Fukuoka福岡県

子持ちのムツゴロウを甘辛いタレを塗りながら焼き上げたもの。卵巣が甘く、皮目に独特の味があってタレをよく合う。

福岡市での作り方を再現したもの。「鱈胃」を水で戻す。同時に干し竹の子ももどす。一度ゆでこぼした「鱈胃」を適宜に切り、干し竹の子、にんじんと煮る。「鱈胃」だけを煮ることもあるようだ。

、大分県の「あつ飯」、「りゅうきゅう」と同じもの。生の魚の切り身をすりごまとしょうゆ、みりんなどのタレに漬け込んでご飯にのせたもの。「あつ飯」と同じ。福岡県宗像市ではこの地につけ込んだものを「茶づけ」としてスーパーで売られている。『酒と肴の文化地理　大分の地域食をめぐる旅』（中村周作　原書房）、『大分の伝統料理』（大分合同新聞社　1988）

近年「ごまさば」と喧伝されているが、福岡県北部で見る限り、「茶漬」と呼ばれることの方が多い。ごまとしょうゆ、砂糖、みりんなどで漬けだれを作り、新鮮なサバの切り身を漬け込んだもの。これをそのままご飯のおかずにしてもいいし、お茶漬けにしてもいい。福岡県各地でマアジなど新鮮な魚を使った「茶漬け」という料理があり、これはそのサバ版といったものだろう。

福岡県北九州市小倉で作られているもの。九州では信濃から来た小笠原家の影響から、小倉だけがぬかみそを漬ける習慣がある。その漬物に使ったぬかみそとしょうゆなどでマイワシを煮たもの。他にはマサバ、ゴマサバ、タイセイヨウサバなどでも作る。北九州市小倉の黄金町、旦過市場などで買える。

福岡県豊前海の郷土料理。大根を薄いしょうゆ味で煮て、アミを加えて煮て仕上げる。生のアミでもいいが、塩辛（漬けアミ）を使ってもいい。塩辛のときには最初の醤油は不要だと思う。アミから出たうま味が大根に染みてなかなか味わい深い。『福岡県の郷土料理』（楠喜久枝　同文書院）

鮮魚 福岡県福岡市の元旦に食べられる豪華な雑煮。塩ブリ、かまぼこ、福岡特産のかつお菜、さといも、にんじん、干しシイタケ、だいこんなどブリ以外に３種の具を使う。だしは干し焼きあご（あごの焼き干し／ツクシトビウオもしくはホソトビウオを焼いて干したもの）でとる。福岡県福岡市の元旦に食べられる豪華な雑煮。

福岡県築上町椎田で採取したもの。「かます（種不明）」の刺身を厚めに切り、醤油・ゴマ・酒などを合わせたたれに漬けておく。半日ほど漬け込んで温かいご飯に乗せて、熱いお茶を注ぐ。『聞書き 福岡の食事』（農文協）

福岡県福岡市、筑紫野市などで作られている。小倉では「いわしの湯豆腐」とあるがほぼ同じ物だ。たっぷりの野菜とマイワシを昆布だしで煮ながら食べるもの。福岡県沖で冬に旬を迎えるマイワシを野菜の鍋に加えたといった感じだ。寒い時季にビタミンや優良なタンパク質、脂をとることができる。『聞き書 福岡の食事』

とれたばかりのカマツカを三枚に下ろして皮を引きそぎ切りにする。これを冷たい水でていねいに洗う。淡水魚の臭みはまったくなく、クセのない上品な味わい。食感も心地よい。

アカエイのみそ汁は日本各地で食べられている。実際に作ってみたら、旨みのある汁、そして軟骨のコリコリとした食感があって絶品だった。和歌山県、大阪府などでも同様。『聞き書　福岡の食事』（農文協同）

福岡県、熊本県、長崎県、佐賀県玄海灘側など九州北部で作られ、市販もされてもいる。身（筋肉）以外にも内臓の胃や肝なども利用する。刺身よりも味わい深く美味。また長崎などでハレの日に食べるものとされている。

柳川、大川市、佐賀市、鹿島市などでは比較的日常的にヒゼンクラゲを食べている。市場などでもパッケージしていないものが売られていたりする。

福桶県北部宗像市では「茶漬け」、愛媛県では「りゅうきゅう」、大分県では「りゅうきゅう」、「あつ飯」などと呼ばれるものは、基本的に生の切り身をしょうゆ、みりん、酒などに漬け込んでご飯にのせて食べるという意味合いで共通している。これは切り身をみりん、しょうゆの地につけ込んでごまを加えたもの。ご飯にのせてそのまま食べてもいいし、茶漬けにしてもうまい。

天保（1830〜1843）初め横山同朋町（東京都中央区東日本橋）に「柳川」というドジョウ鍋を売る店ができる。その後、ドジョウ鍋自体を「柳川鍋」というようになる。福岡県柳川市にも「柳川鍋」を名物として出す店があるが、「柳川鍋」と柳川市とは関係がない。

収穫して水洗いし、刻んで海苔つけ（板状に成形）して干す、これに味付けして焼いたもの。国内すべての産地で作られているもので、地域地域で味付けが変わる。写真はノリ養殖業をなさっている福岡県大川市、荒木三好さんが自家製に作らせたもので、味は濃いめである。

エゴノリやイギスなど紅藻類を煮て薄くのばして固めたもの。福岡市などでは朝食に出て来たりする。この形は国内的に見ても非常にユニークだ。

現在でも福岡県下の市場、魚屋、スーパーなどで売られている。塩の強い塩蔵品。洗わないで表面の塩などを払い焼き上げる。昔はむしろ福岡市よりも山間部である朝倉市、うきは市などでよく食べられていた可能性がある。 福岡県福岡市周辺。明治の終わり頃、潮の加減から筑前海（福岡市から宗像郡の前海）にスズメダイの大群が押し寄せた。船の進路が妨げられるくらいに群れていたスズメダイをすくい取り、始末に困ったので、とりあえず塩をしておいた。これを食べたところ、脂があってうまかったために「あぶってかも」というようになった。また、焼くと鴨の味がするので、「あぶって鴨」の意味だとも。大正時代には庶民的な魚として定着した。昭和25年前後から福岡の名物と認識され値上がりし始める。古くは八百屋で売られていたとも。『ごりょんさんの台所』（長尾トリ　明治42/1909年生まれ　葦書房）など。

福岡県宗像市で作られる。ホシザメを丸のまま干したものを「ノーサバ」、「ノウサバ」という。これを細かく切って水でもどし、ゆがき、しょうゆ、酒、みりんなどの調味液につけ込んだもの。「鐘崎かずのこ」ともいい、年取に食べる。

東シナ海で水揚げされたコケビラメを丸干しにしてもの。身離れがよく皮に独特の好ましい香りがある。とても味わい深い。長崎県、福岡県では庶民的な味覚として親しまれている。

「焼きむつ」を甘辛く煮上げたもの。しっかり煮つけていて、丸ごと食べられる。

開きにしたり、内臓などを取ったりは不要。そのまま塩をして丸干しがいい。これは小田原のものだが、日本各地で少ないながら丸干しが作られている。脂がのっていて独特の風味が楽しめる。絶品である。

マダラの鰓と胃袋などを強く干したもの。大分県日田市、福岡県福岡市などで7月、8月（お盆）に水でもどして干し竹の子、にんじんなどと煮る。

ムツゴロウのだしを使ったとしているが、書いていなければわからないかも。

ムツゴロウを生きたまま焼いたもの。これを甘露煮などにしてお盆に食べる。

有明海周辺。「すぼ（ワラスボ）」の乾物。最近では高価であるため、そのままあぶる、素揚げにするなどして食べられていることがほとんど。古くは、だし、だしをとった後は煮つけ材料として利用することもあった。

有明海周辺などで加工されている。塩水に使った状態で流通するが、流水で洗うだけなのでとても便利だ。

写真は福岡県福岡市で正月の雑煮のだし用に売られていたもの。主に長崎県でホソトビウオとともに作られて、本種の方が高い。長崎県から山陰、東北日本海側まで同様のものがあるが、これほど丸のままの状体を残したものは長崎ならではだと思う。

三枚下ろしにしたサワラの表面をあぶって真空パックにしたもの。なかなかいい味である。

干潟で採取したシオマネキのふんどしを取り、臼（うす）に入れて細かくつき砕く。これを30%ほどの塩、唐辛子ととも漬け込む。数ヶ月熟成させたもの。カニの殻はそのままであるので適量口に含み、硬くて噛み切れない部分は出す。塩味だけなのに独特のうま味が強く、唐辛子の辛みのなかに甘味が感じられる。非常に美味で、酒の肴として優秀である。

鐘崎福岡県宗像市）ではフグの延縄漁でたくさんかかるホシザメ（ノーサバ）を12月に開いてよく乾かす。これを正月などに刻んで水でもどして、調味液につけて料理する。

東京湾周辺（千葉県富津市・木更津市）、有明海周辺（福岡県柳川市・佐賀県鹿島市）、三河湾、瀬戸内海、豊前地方など国内の干潟のある地域では普通。スーパーなどで手に入るもの。適当に切り酢みそなどで食べる。

水管部分を干した、「干うみたけ」をあぶって細長く裂いたもの。少し硬いが噛めば噛むほど味が出てくる。じっくりウミタケの味が長時間楽しめる。

マフグの身を細かく切り、ブランデーや塩、ゆずと漬け込んだもの。比較的穏やかな味わいでマフグのうまさも生きている。刺身と同様に味わえる。