名残のハモは去年９月、初ハモは本年６月末日

年年歳歳、６月には初ハモ、９月に名残のハモとなりにける、なのだ。
あまりにも不器用なボクが、あまりにも不器用だと思い知るのが６月のハモで、さんたんたる仕上がりになり、これが８月になると結構やれるじゃないか？　と思い、９月にはしゃりしゃりとリズム感よくハモが我が手中にあり、って感じになる。

今季初ものはぎりぎりの合格点だとは思うけど、完璧ではない。
落とし（ちり）も結構問題があるががんばった結果、及第点ではある。
開いてていねいにていねいに骨切りをする。
できるだけ、皮半分まで切れ目をいれ、身がひらっとするように切る。
これを塩を加えた湯に落として身が開いたら氷水に取り、水分をきる。
そのまま少し冷蔵庫で冷やし込んだもの。
梅肉は梅干しをつぶし、すり鉢ですって、みりん少々を加えて、またすり、なので在り来たりすぎるものだ。

ボクのハモの骨切りの腕はスカタンそのものだけど、
山口県産活け、　全長90cm・1.04kgのハモがよかったので、助かった。
思った以上に脂があって、口の中でちゃんとほろりと崩れて甘い。

滋賀県日野町で見事な玉ねぎをいただいてきた。
今回のハモ買いの目的は大阪、淡路島の郷土料理、「ハモと玉ねぎのすき焼き」である。
「すき焼き」ではなく単純に「ハモの魚すき」という地域もある。
大阪府には泉南を中心に「泉州玉ねぎが出たらハモも出る」という俗諺がある。
泉州（大阪府堺市から海沿いに南下、和歌山県県境のあたりまでの地域）は玉ねぎの産地で収穫後干し上がる時季に、当地ではハモがとれ始めるという意味だ。
そこで生まれたのが「ハモと玉ねぎのすき焼き」である。

京都（京都府）のハモは有名だが、どこかしらよそ行き、な感じがする。
料理店で食べる味で、家庭料理以上の存在だと思う。
料理店の料理よりも家庭料理の方が明らかに上なので、家庭の中に馴染んでいる大阪府の方が、ハモ料理の世界は深いと思っている。
京都は消費地だけど、大阪府は泉南、紀淡海峡と漁場があるので産地でもある。

酒・みりん・砂糖・醤油・水の割り下を作る。
味は自分好みで、お好きなように。
すき焼きの地（タレ？）というのがあるらしいが、それを使うのも手かも。
ボクは少し甘めが好きだ。
これを沸かして玉ねぎとハモを煮ながら食べる。
ハモもうまいが、玉ねぎもうまい、かわりばんこに食べたらもっと遙かにうまい。

相性のいいものふたつを煮る（融合させる）以上にいいことはない。
ハモも玉ねぎも煮えばなの味が染みこんでいないときもおいしく、染みこんでくたくたになったときもうまい。

できれば全部食べないで、翌日に取って置くべし。
鍋で温めて卵を落としてご飯にかけて食べると、朝ご飯がごちそうになる。

ハモは雌を食べる魚で大きさ１ｍ前後がいい。
雄は60、70㎝くらいにしかならないので、我々が食べているのは雌だ。
八王子総合卸売センター、舵丸水産に来ていたのは活魚で山口県産だ。
兵庫県淡路島、和歌山県紀伊水道、徳島県小松島、山口県宇部市・下関市、大分県中津、熊本県天草と、今年もハモの産地巡りをするのだ。