伊豆網代産クロメジナのポワレ

このところ小振りのクロメジナ（関西でオナガグレ）が連続してきている。
刺身は食べ飽きたので、味見程度にしてお昼ご飯にポワレを作る。
ついでに近所のパン屋まで行ってバゲットを買ってくる。
４月とは思えない暖かな日で、汗ばみながら走った。
少しはカロリーを使ったはずなので、大いばりで昼バゲットが食べられる。

ムニエルは小麦粉をまぶしてソテーする、だが、ポワレはそのまま塩コショウして多めのオイルで「ポワール鍋（フライパン）」でソテーする。
たぶんポワレという言葉が先で、小麦粉をつけるムニエルは後だと思う。
意外にコツがいるし、つきっきりでソテーしなければならない。
失敗してかりっとしなくてもおいしいけど、ソテーし終わるまでは真剣、なのである。

細心の注意を払ってソテーしたためか、身の表面も、皮もかりっと硬く、噛むと音がするくらいである。
中は豊潤で液化した脂やエキスが甘い。
スプーンで崩しながら、追いオリーブオイルをしながら、食べるバゲットがやけにうまい。
これで白ワインなど飲めばトレビアーンなのだけど、頂き物の台湾産の紅茶を淹れる。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産でクロメジナをいただく。
伊豆半島東岸網代沖、体長24cm・370g はありがたい。
片身は刺身、片身はポワレにする。

キッチンバサミ大好き人間なので、まずは鰭をすべてキッチンバサミで切り取る。
水洗いして半身にする。
キッチンバサミは魚おろしの味方なのである。
腹骨・血合い骨を取る。
水分をよく拭き取り、塩コショウする。
今回は黒コショウにした。

オリーブオイルをフライパンに入れ、つぶしたニンニクを放り込む。
身側からじっくり焦げ目がつくようにソテーする。
ニンニクは途中で取り出して置く。
このニンニクはやけにうまいので、後ほど食べる。
身側で８分通り火を通す。

皮側を下にすると皮が縮み反り返ってくるので押さえる。
反り返らなくなったら強火でソテーして仕上げる。

今回はデグラッセ（切り身を取り出した後にワインなどを加えて、フライパンに付着したうま味を油と同化させる）しないで、皿に盛り、新しいオリーブオイルをかけ回す。