Hokkaido北海道

肉が高かった頃、ミズダコを使ってカレーを作っていたという。肉と同じように玉ねぎなどと炒め、水を加えてタコが柔らかくなるまでじっくりと煮込む。ジャガイモやニンジンは別のフライパンで炒めて途中で加えるといい。煮えたら火をとめて市販のルーを溶くだけ。

根室周辺で食べられている。足を適宜に切ると鉄砲の銃身を思わせるためだろう。クセのあるハナサキガニの味がみそとよくあって滋味豊かだ。ふんどしや甲羅下にある、肝膵臓（みそ）を入れるとより味わい深くなる。豆腐やねぎなどをたっぷり入れてもいい。

水管や外套膜と内臓（わた）を和えたもの。ワタはゆでてすり鉢でみそとする。このとき砂糖を使う人もいる。水管や外套膜もゆでて適当に切り、みそ味のわたと和えたもの。オオノガイの水管などには独特の苦味やえぐみがあるが、このえぐみの元である皮膜をていねいにとってあるので食べやすい。意外にご飯に合う。

古くはホッキガイ（ウバガイ）、バカガイと一緒にとれる売れない安い貝の代表的なもので、主に産地周辺で消費されていた。主に煮たり、みそ汁になったが、野菜と一緒に炒めて食べることも多かったという。肉の代わりのサラガイである。実際に食べてみると豚肉を使うより贅沢な味わい。御馳走である。

北海道の郷土料理。「鍋壊（なべこわし）」を水洗い。肝、胃袋を取り分けておく。鍋でジャガイモ、ニンジン、大根などの根菜類を煮て、根菜類に７分通り火が通ったらぶつ切りと肝、胃袋を加えて煮る。仕上げにみそを溶く。何度か煮返したものもうまい。

昔は肉よりもホッキ（ウバガイ）の方が安かったため、産地でよく作られていた。剥き身にして適当に切り、野菜と一緒に炒めるときから加えて、後は普通にカレーを作る。軟体は硬くなるものの、貝をたっぷり使うとおいしい。

にしんぬか漬け 本来は塩漬ニシンを使って作られていたもので、熟成が進みとてもくせの強い濃厚な味の料理だった。これがぬか漬けにしんを使って作るものに変わる。これを適当に切り、水から煮だして、根菜類などと合わせる。非常に簡単にできて滋味豊かである。

身欠にしん かけそばに「にしん棒煮」をのせたもの。青みは九条ネギ。京都市南座そばの『松葉屋』が元祖（1882年）であるとも、北海道江差が始まりであるともされている。現在、京都市の「うどんや（うどん・そばの店）」では定番的なもの。

ホッカイエビ（北海シマエビ）の水揚げが行われる、尾岱沼漁港ちかくにある食堂で食べたもの。丸のままを天ぷらにしてある。殻付きなのでエビの風味もあり、とてもおいしい。

三平汁は北海道を代表する郷土料理だ。もともとは寒い時期、保存食である塩漬けの魚や、すしにしん（ぬか漬けのにしん）を、これまた保存性の高い根菜類と一緒に汁にしたもの。魚の塩気とうま味で汁を作っていたのが、塩味の汁に変わっていった。また魚はなんでもいいが、ガヤ（エゾメバル）の三平汁も昔はたびたび作って食べていたようだ。

鮮魚 ニシンを三枚に下ろして、しょうゆ、酒、みりんに漬け込んで翌日焼いて食べる。安政年間の『松前方言考え』にもあるという。『聞き書　北海道の食事』（農文協）

山陰から北陸、新潟県、北海道までの日本海側ではスーパーなどでも普通に見かけるもの。鮮魚店、スーパーの総菜売り場では煮たものが売られている。

液体を使い、低温で煮立たせないようにして火を通す料理は日本全国にあるようである。地域地域で料理名は違っているが、北海道では「湯煮」ということが多いようだ。北海道目梨郡羅臼町では地物の羅臼昆布（標準和名はオニコンブとも、マコンブの地方形であるとも）と水、塩でゆっくり煮立たせないように煮上げる。 ゆっくり煮立たせないことでうま味や脂が液体に放出しないで熱を通すことが出来る。しかもふんわりと口の中でとろける舌触りになる。まるで豊かなうま味を凝縮したババロアのようである。

塩引き、生を汁にする。「三平汁」は塩引きの場合はその塩味で、生のものは塩味をつける。ニンジン、ごぼうなど野菜と合わせる。なます皿で供すのが基本形。

刺網漁のときに揚がったばかりのドスイカを水洗いして、さっとあぶっただけの、いうなれば船上のおやつだ。焼いたスルメイカに負けない香りの高さ、イカらしい風味。舌に残る甘味と非常においしい。遠くに羅臼岳を見ながら食べるドスイカは格別。

同様の料理は国内各地にありそう。水洗いして、適当に切る。水分をよくきり、煮立たせないでじっくり真水で火を通す。鍋でやると微妙な火加減をしなければならないので低温調理器で水温65度・50分でもいい。これを大根おろしと醤油、ポン酢などで食べる。

足（腕）を食べやすい大きさに切り、唐揚げにしたもの。タコ足（腕）は軽く塩ゆでにする。切れ目を入れながら適当に切り、酒・みりん・しょうゆで下地をつける。水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶして高温で短時間揚げる。

わたの塩からはオオノガイ漁を行っている漁師さんの家庭で作られているものだ。2024年６月24日の北海道根室市温根沼や春国岱でのオオノガイ漁の時にわたを分けてもらい、作り方を教わって作ったもので写真はちょうど４ヶ月目だけど、充分に熟成が進み、うま味が複雑化している。作り方はオオノガイワタに２分の１の塩と加えたもの。またそこに酒を加えたものの２種作った。非常にくせの強いものだというが、常温で作っても４ヶ月ではそれほど臭わないし、食べやすくおいしい。これを１年寝かせてみる。

流通してきたものは水分が出ており、また食感なども失われている。刺身は産地ならでは、消費地では湯引きにして生食感を楽しむべきかも。産地で刺身を食べると食感もよくほどよい甘さが感じられる。イカらしいうま味もあってとても味わい深い。写真は羅臼町の刺網漁師、野さんの家で食べたもの。

【鮮魚】 北海道西海岸ニシン漁場を臨む地域。酢じめにしたニシンをアサツキなどと合わせて酢みそで食べるもの。『聞き書　北海道の食事』（農文協）

水分がやや多く柔らかい中に甘味がある。熱を通しても硬く締まることがない。このイカをフライにするのは産地ならではの発想だろう。香ばしい中にイカらしい味があってとても味わい深い。

剥き身にして出たワタをていねいに洗う。これを生醤油に漬け込む。酒を入れる人もいる。写真は２週間漬け込んだもの。３日くらいから食べられる。珍味の類いではあるが、強いうま味と甘味があって実においしい。

主に北海道東部で作られるカラフトマスの塩漬け。古くは北洋でとれたものを大量に加工していた。サケの塩蔵品よりも安いものの、味は非常にいい。 近年では主に、青森県、山形県、新潟県などのようにサクラマス、サケなどを好んで食べていた地域、山形県、福島県、長野県、山梨県や岐阜県などの山間部で消費されている。 山形県米沢などでは昔ながらの塩分濃度の「塩ます」が作られているが、古くは塩分の供給という役割も負っていたと思われる。 岐阜県下呂市小坂では正月の年取魚に高価な「塩鰤」を買えない家庭では「煮いか」とともに年取魚とした。『小坂の文化 四季と味』（小坂の文化「四季と味」編集委員会　2003） 単に焼いて食べるだけではなく、三平汁や麹などを使ったすしなどにも使われる。

氷下魚の卵巣をほぐして醤油漬けにしたもの。卵粒が小さく、柔らかい。非常においしい。

ルッツ（ユムシ）を麹、しょうゆなどに漬け込んだもの。独特の風味があり、甘味があっておいしい。

冬期にとれたコマイを氷点下の屋外で干したものが「かんかい」。塩をしない素干し。夜には凍り、昼にはとけてを繰り返しながらカチカチになるまで干したもの。木槌で徹底的にたたき、あぶって、手でむしり食べる。

シシャモは関東でも売っているが、チカは珍しい。根室に行ったら普通に売られていて、数パックまとめ買いしてきた。キュウリウオと並んでいたが、味はチカの方が万人向きと言えそうである。シシャモが世間では珍重されているが真子（卵巣）はなかったものの、本体自体の味はどちらが上ともいえなさそうである。

春から夏にかけて北海道、三陸で上がるトキシラズは未成熟な真子・白子を持っている。この未成熟な真子の塩漬けである。秋ザケと比べると卵粒が小さく柔らかい。

水洗いして内臓をとったものを、水にさらし、凍結乾燥を繰り返し、干し上げたもの。これを消費地で適宜な大きさに切り販売する。山形県や福島県会津地方などで「棒だら煮」の材料として重要。また韓国料理にも多用される。

生のサンマを加減味噌に漬け込んだもの。塩加減がよく、みその風味がいい。万人向きの味だと思う。写真はサンマ不漁期のものなので痩せているが味はとてもいい。

にしんのぬか漬け 「すしにしん」、「にしんのぬか漬け」とも。塩と糠をまぶし短期間漬け込んだもの。北海道で作られている。ぬかから独特の風味が生まれる。このまま小さく切り、焼いてもうまいし、汁などに利用してもいい。

雌は高級であるが、雄はお買い得だ。しかも全体のうまさは雌以上である。比較的強く干し上げたものが多いので、さっと軽くあぶって食べられるのもいい。

身欠にしん 身欠きニシンを大根、キャベツ、にんじんなどとともに麹、塩、昆布などと漬け込んだもの。

塩をして一夜干しにしたもの。基本的に頭は落としている。身離れがよく、鮮魚にはないうま味が感じられる。目立たない加工品だが関東では根強い人気がある。

マダラを三枚に下ろして皮を取り、塩をして干し上げたもの。ヨーロッパの「バカラオ（原料はタイセイヨウマダラ）」にあたる。これを軽く炙って食べたり、水でもどし、塩抜きをして料理などに使う。ほぼ総てが北海道産。

青森県をはじめ東北・北海道などで作られている。底曳き網のものと釣り物とがある。

身欠にしん 身欠きニシンをキャベツ、大根、にんじんなどとともに麹、塩と漬け込んだもの。滋賀県以北日本海側、北海道で同様のものが作られている。

ベニザケの薄切りに昆布、プロセスチーズを巻き込んだもの。実に複雑な味だが、ついつい手が出るおいしさだ。

もっともたくさん生産されている加工品は干もの。北海道では頭部と尾を切り離して干ものにする。「どうせ食べられない部分」なので切り離しているのだというが不思議である。

総菜 「いかめし」は本来は道南渡島半島周辺で作られていた郷土料理。スルメイカの同の部分に洗ったもち米を詰めて、甘辛い地で煮上げたもの。近年はもち米を使ったり、うるち米を使ったものがレトルト食品として売り出されている。同様のものを函館本線森駅で駅弁として売り出したことで有名になった。

これは燻製風味をつけたもの。貝の甘味そのままに燻製風味が加わって、いい味に仕上がっている。

「ちゅう」はサケの胃と腸を細く切り、塩辛にしたもの。食感がよくておいしい。

根室湾中部漁業協同組合、組合員の方が６月と７月にとったオオノガイは、すぐさま剥き身にし、水管を取り出す。水管周り皮をていねいに取り、開いて干し上げる。数日かけて強く干し上げて出来上がる。このままでも食べられるが、軽くあぶって食べた方がうまい。少し渋味があるので多くは食べられないが、名品である。

アラスカキチジの中骨、鰭などを甘辛く煮たもの。しょうがが聞いていて味がいい。

マイワシを丸ごと塩漬けにしたもの。北海道では干ものよりも塩漬け（塩蔵品）の方が多いのではと思う。北海道の塩蔵品はみな絶品であるが、その最たるもの。塩分濃度、本来の豊かなうま味などに満ちている。

北海道のカレイの干ものは、頭が落としてあるのが特徴。比較的塩分濃度が低く、よく干し上げられている。

サンマを丸のまま塩漬けにしたもの。生に近い味。関東などでは開き干しが多く、めったに手に入らない。とても味わい深い。主に北海道で作られている。

チリ産の養殖ものをスモークしたもの。現在、スモークサーモンの原料としてはもっとも一般的なものとなっている。

北海道根室市で作られたもの。浜でゆであげたもので、品質がそろっていて、それほど値も高くないのでオススメの品。

貝ひものみを乾物にしたもの。北海道、青森などで作られている。東京都多摩、奥多摩などでは冠婚葬祭などで作る煮染めなどに用いられる。

北海道広尾郡広尾町。サメガレイの切り身を塩漬け、塩抜きした後、麹漬けにしたもの。ほの甘い中に本種ならではの脂の口溶け感、甘味が感じられておいしい。

北海道斜里で作られているもので、斜里で揚がったサクラマスを船上締めして塩をしたもの。ザラメ塩で塩がよく浸透して馴れている。脂がのっていてとてもおいしい。サケはともかく、サクラマスの塩蔵が非常に珍しい。

ていねいに水洗いして、ぶつ切りにしたものをパック詰めしたもの。北海道などから入荷してくる。非常に便利なものなのでおすすめ。『ト印水産（北海道八雲町）』

11月頃から道東（北海道太平洋側）から入荷してくる。焼き上げると独特の風味があり、卵巣にうま味と甘味がある。高級品であるが、得がたい味わいである。

鮮魚加工 北海道の子持ちニシンを北海道で丸干しにしたもの。卵巣のほろほろとした甘さが実にいい。

水揚げされたものを浜で剥き身にしたもの。北海道・東北太平洋側などで盛ん作られて出荷されている。国産だけではなく、ロシア産などもある。発砲などに入って入荷する。これを煮たり、焼いたりするのだがとても便利。

ケガニは活でも入荷するが、冷凍やチルドなどの煮ガニも少なくない。産地で水揚げしてすぐに塩ゆでにしたもので、自宅でゆでるよりも簡単で、手軽。

主に北海道で加工されている。かなり高価である。開き干し、片身干しなどがある。焼くとエビやカニ（甲殻類）に近い香りがして、身に脂があって独特のうま味がある。

山梨県甲府市などで作られスーパーなどでも売られている。煮貝の老舗「みな与」は古くは魚屋（鮮魚店）で少なくとも戦前から作られていたという。 「ウバガイ」は主に福島県での呼び名なので主に東北などから来たものだと思われる。山梨県韮崎市では軒先に干していたというので、比較的気温の低い時季に生きた状態で送られてきていて、寒冷な山梨県で干していたのだと思われる。今では干したものが北海道からやってきている。 非常に硬いものだが基本的にそのまま口のなかに入れてじっくり唾液に馴染ませて食べる。子供には足の先端に孔をあけて糸を通して首にかけておやつとして与えていたという。おしゃぶりの代わりだろう。水管やひもなどはかゆにする。 また風邪を引いたときには粥に入れて食べていたらしい。

ベニザケのドレスをぬか漬けにしたもの。切り口はベニザケの色合いそのもので、非常に美しく、塩漬けとはひと味違ったうまさが堪能できる。北海道石狩市厚田

北海道能取湖、サロマ湖、別海町野付湾・尾岱、根室市沼などで、とってすぐ浜茹でしたもの。 エビらしい風味、甘味がとても強く食べ始めると止まらなくなる。 都内などでは冷凍ものも出回っていたことがあるが、一度も冷凍していないものの味は別格。

卵巣 大正の末に岩内で赤く着色された「もみじこ」が作られるようになった。昭和初期までは塩漬け、生のものを「すけこ」、「すけそうこ」と呼ばれていた。これは「すけそうだら子（すけそうだらこ）」の略で製品名としては正しく表記していた。それがいつの間にか「すけそう」が消費者の側で略されて「たらこ」となった。これとゆでたジャガイモで作るタラモサラダも美味しい。