Tokushima徳島県

水洗いした魚を細かくたたき食べるのを「たたき」とか「たたきなます」という。これにみそと香りのある野菜を加えてたたくたものを「みそたたき」、「たたき」、「なめろう」と呼ぶ。千葉県では「なめろう」に酢をかけて食べる。徳島県では「なめろう」はそのまま食べる。千葉県では「なめろう」を多めに作り、余ったものを焼き、「さんがやき」という。

三枚に下ろして皮目を強めにあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）、ヒラソウダ、カツオなどでも作る。このまま玉ねぎと一緒に食べてもいいし、にんにくや青じそ、ねぎなどで食べてもいい。

春になると「あんろく（ヒロメ）」が取れる。これとこちらも漁の最盛期を迎えた「ががね（カサゴ）」と一緒に薄口しょうゆ、みりん、酒で煮る。あれば竹の子、ゼンマイと煮ることもあるし、何種類か合わせることも。要するにカサゴのうまいだしで野菜や海藻を煮るのだ。春になると宍喰ではこればかりが食卓に上ったとも。

鮮魚 徳島県南部のブリの盛漁期は春だ。定置網に大量に入る。これを海南町宍喰では１尾丸ごとさばき、内臓をていねいに取りだして甘辛く煮つける。特に幽門垂（房状に垂れ下がった部分）は内部にある黄色い液体をていねいに押し出して、水洗いして使う。こってり甘辛く煮て、数日にわたって食べるのが宍喰流だ。

ぼうぜ（イボダイ）を愛してやまない徳島県で食べられているのが煮つけ。比較的家庭ではあっさりした味つけにする。酒の肴でもあるが、日常的なご飯のおかずでもある。

徳島県南の宍喰周辺ではブダイの刺身を酢みそで食べる。香り高い麦みそで作った酢みそで食べる「のた」は非常においしい。面白いのは高知県室戸市まで南下すると酢みそで食べないで、わさびじょうゆで食べる。

、「おすまし」。徳島県では冠婚葬祭のときにサワラ、ハマチ（ブリの幼魚）などの吸いものを出す。すい地で煮るとほろほろと崩れて、甘味もあって実に美味。

春になると「あんろく（ヒロメ）」が取れる。これとこちらも漁の最盛期を迎えた「ががね（カサゴ）」と一緒にしょうゆ、みりん、酒で煮る。あれば竹の子、ゼンマイと煮ることもあるし、何種類か合わせることも。春になると宍喰ではこればかりが食卓に上ったとも。

宍喰では定置網で揚がる小鯖を煮つけにする。頭部を落として水洗いする。鍋で湯を沸かし、しょうゆで味つけする。ややしょうゆがちな味つけにして、小サバとしょうがを入れて煮る。甘味のない煮つけだが、ほんのり舌に甘く感じるのはうま味が豊かなためだと思う。

土地では単に「にのぎ」でいいのかも知れない。しょうゆ、みりん、砂糖を少し煮つめてオキヒイラギの煮干しをからめて一煮立ちさせたもの。海部町では正月料理のひとつ。

グレを適宜に切り、野菜や豆腐と水（昆布だしかも）で煮ながら食べる鍋もの。寒い時季に行われるイセエビの刺し網などで揚がるが、鍋にすることが多いという。グレ（メジナ）は煮てふっくらとして豊潤、甘味があり、しかもいいだしが出る。

軽くあぶって炊きたてのご飯のお握りを包み込む。ご飯の温かさと、湿度で強い磯の香りが立つ。海苔の甘味とご飯の甘味があいまってすこぶるつきのうまさだ。

徳島県海部郡では竹の子が出るのと「あんろく（ヒロメ）」が取れるのが重なる。必ず作るのがふたつを煮合わせたものだ。竹の子の山の味、「あんろく」の海の味があいまってとてもおいしい。

宍喰の郷土料理。定置網の漁師さんに聞いた。たたき自体は白身魚全般を使うが、アイゴを使うこともあり、刺身などと比べて食べやすいとも。アイゴは水洗いして皮を剥く。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。皮目を焼いて（バーナーなどで炙ってもいい）、熱いうちに刺身状に切り、塩を手にまぶして上からとんとんとたたく、柚子酢（柚子の果汁）をふりまたたたく。宍喰ではねぎではなく玉ねぎを添える。身質のいいアイゴのおいしさを堪能できる。多少鮮度が落ちていても臭みが軽減できそうだ。

徳島県海部郡海陽町宍喰などで作られているものを汐っこに応用したもの。高知県などでは塩味ではなく醤油とわさびで食べることもある。水洗いして三枚に下ろし、血合い骨・腹骨を取る。皮をあぶり、刺身状にきり、熱いうちに手に柚子の果汁、塩をつけてたたく。玉ねぎのせん切りと一緒に食べる。

海岸で採取して板状にして干し上げたもの。両面をあぶって、お握りや巻きずし、そのまましょうゆをつけて食べてもおいしい。

徳島県や香川県で内臓を「ぜんまい」と言う。この「ぜんまい」のみを煮たもの。海藻を食べるようになってからが時季だと思われる。ここでは酒・しょうゆ・みりん・水で煮てみた。できるだけ鮮度のいいものを使いたいが、磯臭ささえ気にしなければ、ほろ苦みがあり、口に入れると脂があって軟らかく溶けるようでまことにうまい。

徳島県海部郡海陽町宍喰町竹ヶ島はマグロ漁師の島。島には何艘ものマグロ船がある。マグロ類は好んで食べられているが、新鮮なビンナガマグロの刺身がとりわけうまいとされている。

寒い時期になると底曳き網などでたくさん揚がる。主に干もの原料になるが大型は鮮魚として出回る。徳島県では煮つけにすることが多い。味つけはみりん、酒、しょうゆであっさりと煮つける。味つけはしょうゆだけということもあったようだ。翌日の煮凝りもうまい。

高知県から徳島県南部で作られている。ウツボを開き、あぶって冷やして骨を抜く。これをポン酢で食べる。

徳島県南部から高知県にかけてはマクサを春につみ、初夏にかけてさらして、「ところてん」を作る。これをカツオ節・ネンブツダイ（徳島で「赤じゃこ」、高知県で「はりめ」）の煮干しでだしを取り、みりん、酒、しょうゆ、塩などで味つけしたつゆで食べる。徳島県海部郡海陽町宍喰浦・竹ヶ島では１本箸で食べるのが慣わし。

徳島県では「このくらい味のある魚もない」という。県内での流通でも高値がつくが、特に生食できるものは高級である。刺身で食べて実に味わい深い。

江戸時代末期に土成町（現阿波市）宮川内谷の木こり（このあたりは土成町でも山間部で香川県との県境になる）が川原にかまどを作り、手打ちうどんをゆでて、食べたことに始まる。これをゆで汁ごと「はんぼう（たらい）」に移して供するようになった。このつけ汁のだしに使われていたのが「じんぞく（カワヨシノボリ）」だ。宮川で押した（取ること）「じんぞく」はバケツなどのなかで塩もみし、ぬるを取り、沸騰した湯に入れてだし汁を取る。「たらいうどん」の名称は昭和６（1931）年より。現在「じんぞく」は使われていないに等しいが、少ないながらだしに加えている店があるようである。『聞き書　徳島の食事』などより

徳島県で作られているもので、カツオの即席すまし汁といったもの。汁椀にカツオの刺身５きれほど入れ、熱い煎茶をそそぎ、醤油で吸い物ほどに味つけする。『阿波ふるさとの味』（鈴木竹子　徳島郷土双書　徳島県教育会）

あぶってしょうゆをつけて食べる。あぶりたてを食べると磯の香りが高く、甘味豊かで実においしい。小粋な酒の肴になる。

徳島県県南海陽町竹ヶ島の方達に教わった年取料理だ。キビナゴの素干しをから煎りして、しょうゆ、砂糖、酒などを煮つめたタレを絡ませたもの。本来は正月に食べるもので、年末にとれる小振りのキビナゴを使って作るが、おいしいので普段も作るという。

ゆでて身を取り出し、新玉ねぎのスライスと合わせて、酢みそと和えたもの。玉ねぎではなくねぎを使うことも多い。穏やかな味の麦みそが磯の風味と合う。

鮮魚 吸いもの（吸いもん）●冠婚葬祭にでる吸いもの（すまし汁）にはまち（ブリ）を入れる。徳島県ではサワラとともに多用される。これは徳島県だけではなく西日本で広く作られているものだと思われる。

竹ヶ島ではところてんに赤じゃこだし、醤油のつゆをかける。かけたらスダチの皮を振り、一本箸でいっきにすすり込む。食べ始めるととまらなくなるおいしさで、体が涼やかになる。

塩焼きは徳島県の山間部での一般的な食べ方。炭火をおこし、串打ちしたものを周りに刺してじっくりと焼き上げる。

お吸いもののだしでタチウオの切り身（結ぶこともある）と豆腐を煮て、薄口しょうゆ、酒で味つけしたもの。だしがきいた汁の味がすこぶるつきにうまい。

ハタンポ類は一般的に雑魚であり、漁師さんなどはおかずにすることが多い。小骨が少なく、煮ても硬くならない。くせがなく、実に味わい深い。臭い消しはしょうがでもいいが、徳島県県南地方などではタカノツメ（赤唐辛子）を使っていて、この辛みがとてもいい。

徳島県もハモの産地だ。鮮魚店などで手軽な値段で提供している。京都・大阪の「ちり」、「落とし」と同じもの。「湯引き」という言葉にも注目していきたい。

宍喰の定置網漁師さんたちは取れたての小ウルメイワシは「小ひらご（マイワシ）」よりもうまいといって好んで食べる。刺身のうまさの昼過ぎまでだという。またフライにしてもいちばん味があり、昔は子供のお弁当にも持たせたという。

姿ずしなどにもなり、甘酢に漬け込むことは多い。日常的には甘酢に漬け込んで当座食べている。

「赤じゃこ煮干し」と昆布を水につけてだしを取る。もの足りなかったらカツオ節だしを加えてもいい。これに塩、しょうゆ、酒、みりんなどで味つけしてつゆを作る。竹ヶ島のマクサで作ったところてんをこのつゆで食べる。薬味はゆずかすだちの皮と果汁。

鮮魚 「秋にさばやはまちがたくさんとれたときに作る」。「はまち」は三枚に下ろして小骨を取り、生じょうゆに20分くらい漬け込む。ご飯が炊けたら蒸らしの途中で漬け込んだ「はまち」を入れて混ぜ、ふたをしないでまた蒸らす。

皮を引いて血合い骨をとった身を細かく切り、ねぎや玉ねぎ、大葉（青じそ）、みょうがなど香辛野菜、みそと合わせてたたいたもの。ここでは徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島の麦みそを使った。徳島県南部、千葉県外房などで「なめろう」、東北太平洋沿岸の町では「みそたたき」という地域地域での呼び名があるので、マスコミなどに惑わされないで、地域の呼び名を大切にして欲しい。切れる包丁でねっとりするまで叩いたもので酒の肴に持って来い。これをソテーもしくは焼くと「さんが焼き」という。

三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス（イシダイ）、コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）、ヒラソウダ、カツオなど。宍喰では寒い時季にカツオがとれなくなると作っていたという。

三枚に下ろして塩ゆでにして放冷して水分を飛ばしたものを、徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島では「節」と言う。このままマヨネーズなどで食べてもいいし、焼いてから食べてもいい。和え物などにも向いている。

三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚（ゆう、ゆぅ）の果汁をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。高知県の「カツオのたたき」に似ているが、徳島ではにんにくよりも玉ねぎが必須。カツオ、スマ（ヒラソウダ）、ハス（イシダイ）、コウロ（イシガキダイ）、グレ（メジナ）など。

秋が深まると瀬のやや深い場所に群れを作る。これを瀬に立ち込み投網などでとる。生きている内なら丸ごと、死んだものは頭部とわたを取り、素焼きにしたり天ぷらにする。

西日本の「水たき」は大坂の「ちり」にあたる。イシダイを水洗いして適宜に切り、昆布だしに酒・塩味で作った汁で煮ながら食べる。野菜はなんでもよく、豆腐やキノコを加えてもいい。刺し網でとれたものは、春に大量に定置網などでとれたものを使うといい。

「赤じゃこ」はネンブツダイの煮干し。これを昆布と一緒に水から煮てだしを取る。このだしにみりん、塩、うすくちしょうゆで味つけして、つゆを作る。このつゆでゆでた素麺かうどんを食べる。濃い目にしてつけつゆにしてもうまい。

徳島県海部郡海陽町宍喰町では「くろめの塩ゆで」を作るときにお茶の葉を入れて煮る。

徳島県海部郡海陽町宍喰『宍喰漁業協同組合』競り場で「ふなご」のおろし方、干ものの作り方を教えていただく。 頭部を切り落として、よく干ものにするそうである。小魚ではあるが独特の風味の脂があってとても味わい深い。病みつきになる。

定置網などで揚がる小型を使う。鱗を取り、頭部を落として水洗い。鍋にしょうゆとしょうが、水を加えて味見しながらわかす。少ししょうゆ辛いくらいのところに水洗いした「もつ（ムツ）」を落とし入れてあっさりと煮る。魚本来の呈味成分からくる甘味が際立つ。ほどよく脂ものっていて絶品である。

ゆでて身を取り出し、新玉ねぎのスライスと合わせて、酢みそと和えたもの。玉ねぎではなくねぎを使うことも多い。穏やかな味の麦みそが磯の風味と合う。

すり身にしてだんごにしてカツオ節だし（昆布だしでも）の中に落としていく。これにしょうゆ、酒などで味つけする。身をたたいて、これを水から煮てだしをとり、みそ汁、潮汁などにしても美味しい。

徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島で５月下旬に行われる、竹ヶ島神社祭りでイサギの煮つけを食べる。大振りのものを大皿に盛って出す。煮つけた翌日になると煮凝りになる。これに冷たい素麺をつけて食べるのだけど、実にうまいものだという。やってみると素麺をつけ食べていく内に煮凝りが溶けて、素麺にからみやすくなる。

徳島県県南で作られているもので、塩味とみりん干しがある。新鮮な内に加工するので身が締まっており、磯の匂いがほのかに感じられて、とても味わい深い。

小振りのタチウオをみりん干しにしたもの。硬く干し上げたもので味がいい。

鮮度のいいキダイを開き干しにしたもの。皮目にうっすらと黄色い帯が見える。丸干しよりも焼きやすく、家庭でも手軽に食べることができる。皮目のうまさ、身の甘さが堪能できる。食べ終わったら、椀などに骨やあらを入れて熱湯を注げばうまいお吸い物になる。島根、山口、長崎などでも作られている。

関東で「しょご」、西日本で「しお」と呼ばれる幼魚を開き干しにしたもの。淡泊でイヤミのない味。焼きたてはうまい。

徳島県吉野川河口域で養殖されているもの。

塩味だけで干し上げたもの。素朴な味わいながら、鮮度がいいものを原材料としているために苦みがなく、奥深い味わいがする。

大振りのウツボを細長く切り、香ばしく揚げて甘辛いタレにまぶしたもの。甘味もほどよく食べ始めるとやめられない味。

三重県、徳島県など底曳き網のある産地で作られているもの。ソコイトヨリ、イトヨリが混ざる。イトヨリ特有の皮目の甘さと香りが楽しめて美味。

和歌山県、岡山県、徳島県、高知県などで買っている。その年に生まれた小さなマイワシを塩ゆでにして放冷したもの。徳島県では春の味覚。水揚げされてすぐに塩ゆでされたもので、苦みが少なく非常に味わい深い。絶品である。

鳴門周辺でとれたワカメをゆでて軟らかい部分だけ細く割き、干し上げたもの。水で戻してみそ汁や和え物に使う。とても食感が強く、海藻の風味が豊かだ。

キビナゴの汚れなどを洗い流して、強く干し上げたもの。から煎りにして正月に関東の「ごまめ」のような料理にして食べたりする。徳島県南部ではこれを「きびなごのきんぴら」という。

小振りのカマスを塩ゆでして、強く干し上げたもの。非常に上品でいながら強いうま味のあるだしがとれる。麺類や根菜類の煮炊きにも合う。

「ぐち（シログチ）」、タラ類などが原料の浮き蒲鉾。口の中でほどよく崩れて微かに溶けていくような感じがする。夏の味だが最近では季節を問わず作られている。

身をすり身状にしてチーズを巻き込んだもの。アオリイカの風味を生かしながら、柔らかく食べやすい形にしていて、おしゃれでもある。

クロマグロの幼魚を三枚に下ろして塩ゆでする。これを放冷して軽く干したもの。そのままマヨネーズ、しょうゆとしょうが出たべたり、サラダに使ったり、煮ものにしたりと便利。

徳島県東部吉野川などの河口域で収穫したスサビノリを洗い、海苔つけ（板状に成形）しないままほぐしてバラバラにして干し上げたもの。このまま餅などに絡ませてもいいし、汁に入れたり、ご飯に乗せて食べる。

丸のまま串刺しにして焼き上げたもの。温めて食べる。

オキヒイラギを塩ゆでて干し上げたもの。だしを取ったり、からいりしてそのまま食べたり、からいりしてしょうゆ味の地にからめて食べたりといろいろ利用できる。

全長12cm前後の小型のカマスを丸干しにしたもの。意外に身離れがよく、小さいのに脂がのっていて甘味がある。非常に美味。

強く干したものを「ちりめん」という。西日本に多い。福島県、三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市、鹿児島県など。また福島県相馬市などでもよく乾かしたものを作っている。

３〜４cmほどのマイワシの幼魚を塩ゆでにして放冷しただけのもの。カタクチイワシのしらす干しに近い。しょうがのしぼりじると柑橘類で食べるととてもおいしい。和歌山県で「こびらじゃこ」、徳島県で「ひらご」と言う。

カゴカマスの開き干しである。白身ながら脂から来る独特の風味があり、味に奥行きがある。名品だと思う。

タマガンゾウビラメ（でべら、でびら）同様、寒風でカチカチになるまで干し上げたもの。焼く前に木槌などでよく叩き、食べる直前に硬くて食べられない中骨などを外しておくといい。

近年では「うつぼのたたき」として関東のデパートにも普通にある。ウツボの皮目を強火であぶり、冷まして骨抜きをしたもの。ポン酢などで食べる。

オキヒイラギを塩ゆでて干し上げたもの。テフロンフライパンでからいりして、しょうゆ、みりんを合わせて軽く煮つめたものにからめる。鷹の爪は好みで加える。

徳島県南では「いしわり」とも「赤じゃこ」とも呼びいりこ（煮干し）にする。クロホシイシモチは煮ているが味が悪いと加工しない。これでだしをとり、素麺やところてんのつゆにする。甘味が強く、それでいながらイヤミがない。

漢字では「貝海苔」ではなく「茅海苔（かやのり）」が変化したものかも知れません。比較的大きくなったものを採取して板状に干し上げたもの。あぶってもみほぐしてご飯に乗せて食べたり、汁ものに利用する。

長さ10cmほど。和歌山県東牟婁郡那智勝浦町ほか、徳島県南部、高知県、愛媛県などで夏から初秋にかけて揚がる新子（幼魚）をゆでて放冷したもの。「生節」、「ゆで節」、「いで節」ともいう。小さいのにうま味が強く、このまま食べてもうまいし、軽くあぶって食べてもいい。またほぐして「きゅうりもみ」に混ぜてもいい。

素干しにしたカタクチイワシ（3cm前後）を酒、みりん、しょうゆ、砂糖を煮立てたもので軽く煮たもの。仕上げにごまを加えている。徳島県海部郡海陽町宍喰周辺ではキビナゴ、カタクチイワシをこのように煮て正月に食べる。

オキヒイラギを塩ゆでて干し上げたもの。水に１時間以上つけて昆布と一緒にゆっくり加熱していく。沸騰しそうになったら火を消し、昆布を取りだし、冷ます。これをこしたもの。ほんのり飴色をしただしがとれる。やや軽い味ながらところてんのつゆ、野菜の煮ものなどに使える。

底曳き網などのある産地ではときどき干ものを見かける。みりんとしょうゆ、塩味だけのものなど多彩。

アイゴの成魚の干もの。多少磯臭さがあるものの、うま味や皮目の風味が豊かで、とても味わい深い。酒の肴として上々である。

京都府日本海側〜島根県、山口県、徳島県、高知県などで作られている。高知県など西日本の開き干しは背開きが多い。頭部が丸のままだと鮮度落ちがしやすく、干す時間もかかると思う。頭を開かない理由は不明。

和歌山県、徳島県で作られている。「ばりこ」はアイゴの幼魚。小さい方がクセがなく、干した風味が強い。

たぶん生きているアオリイカを甘辛いタレに漬け込んだもの。やや甘口ながら軟らかく、イカ本来の甘味が感じられておいしい。

ブリの切り身にしょうゆ、砂糖などで味つけして干し上げたもの。あっさりとした甘さでとても味がいい。

徳島県県南、室戸・阿南国定公園内でとれたトコブシをしょうゆ、砂糖、みりんで煮たものを缶詰にしたもの。磯の香りがほどよく、柔らかくうま味豊かだ。

サバの幼魚を塩ゆでして、放冷したもの。適度な塩味でそのまま食べてもおいしい。またこれを揚げるとかりっとして別種の味が楽しめる。

小アジをゆでて干したもの。だし用であるがカタクチイワシよりも軽く上品味に仕上がる。富山県、島根県、岩手県、徳島県などで作られている。

千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県佐多岬などで作られている。干物にすると脂があって、皮目はパリっと香ばしい。「絶品の酒の肴のひとつ」。。岩田昭人さん（「一日一魚」の制作者より情報をいただく）

シイラの身を縦に割り、スモークしたもの。みそやみりんなど和の調味料を使っているところが面白い。

本種の開き干しは主に中部以西の各地で作られている。やや水分の多いのを干し上げることで適度に締め、うま味も凝縮する。皮目に甘い風味があるのも好ましい。写真は三重県尾鷲市の「カンピンタンの干もの」で強く干し上げていて、最上級の味。徳島県のものにはイトヨリダイも混ざる。

総菜 スルメイカの胴の部分にげそとチーズを入れて三温糖や塩、酒などで味つけしたものらしい。和なのか洋なのか、判然としないがおいしい。

フクロフノリを天日乾燥したもの。非常に良質。

マルソウダを三枚に下ろして塩をし、干し上げたもの。非常にうま味が強くて味わい深い。

練り製品などに使ったハモの皮を２本の竹に巻いて焼いたもの。弾力が強いので刻んで食べる。

三枚に下ろして皮付きのまま塩をして干し上げたもの。徳島県南部では「いそいよ（磯魚）」と呼ばれるニザダイやタカノハダイ、メジナなどを干ものにする。

徳島県では小型のものをゆで干し（煮干し）にする。比較的乾燥の度合いの低いものを「あじご」という。そのまますだちなどを搾り込んで食べて美味。

小型のスマ（ヒラソウダ）をゆであげて干したもの。徳島県南部、海部郡ではメジカ（マルソウダ）とともになまり節にする。これをそのまま食べたり、あぶって食べてもいい。野菜などと煮てもおいしい。

小振りの丸干しは日本各地に名品がある。地域によっては小型の方が味がいいとされ、「小すじ（小筋）」などという。神戸市では基本的には小型だけ「小すじ」だが、業者の間では「大すじ」、「中すじ」という言葉で大きさを分けているようだ。 産地で作られているものは原料の鮮度がいいので苦みが少なく味がいい。丸干しの最高峰のひとつ。

アカカマスの幼魚を塩ゆでして干し上げたもの。上品でたんぱくなだしがとれる。里芋など根菜類を煮るのに最適。また小麦粉で作った麺に合う。

定置網などに入ったクロホシイシモチをゆでて干したもの。甘味があり、ところてん、や素麺、うどんなどに合う。「はりめ」、「あかじゃこ」はネンブツダイ、キンメモドキなどのことでもある。