ツクシトビウオは夏の魚

我がサイト最大の目的は自然保護であり、自然保護のためには季節季節に食べる水産物を替えて、食を未来に繋げていく必要があると考えている。
国内海域の海の中は春夏秋冬がはっきりしていたが、じょじょに季節が失われつつある。それでも季節を感じていたいと切に思っている。
そんな中にあって、比較的昔ながらの回遊をみせているのがトビウオ類である。早春にハマトビウオが、春の終わりにツクシトビウオが、少しだけ遅れてホソトビウオがやってくる。そして立秋を過ぎて到来するのがトビウオ（標準和名の）だ。トビウオ類は同定が難しいので季節感が感じられる人はまずいない。たぶんトビウオさんたちは、ちゃんと見て欲しいな、と思っているはずではあるが。
今、市場には毎日のようにツクシトビウオがやってきている。今回のものは、八王子綜合卸売センター、福泉を通り過ぎようとして、そのコバルトブルーに惹かれて荷を見たら千葉県鴨川産だった。すべてていねいに活け締めされている。鮮度のいいトビウオ類は非常に美しい。

作ります料理は毎年相も変わらずだ。
たたきにみそ汁、これがいちばん日常的だし簡単だし、端的にうまいし。
買って来たツクシトビウオは邪魔になる胸鰭・腹鰭を切り取ってしまう。臀鰭は本当は引っ張って抜いた方がいいが、切る方が簡単なのだ。
三枚に下ろして、腹骨をすき、面倒だが血合い骨を取る。薄く切るなら血合い骨はそのままでもいい。
びっくりしたのは生殖巣が膨らんでいなかったことだ。真子・白子を期待していたので、ちょっとだけがっかり。ツクシトビウオは産卵回遊だと思っていたので勉強不足なのを思い知る。
今回は皮付きと皮なしを作ったが、トビウオのたたきは皮付きの方がうまい。
皮を引くと身（筋肉）自体の平坦な嫌みのない味わいが感じられる。これはこれでいいが、香辛野菜に味で負けている気がする。

皮付きのたたきは食感的にも優れている。脂からくるうまさではなく、呈味成分が豊かであることからくるうまさを感じる。
青魚の持つ風味も強く感じられる。この青魚の風味も夏らしい。

個人的な好みだが、肴にみそ汁も作り、合わせたのは近所のスーパーで買ったいちばん普通の麦焼酎である。
トビウオ類のみそ汁はうま味豊かで飯にも酒にも合う。
最近、みそ汁を肴に酒を飲むことが好きで堪らない。
たたきにすだち、みそ汁にもすだち、麦焼酎にもすだちで夏の香りがする。