エゾバイ

動物門軟体動物門腹足綱前鰓亜綱新生腹足上目新腹足目エゾバイ科エゾバイ属エゾバイグループ

Buccinum middendorffi Verkruzen,1882

漢字／蝦夷蛽　Ezobai
由来・語源／平瀬與一郎の命名。模式産地はサハリン。主に北海道に生息する貝という意味、

海水生。潮間帯の岩礁域。
東北以北。サハリン。

産卵期は春〜夏。
（バイ、エッチュウバイ、エゾバイ、エゾボラなど）
　生殖腺の色（緑-雌、灰色-雄）や、雄性生殖器の有無（雄は頭部右触角の後ろに陰茎がある）で区別できる。またエゾバイ類などの一部の種では、雄に比べ雌の方が殻のふくらみが強い。

エゾバイ（蝦夷貝）の名のように総て北海道産。本州など日本各地に普通に見られたバイが少なくなって、これに取って代わるように1990年代に入荷が増えた巻き貝だと記憶する。
今では全国的に「いそつぶ」という呼び名で流通していて、バイよりも入荷量は多いかも。安定して入荷してくるので関東では「突き出し」の巻き貝の代表格となっている。
味のいい貝で和だけではなくフレンチなどにも利用されている。

市場での評価 入荷量は決して少なくない。値段はやや高値で安定している。
漁法 カゴ漁
産地 北海道

原則的に生きているもので、軟体などに触れて反応のいいもの。

旬は春？
唾液腺にテトラミンはない。
貝殻は厚みがあって硬いが筋肉、内臓も大きく熱を通して取り出しやすい。
ワタなどに苦みやクセ、毒性分はない。

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エゾバイの塩ゆで 貝殻は厚みがあって堅牢。買って来たらこれをザクザクと水洗いして、水分をよくきっておく。鍋に塩水を作り、貝を入れて火をつける。10分前後でゆであがる。火が通っても硬く締まらず、ワタに甘味があってとてもおいしい。イヤミがないので食べ飽きない。

エゾバイの煮つけ（しょうゆ煮） 煮るという意味では、水洗いしたものを、酒・しょうゆ・水を合わせて置いた地に入れて火をつけて10分ほど煮てもいい。しょうゆのうま味と、身の甘味があいまって非常にうまいと思う。塩味とはお好みで。
エゾバイのワイン蒸 ザルなどに入れて洗う。水分をよくきりバターにニンニク風味をつけて貝を入れて白ワイン、コショウを加えて、鍋に蓋をして、蒸し煮にする。味つけは不要だが、物なりなかったら塩を加える。貝殻から軟体を取りだして蒸し煮にした汁にからめて食べる。
エゾバイの酒蒸 ザルなどに入れてざくざくと洗う。水分をよくきり、鍋に入れて火をつけて酒を加えて鍋に蓋をして蒸し煮にする。酒の効果なのか軟体は硬くならず、貝らしい風味、甘味があってとても味わい深い。
エゾバイの壺焼き（天火焼き） 貝殻はざっと洗い、水分をよくきる。これをパンに並べて上下の火で焼き上げる。味つけは醤油と酒、オリーブオイルとにんにくなどお好みで。焼いた香ばしさに本種の持つ甘味があいまってとてもおいしい。

暮れの需要 　東京では暮れになると値上がりする。これは席に着いたときに、最初に出てくる「お通し」に使われる。もしくはコースメニューの中に組み込まれるからだ。古くはバイであったが、近年本種に置き換わっている。

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『日本近海産貝類図鑑』（奥谷喬司編著　東海大学出版局）、『日本及び周辺地域産軟体動物総目録』（肥後俊一、後藤芳央　エル貝類出版局）