北海道日高地方・根室などの「ゆでいわし」

「脂ののっている魚をゆっくり煮立たせないようにゆでる」という料理がある。
基本的に水か、塩を加えた水で煮立たせないようにしてゆでたもの。
ほとんどの地域で料理名はない。
ここではわかりやすく「ゆでいわし」としてみた。

聞取した限り同様の料理は、北海道道東・オホーツク海周辺の「湯煮（ゆに）」、山形県庄内の「湯あげ」、岩手県の「湯だき」、長崎県の「ゆですて」などがある。
また、このような料理は料理名があるなしに関わらず国内全域で作られていたはずだが、現在、日常的に作られていない地域がほとんどである。
料理名がないので文章で残っていない可能性もある。

北海道日高地方、釧路、根室にはマイワシをゆでるという料理がある。
この料理にも料理名がない。
さて、日高にお住まいのShinsuke Satoさんは、たくさん手に入れたマイワシをゆっくりゆでては大根おろしで食べるというのを子供の頃からやってたという。
同じく根室でも、イワシはゆでてポン酢で食べるという話を聞いている。
要するに同じ料理である。
ともに料理名はなく、Shinsuke Satoさんはボイルと呼んでいる。

問題はゆでるときに塩を入れるか入れないかだ。
両方並べて料理して食べてみた。
おいしさは変わらない。
区別がつかないというのが正直な話である。
２人で食べてみたが、たぶん何人で食べても味は同じだと思う。
また原則的にゆでたときの湯は飲まないで捨てる。

料理法はマイワシを水洗いして頭部を落とす。（頭部をつけたままでもいいが大きな鍋が必要になる）
塩を入れない湯でゆっくり煮立たせないように煮る。
これを大根おろしと醤油で食べたら、目から鱗が落ちるくらいにおいしい。
湯の中にいれてゆっくりと火を通すのだが、火が通るとマイワシが動き出す。
もっと長く置くと皮が裂けてくる。
マイワシはたくさん用意して、自分好みの火の通り加減で食べるといい。

今回使った石川県産は非常に脂が乗っていた。
火が通るととろっとして柔らかく膨らむ。
大根おろしで食べるといくらでも食べられる。
脂の口溶け感があり、強いうま味があるので止まらなくなる。
小骨は無作法に思えるが舌の上でとろけさせて、骨を集めて吐き出すといい。
おいしく食べる最大の秘訣は大根おろしを大量に用意することだ。
また好みによっては石川県のように酢を落としたり、香酸柑橘類（レモン）をふってもいいだろう。

■北海道のShinsuke Satoさんには感謝！

八王子卸売協同組合、舵丸水産に石川県産マイワシが来ていた。
体長21cm・120g前後もあった。
このサイズなら大羽と呼んでいいだろう（マイワシは関東では小羽→中羽→大羽と呼び名が替わる）。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。