黒ガレイの煮つけは工夫しておいしい

Species Stlengis distoechus Bolin, 1936
Species Stlengis misakia (Jordan & Starks, 1904)
Species Stlengis osensis Jordan & Starks, 1904

魚通だと自称する人、水産物を調べているという人と、話す機会が多い。実際に話してみると、高級なものや人気のある魚を語れる人は無数にいるが、平凡な普通の魚の説明が出来る人はめったにいない。
要するに食通ぶる人は掃いて捨てるほどいるが、魚を日々利用し、上下をつけず食べているという意味での「真の魚通（水産生物通）」には会ったことがないのだ。

真の魚通（水産生物通）になりたいなら、極端なものは捨てて、「魚のイロハ」の「イ」から料理して食べて学ぶべきだ。
そんな「イ」がスーパーの魚で、すぐ料理できる形で売られている。
思った以上に種類が多いので、これを総て覚えると、それだけでもすごいと思う。

さて今回の「黒ガレイ」は関東ではもっとも一般的な魚である。
少しややこしいのはクロガシラガレイとクロガレイの総称で、種の同定（種にたどりつく）が難しいことだ。
切り身の切りつけ方では種がわからないことが多い。
今回は、たまたま切り身で同定できてクロガシラガレイであったが、この２種は区別する必要はなく、味は同じだ。
カレイ類はうまみ味が多いほど値が高く、味が少ないものは低い。
「黒ガレイ」は後者で当然安い。

クセのない上質な白身だが、味がいまひとつ足りないので、こってり甘辛く煮つけてこそおいしい。
過去に作った煮汁のストックを加えることでおぎなってもいる。
煮た時間も長めで強く煮染まっていて、やけに甘辛い煮汁となってしまった。
これじゃ魚自体の味がわからないじゃないか、と思われるかも知れぬが、これでいいのだ。

甘辛く煮上がったのを見ただけでご飯が欲しくなる。
ご飯無しでは存在し得ないものだとボクは思っているが、そうでもない、という人も多かろう。
実際、このようなこってこっての煮つけが酒に合うという人も少なくないはずだ。
この辺の好みの違いが人間というものの面白み、でもある。
しかも今回の個体の白子のうまきことよ。
あまりにもうまいので、白子部分をたっぷり残して深夜酒を飲んだ。
やはり真子よりも白子、かな〜？

「黒ガレイ」はクロガシラガレイ、クロガレイの総称である。
２種は北海道特産としてもいいくらい、北海道からたくさん安定して入荷してくる、関東ではもっとも見かける機会の多いカレイでもある。
産卵期前に大量に入荷してくるのも同じで、両種混じりで来ることも多い。

今回のものは北海道産で、切身ながらクロガシラガレイだとわかった。
「黒ガレイ」としては小振りで、水洗いし切り身ではなく、頭部と尾を切り落として、ほぼ１尾丸ごと売られていた。
このまま煮つけに使える状態になっているが、カレイ類の鰭（ひれ）は余り好きではないので少しトリミングする。（必ずしもトリミングは必要がない）
これを湯通しして、氷水に落として水分を切る。

「黒ガレイ」は味がない魚なので煮汁ストックを使う。
水産生物の煮物を作ったときに出た煮汁を集めて冷凍保存しておいたもので、あまり味のない魚や、脂のない魚のときに味に深みを出すために使う。
魚、軟体類のイカやタコや二枚貝など多様な水産生物を煮た汁なので、これだけをご飯にかけてもおいしい。

水を沸騰させた中にカレイを入れる。
水から入れた方がやりやすいので、危険を避けたかったら水から入れる。
あくをすくって酒を加え、煮汁ストックを加える。
味見して砂糖・醤油などで加減する。
水分が少なくなってきたらみりんを追加する。
仕上がりがきれいで、甘味がぐんと増すのでみりんを加えるだけ、なので必ずしもみりんは必要ではない。