。幸い島根県の隣に日本一サワラを食べる県である岡山県があって、サワラ問題は急速に解決した。
以後、島根県を通り越して徐々に北上して京都府・福井県、石川県と産地が北に移動している。
東京では馴染みの薄かった魚だったものが、現、東京都豊洲市場にも毎日大量に並んでいる。それが前海・東京湾のものということに驚きを感じる。太平洋側では千葉県・宮城県・福島県産だったり。青森県八戸産の「さごち（体長70㎝以下）」が豊洲市場に山を成していたこともある。
■写真は大阪中央市場に並ぶ、富山湾、石川県七尾産の鰆。
昔は途中下車してまで岡山で刺身を食べていた
サワラの漁獲量は水揚げ漁港が増えているし、水揚げ量も増えている可能性があるのに、値段の方は一向に下がらない。
歩留まりがよく、料理しやすく、万人に好かれる味だからだろう、関東でも馴染み深い魚となっている。
昔、刺身を食べに岡山で帰郷の時、途中下車していたくらいなので、なんといっても刺身が好きである。
鮮度のよい２㎏以上は値が張るので贅沢ではあるが、おいしさは値段以上だ。
東京では漬け魚の魚として絶大な人気があった
また、漬け魚の魚として関東でも昔から人気が高かった。一時は国産サワラが高騰してカーディナルフィッシュやギンダラが取って代わっていたが、国産サワラで作ってほしいものである。
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