小田原魚市場、いただきものの小キンメで３品

神奈川県小田原魚市場で水揚げを見ていたら、釣り漁をしている勝常丸（神奈川県真鶴町岩）で修行中の、若い衆が小キンメをくれた。
体長18㎝・125g 前後で方が揃っている。
キンメダイは小さくてもうまいので、ありがたし。
さて、帰宅したその日は、１尾をあぶり（焼霜造り）にし、干ものを仕込む。

キンメダイは小さくても味があるし、あぶった皮と脂が一体化して甘みが感じられる。
お昼ご飯に半合の高知県安芸市「安芸虎」の友とした。
キンメダイは小さいからと言って侮ってはいけない。
一切れの刺身の味が重く感じるうまさが強い。
大キンメほど脂が豊かではないものの、強い味の安芸市の酒、「安芸虎」と合う。
キンメダイの成魚は年々高くなっている。
今どき、小キンメは狙い目の魚なのだ。

さて、あとの３尾は１枚をみりん干しに、２枚を塩味の干ものにする。
２日間にわたって主菜＋αのαに使ったが、主役食いの脇役となる。
イシガキダイの刺身が主役だったが、時季の刺身とおっつかっつの役割を演じてくれた。
調味料としてはみりんよりも砂糖の甘さが買っている味つけだけど、この甘辛い干ものがいい。

さて、翌日はスマの揚げ浸しに、小キンメの開き干しでお昼ご飯のおかずにする。
両横綱の対決とまでは言えないが、小結と関脇の面白すぎる取り組み的な楽しさがある。
スマの揚げ浸しは我が家の定番おかずなのだけど、若干、開き干しの方が上と言ってもいいかも。
キンメの皮と皮下のおいしさと身の甘さはご飯にとっても合う。

勝常丸の港、岩は真鶴町にある。
沖に見えるのが熱海市初島である。
このあたりは深海魚であるキンメダイ、アコウダイ、アブラボウズ、ムツがまとまってとれる。
また神奈川県相模湾周辺の人たちが愛してやまない「炭焼き（クロシビカマス）」も、このあたりで揚がるなど非常に魅力的で海域である。。
修行中の若い衆にはがんばって名うての漁師になっていて、ほしいものである。

あぶり（焼霜造り）は三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。
水分をよくきり皮目をあぶって氷水に落とす。
皮をやぶったりしないようにそーっと水分を切り、冷蔵庫で皮を落ち着かせる。
これを刺身状に切る。

みりん干しは開いて水分を切る。
これをみりん・砂糖・醤油の地に30分ほど漬け込んで水分を切り、半日干す。

開き干しは開いて立て塩に10分ほど水分をよくきり、半日干す。