Hyogo兵庫県

鮮魚・塩鰤 正月に食べた塩鰤（塩ブリ）、また鮮魚のあらなどで作られる。みそと酒粕のまったりした味わいで、食べ飽きない味わい。この粕汁にうどんを入れるとまた食事としても成り立つ。正月の骨休みに大量に粕汁を作り、温めてうどんを入れる。まことに合理的だ。

大阪府、兵庫県、岡山県。酒、砂糖、しょうゆ、水などで作った地で稚魚を甘辛く煮上げたもの。煮上げた姿が古釘（ふるくぎ）のようであることから、この料理名となった。

兵庫県南あわじ市沼島では大振りのマアジを「とっぱく」という。内臓を抜き、鱗を取らないで焼き上げる。しょうがじょうゆで食べる。

兵庫県日本海但馬地方の料理である。もともとは漁師さんたちの間で作られていたものだが、一般家庭にも広がっている。サバ（マサバ）が豊漁のときにはマサバで、山ガレイ（ヒレグロ）がたくさんとれれば山ガレイを、またハタ（ハタハタ）で作るという人も多い。要するに値のつかない魚を使った汁、もしくは鍋、煮つけである。 多様な作り方があるが、ここではハタハタを水洗いする。醤油・酒の地につけ込む。このつけ汁と水、醤油などで煮汁を作り、料理する。 野菜はごぼうとネギが基本だという。 漬け込みをしておけば保存性が高まる上に、あっと言う間に作ることができる。合理的であり、非常にうまい料理でもある。

大阪で骨切りしたハモを湯に落として冷やしたもの。京都や大阪の料理店では「落とし」とも呼ぶ。梅肉酢をつけて食べる夏の味覚。大阪、京都では「祭りの後にハモを食べろ」という言葉がある。要するに大阪の「天神祭」、京の「祇園祭」までは高く、値の落ちる８月以降にハモを食べろという「始末」を尊ぶ関西人ならではの話だ。

「めぶと（テンジクダイ）」の頭と内臓を取り、細かくたたいて揚げたもの。手間のかかる料理だが、実にうま味が強くて美味しい。

兵庫県明石市の郷土料理。くぎ煮サイズよりも少し大きい7cm前後のちりめんを鍋などで香ばしくから煎り、甘辛いタレとからめたもの。イカナゴ版田作（たづくり、ごまめ）といったもの。

兵庫県淡路島の一部では煮つけにして食べているという。大きなすり鉢などを用意してすりこぎでヌメリを取る（意外にぬめりはない）。これを流水で洗い流し、水分をよくきる。これを酒・砂糖・醤油・水で煮つける。甘辛い煮つけにするとなかなかの味。特に卵巣の味は絶品。決して内臓、煮汁は口に入れないこと。最初にゆでて、ゆで汁を捨てると、苦味が抑えられる。単に煮つけにした場合は、煮汁は捨ててもいいと思う。

兵庫県日本海側但馬地方の郷土料理「じゃう」の汁ものタイプだ。鍋ものと作り方は同じで、銘々の器についで、銘々の膳で食べることだけが違う。 温かくなると鍋にするのが煩わしいのだと思う。

兵庫県姫路市家島群島坊勢島。ギン（ゴンズイ）は煮つけにして食べるという。調味料は小豆島の富士大醤油（フジダイ醤油）だけ。ただしこのしょうゆが非常に甘い。最近は酒なども使うこともあるとのことだが、関東などのしょうゆを使う場合、みりん、酒、砂糖などを加えるといい。

本種がまとまって取れるのは兵庫県明石市だけではないかと考えている。明石ではこれを塩ゆでにする。このゆで汁に味を加えてつけつゆにして素麺を食べる。実に合理的な料理であってゆでたエビもそうめんも楽しめる。

焼いて骨をのぞいた「干がれい」ととろろ昆布を器に入れ、小豆島の富士大醤油を加えて置く。ここに熱湯をそそぐだけでできる。

「干がれい」をあぶり、骨を取り去り、だしをとる。根菜類をこのだしで煮て、だしに使った「ひがれい」をもどして、しょうゆ味の汁にし焼かない餅を入れる。「ひがれい」のうま味のある汁に島で使われている甘口の『富士大醤油』が鄙びた優しい味を作り出す。

「ひがれい」をあぶり、ほぐしてておく。にんじん、大根などは千切りにして塩をして置く。大根、にんじんは水分をよく絞り、三杯酢であえてほぐした「ひがれい」と和えてしばらく馴染ませる。

ニギスを水洗い三枚下ろしにして皮を引く。これをよく叩いてだんごにしてしょうゆ味の汁（昆布だし、もしくはカツオ節だし）に落とす。火が通っても硬くならず、独特の脂が甘みと感じられる。毎日でもいいそんな料理だ。兵庫県但馬地方をはじめ産地では普通。醤油仕立ての他、みそ仕立てでも。

底曳き網でとれたばかりの小魚やシタビラメ、「めぶと（テンジクダイ）」を家島諸島で好んで使われている『富士大醤油』であっさりと煮つけたもの。小骨などが煩わしいが食べ始めると夢中になること請け合い。

焼いた「干がれい」の骨をのぞき、小豆島の富士大醤油、みりん、砂糖などを合わせたたれに漬け込んで柳行李（やなぎごおり）で作った弁当箱にご飯とともにつめた。まずは弁当箱にご飯を敷き、漬け込んだ「干がれい」を並べ、ご飯をかぶせる。いちばん上にも漬け込んだ「干がれい」をのせる。漁師さんの弁当の定番であったという。

イカナゴの二年ものの大きく育ったものを甘辛く煮あげたもの。実に軟らかくて美味しい。

兵庫県明石市。卵、だし、小麦粉でたこ焼き状に焼き上げるもの。具はタコのみ。これをだし、ソースなどで食べる。明石市では決して「明石焼き」とは言わない。

兵庫県日本海側、鳥取県青谷町夏泊などで「いがい」の炊き込みご飯が作られている。同じように山口県でも同じような炊き込みご飯「瀬戸貝飯」がある。イガイだけで作ってもいいがゴボウやニンジンを一緒に炊き込んだ方がうまい。

兵庫県日本海側但馬地方の郷土料理「じゃう」は魚の醤油味の煮物、汁もの、鍋もののことだ。水揚げされた魚の中でも比較的値のつかない魚を使うが、今、もっともよく使う魚が小型の「山がれい（ヒレグロ）」である。醤油味で煮込むということ以外あまり決まり事がなく、ここでは香住の共進丸で聞き取ったことを基本とした。 水洗いして適当に切る。水分をよくきり、醤油・酒に漬け込む。 １時間程度つけ込んだら、つけ込んだ汁に水を加えて煮立たせて味を調える。 これで基本となる野菜ゴボウ、ねぎと一緒に煮ながら食べる。 主に漁業関係者が作る料理だと思われる。いちぶに「すき焼き」としているが明らかに別物である。液体が多いと鍋、汁もの、おかずにするときは液体を少なくして煮物にも変身する。

兵庫県姫路市家島坊勢島で漁師さんなどが個人的に作っているもの。臭いがきつく、味も独特。ただしうま味豊かで日本酒に好相性。いつまでも作り続けて欲しいものだ。

強く干したものを「ちりめん」という。西日本に多い。福島県、三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市、鹿児島県など。また福島県相馬市などでもよく乾かしたものを作っている。

淡路島周りのマルアジはあまり知られていないがとても上質である。秋にとれた丸々と太ったマルアジを鮮度のいいうちに開いて干したもの。脂がのっていてすこぶるつきにうまい。

兵庫県姫路市家島町坊勢はもっともタマガンゾウビラメの干ものを多様に利用する。単に干したもののほか焼いて骨を抜いたものもある。

鳥取県、兵庫県、福井県、富山県などの日本海側で作られている。水揚げ後、すぐに塩水でゆでて放冷したもので、もっとも一般的なもの。このままなにもつけなくてもとてもおいしい。

佃煮風にたきあげたもの。見た目よりもあっさりしてご飯などによく合う。

丸のままのカタクチイワシを塩漬けにして熟成させたもの。非常にうま味が強くうまい。兵庫県家島諸島坊勢島。

西日本（関西、四国）などではハモのすり身を板にのせて、一度蒸し、焼いたもの。焼きかまぼこの一種。これを、「鱧板」、「はも板」。

秋田県でのハタハタの旬は寒い時季、冬だが、兵庫県日本海但馬地方の旬は春だ。旧暦の新春２月から５月に揚がる鮮度抜群の個体を使った干ものだが、ていねいにワタを取り、表面のぬめりを取り去っている。塩分濃度が低めだが、強めに干しているので、ちょうどいい加減で食べやすい。油ののった但馬地方の春の個体で作っているから生まれる美味とでもいうべき一品で、但馬名物のひとつでもある。

塩焼きにしたもの。兵庫県〜山形県にかけて作られている「「浜焼き」がこれ。サバ類、カレイ類で作ることが多いが意外に素材は多彩。大振りのノルウェー産で作ったこれも実によく出来ている。

千葉県、兵庫県では頭つきで胴を開く。頭部を落としたものもある。もっとも生産量の多いもの。

三陸では「クロヤナギ」などと呼ばれ干ものになると「柳がれい」として売られている。また山陰の兵庫県、島根県では本種の干ものが大量に作られている。

原藻を採取して水洗いして海苔つけする。乾かして板のりにして焼いて出荷したもの。そのまま食べられるもので、今現在多くの板のりが焼いて出荷している。日本各地で大量に作られている。

これを削り節にしてだしに使う。関東ではみそ汁などに使うほか、そば店の「かけつゆ」のだしに利用している。また混同節（いろんな魚の削り節を混ぜたもの）には必ず入っている。

素焼きにして醤油味で煮たものである。本来ハスの生息域ではなく、またハスの漁が行われているとも思えない。料理名はわからないが、西脇市など奥播磨はハヤ（オイカワ）を素焼きにして煮て食べる習慣がある。この伝統的な料理を作るために琵琶湖などから原材料を買っている可能性もある。

これを煮立たせ、生のイカナゴを入れると簡単に「くぎ煮」が作れる。ほかに煮魚を作るのにも利用できる。

缶詰として非常にレベルの高い品である。ナルトビエイは見た目とは裏腹にくせのない味わいで、あまり味のない魚である。これをオイスターソースを加えて調理したものらしい。柔らかくとても味のいい調味液に浸かっている。この調味液とともに食べると非常においしい。

若狭から山陰にかけて作られているもの。アカアマダイを開いて塩をしたもの。塩が均質に馴染んでいて、基本的には焼きものにする。また、そのまま刺身にしても昆布締めにしてもいい。汁もの、蒸し物、揚げ物など用途が非常に広いのも素晴らしい。非常に高価なもので写真のものは京都で１尾１万円を超える。写真は兵庫県津居山のもの。

は小さなものの方がうまいし高い。これも脂があり、カタクチイワシと比べるとクセがある。兵庫県、愛知県ほかで作られている。

塩乾加工品 もどした鯣（するめ）を細切りにして麹に漬け込んだもの。本来は塩分がある程度高く保存性を重視したものだったが、近年、塩分濃度が低くまろやかなものが増えいている。