Shizuoka静岡県

すり身にしてだんごにしてカツオ節だし（昆布だしでも）の中に落としていく。これにしょうゆ、酒などで味つけする。身をたたいて、これを水から煮てだしをとり、みそ汁、潮汁などにしても美味しい。

マアジを三枚に下ろして血合い骨を抜き細かくたたいてしょうゆ、みりんなどの地につけ込む。このときねぎ、しょうがなどを加えてもいい。これをご飯にのせて、お茶を注いだもの。静岡県で作られている。

大根を水煮して塩辛で味つけする。塩辛からたっぷり旨みが出て、それが大根煮しみこんでうまい。静岡県など日本各地。カツオの塩辛でも作る。『秘伝　おふくろの味　静岡県海のさち山のさち』（静岡県生活改良普及員編　静岡新聞社）

田中茂穂が述べているとおりに、本種を好んで食べている地域はほとんとみられない。唯一の例が入出村（静岡県湖西市入出）である。浜名湖西岸でもっとも漁業が盛んなところで、今でもギマを食べている。写真は湖西市鷲津漁協でギマが競りにかけられている光景。

伊豆半島などでは雑炊にワタも含めて丸ごと入れて作る。ワタの濃厚な旨みが、身体をほかほかにしてくれる。網代では船宿の定番夜食だった。作り方はしょうゆ味の汁を作る。カツオ節だしでも水でもいい。ここにご飯とスルメイカ、わたを適宜に切った物を入れて火を通す。仕上げに卵を溶き入れる。

カワハギの身を比較的細かく切り、湯通しした肝と和えたもの。たぶん肝をたたいてつぶすために「肝たたき」というのだと思う。伊豆半島伊東周辺では普通に作られると聞いた。わさびとしょうゆをつけて食べると非常にうまい。

千葉県、神奈川県、静岡県、三重県、島根県など。板状にして干したハバノリを軽くあぶって、醤油をかけ、ご飯にのせたもの。もっとも一般的な食べ方でもある。

おかず１本、ごはんと漬物、そしてみそ汁が底曳き網の基本的なまかない。売れない深海魚に必ずアカエビ（ツノナガチヒロエビ）を入れるのだという。

駿河湾での底曳き網の昼ご飯。甘辛く玉ねぎと一緒に甘辛く煮るとうまいという。確かにご飯に合う。

メバチ、キハダマグロを使ったもの。ゴマなどが入った甘辛い味つけの総菜。

なまり節 二等分、もしくは４当分した身をボイルし乾かしたもの。半生状態でこのまま食べてもいいし、煮ものなどに使ってもいいだしが出る。カツオ、ソウダガツオよりもさっぱりしている。静岡県、三重県、和歌山県などで見かける。

冷凍輸入したアラスカキチジを開き干しにしたもの。脂がのっていて甘味を感じる。

一般的に「シマホッケの開き干し」として売られている。ホッケ類の開き干しは大きいものが高く、人気がある。本種も近年大振りなものは少ないようだ。東北各県、千葉県、静岡県など多くの地域で作られている。

千葉県外房、伊豆半島などで作られているもの。体を半割にして塩をして干している。焼いて食べると、強いエビの風味と食感が楽しめる。少々贅沢だけど、産地ならではの味である。

富士山をバックにサクラエビを、地面を赤く染めて干しているのがテレビなどで見られるが、これが生のまま干し上げたもの。このままでもいいが、軽く煎るとより香ばしくなる。

千葉県、神奈川県、静岡県では原藻を広げて干し、束ねて売る。年々束ねることがなくなり、１枚ずつになり、値上がりしている。香りが強く、正月にはなくてはならないものだ。

千葉県、神奈川県、静岡県などではよく見かける。また日本各地で作られている模様。

あっさり煮つけたものをレトルトパックにしたもの。非常に優しい味つけで、ご飯のおかずに持って来いだ。

郷土食品 カツオの内臓を抜き、丸のまま塩漬けし、干したもの。伊豆半島西岸などでは年末年始のお飾り、年取魚とする。少しずつ削って、お吸い物に、またあぶって酒の肴に、ごはんのおかずにする。古くは日本各地に送られていた。写真は最上級の「潮かつお」を作っていた『魚武水産』　（静岡県賀茂郡安良里）のものだが、残念なことに閉店。西伊豆町田子では今も潮鰹を作っている。

塩乾 乾物のするめを薄く削ったもの。

三枚に下ろして塩に漬け込んだもの。主に伊豆半島周辺で作られていて、東京都内にも出回っていた。これを薄く切りあぶってご飯のおかずにする。

マアジではもっとも定番的な加工品。静岡県沼津市が生産量日本一。主に山陰から九州のマアジを使う。沼津市の開き干しは基本的に腹開きだ。

丸干しが多いのだが、これは珍しい開き。干物は非常に美味である。小さいので立て塩につけて、寒い時期なら天日で、暑い時期なら冷蔵庫で干しあげる。

本みりんを使った漬け魚。着色料の赤が強いので東北加工かと思ったら、静岡加工だった。やや濃厚な味わいだがご飯に合う味だ。

石黒正吉は主に湘南地方で作られるとし、〈カタクチイワシの稚魚を水洗いして紙漉きのように長方形の簀ですきあげる。シラウオでも作られるが角干しとは言うが「畳白魚」とは言わない（製作者略）〉とのこと。〈四枚重ねの一束をすかして見ると、魚と魚のすきまを通して富士山が見えるようでなければ「嫁に貰い手がない」という程の技術を要求される〉とも。 『水産加工品総覧』（三輪勝利監修　光琳　1983）には〈古くから静岡の漁業者の家庭で地元消費者向けに自家製していたのが興りとされている〉とある。 稚魚、もしくは「かえり」を水洗いして、すに広げて紙状にして、干したもの。静岡県、神奈川県、茨城県などで作られる。東京都などでは古くは庶民的なものであったが、今やとても高価である。軽く炙って醤油などを塗り酒の肴などにする。

三枚に下ろして塩漬けにしたもの。静岡県沼津市では総菜として売られている。作る人が年々減り、今や幻の味となっている。

マアジの開き干しは大小様々なサイズで作られている。神奈川県小田原や静岡県沼津などでは全長10cm〜14cmの幼魚の開き干しが作られている。小田原では「じんだの開き干し」というが骨が柔らかく、大型と変わらないうま味が楽しめる。名品揃いである。

静岡県や愛知県では「なのり」という。この東海地方が「なのり」という同じ呼び名で流通する地域としては一番広いと思う。漢字にすると「菜海苔」かも知れない。板状にすいて干し上げたもので、炙ってご飯にかけたり、雑煮に入れたりする。

しょうゆ、砂糖などで味つけして干し上げたもの。一般的には「みりん干し」とした方がよいかも。小振りのキンメダイをおかず向きに仕上げていて好感の持てるもの。

東京都伊豆諸島、静岡県伊豆半島などで作られているもの。塩が貴重な諸島部で、干ものを作るときの塩水を繰り返し使う内に、くさや菌（orynebacterium kusaya）が増殖する。このくさや菌の増殖した塩水で味つけすると独特の臭いと味わいが生まれる。これが「くさや（臭魚で「や」は魚を表す語尾）」だ。臭みはあるものの、独特の風味があって非常に美味。水産加工品の研究家（主にかまぼこ）清水亘が『新説三珍味』のひとつとして挙げている。あとの２つの『新説三珍味』は滋賀県琵琶湖の「ふなずし」、富山県の「黒作り」。 くさや菌（orynebacterium kusaya）には抗菌性があり、昔はきず薬に使っていたという。

内臓を取り、腹から深めに包丁を入れて塩漬け、半月以上陰干しにしたもの。スライスしてそのまま、軽くあぶって食べる。熱湯をかけてすまし汁にも。

加工品はほとんどないと考えている。写真は静岡県沼津市で作られている開き干し。沼津市は開き干し加工が盛んで見た目にも上物である。実際食べると非常に美味で、マアジなどよりもより白身魚に近い。最上級の味である。

千葉県千倉では「むろあじ開き」、静岡県下田市では「小むろ」、同沼津市では「むろ」と、いずれにしろムロアジ、クサヤモロとまぎらわしい。脂が少なく総て方干しで香りのよさを楽しむべきものかも。非常に美味だ。

静岡県沼津市で作られた「親知らず（ムツの幼魚）」の干もの。身に強いうま味があって非常に美味。

原料はキハダマグロとメバチマグロ。味つけした真四角のマグロを焼いたもの。魚臭さがなくて、万人向きの味でとてもおいしい。

「青切り」とも。マサバを開いて塩をした「塩さば」。ピンからキリまであるが静岡県焼津市で作られているものが最高峰とされている。主に京都市などで「さばの棒ずし」になる。ほかには千葉県などでも作られている。

伝統食品 カツオをゆでて（煮熟）して、いぶし（焙乾）、乾燥させたものを「荒節」、これに黴つけをして、乾かしたものを枯れ節、本枯れ節という。だしをとったり、そのまま削って食べる。小さなカツオを２枚に下ろして、作ったものを形から「亀節」、大きなカツオを２枚に下ろし、背と腹に分けたものもあり、背側を「雄節」、腹側を「雌節」という。鹿児島県、静岡県、三重県、高知県、宮崎県、沖縄県などが産地。

伝統食品 カツオをゆでて、干したもの。水分量が40パーセント前後と多い。この状態のものをみそに漬けたり、味つけしたり、もう一度スモークにかけたり様々な派生食品を産んでいる。基本的にはそのまましょうがしょうゆで食べる。また野菜と一緒に煮る。静岡県、鹿児島県、宮崎県、高知県、宮城県などで作られている。

薄くスライスしたもの。生のままレモンなど柑橘類をかけて食べてもいいし、軽くあぶって食べてもいい。めったに手に入らないものではあるが非常にうまいものである。

塩水でゆでて放冷したもの。現在では素干しよりも、こちらの方を見かける機会が多い。そのまま食べれれるし、パスタなどにも利用できる。

11月〜3月くらいまでとれる脂の抜けたサンマを干し上げたもの。干し加減が強く保存性も高い。本来の「丸干し」はこの脂の抜けたもので作り、海辺から山間部へと運ばれた。伊賀市では70代以上の人（2018年現在なので戦前戦後に生まれた方）は硬く干したサンマの丸干しを食べたことがあるという。1923年生まれの方は（名張市美旗町出身）は半分に切り、焼いて、とんとんとたたいて柔らかくして食べたという。長野県木曽町開田では昔（1950年代くらいまでか）は、このサンマの硬く干したものを食べていたという。適度な塩辛さと、凝縮されたサンマのうま味でご飯にも酒の肴にも合う。お茶漬けがうまい。千葉県、静岡県、三重県、和歌山県で作られている。

静岡県西伊豆、那賀川・岩科川河口域で採取された天然ものを水洗いして乾燥させたもの。

味つけした真四角のマグロを焼いたもの。魚臭さがなくて、万人向きの味。

愛知県産のアキアミを静岡県で塩ゆでにして放冷したもの。殻が軟らかいのでそのままむしゃむしゃと食べられる。エビの風味が強くておいしい。