Shimane島根県

子持ちの時季である冬から春にかけて造られている。フナで造られているのが有名だが、同じようにコイで造られる地域も多い。薄くそぎ造りにした身か、糸造りにしたものに塩水でゆでて水分を飛ばした卵粒をまぶしたもの。コイの産地では比較的よく見られる。

年始に食べることが多い「田作」は素干しにした小振りのカタクチイワシを煎って、醤油・砂糖などとからめたものである。「五万米（ごまめ）」ともいう。本来は島根県松江市・隠岐などでは「からんま」という。

水分が多い魚だが、揚げることで水分が抜けてかりっと香ばしく揚がる。本体にもうま味が感じられるようになってとてもおいしい。

漁で揚がった安くても売れない魚をしょうゆ味の鍋にする、これを島根県石見地方では「煮食い」という。本来は漁などのときに売れない安い魚を使って作っていた。なかでもいちばんおいしいのは小振りのササガレイ（ヤナしムシガレイ）だったという。飽きの来ない味でもある。

島根県ではシイラの卵巣をよく食べる。基本的に甘辛くにつけておかずやお弁当に使う。夏に抱卵したシイラが回遊してくるので、スーパーなどにも卵巣だけで並んでいる。シイラの卵巣は非常においしく、煮つけ以外にも塩焼きにも向く。

島根県・鳥取県の中海地方で食べられているもの。塩ゆでして殻を除き、ゆで汁、少量のしょうゆ、酒でご飯を炊く。ぼべ（身）は一緒に炊いても、蒸らすときに加えてもいい。もち米と炊くのが本式ともいわれる。

1960年代〜1970年代くらいまで、漁港のある町などでは食肉（牛肉・豚肉）よりも、サザエが安かったようだ。また食肉は購入しなければならないが、サザエは採取すればまかなえたということもある。だからカレーの食肉をサザエで代用していたようだ。作り方は肉を炒めるのをサザエを炒めて作るだけで、市販のルーだったというのから、初期はカレー粉を使ったと言うのまでいろいろ。ここではサザエのワタとワタ周辺の筋肉を玉ねぎと炒めて、カレー粉を加えて炒め、水を加える。仕上げに足を加えて少し煮た。醤油やソースを隠し味にする、最近ではスイートチリを加える。またコンソメキューブを加えるなど家々で工夫をしている。

養殖が行われている島根県隠岐西ノ島浦郷で、食堂などで定食として食べられた。貝柱は小さいものの、フライにすると貝らしいうまみと甘味が凝縮されてとてもおいしい。

のり筆（海苔筆） 海苔筆に使われる『十六島海苔（うっぷるいのり）』は、平田の十六島で冬の寒い時に摘まれます。味も格別で江戸時代には、松江藩の松平不味公が江戸城へ登城された時に、十六島海苔で作った羽織を着て、大名達の控えの間でその羽織を切って大名達にごちそうし、お国自慢をしたという話も残されています。海苔筆は、地元ではお正月や２月の初午祭りに作られ、箸で持ち上げると海苔が筆の先のようになることが名前の由来となっているようです。 十六島海苔（はぎのり）、べべ貝、水、こんにゃく、豆腐、ごぼう、里いも、ニンジン、酒小、醤油 １）貝を水煮して、殻を取り除く。 ２）ごぼうはささがき、こんにゃく、にんじん、里いも、海苔は小さく刻む。豆腐はさいの目に切る。 ３）１）の貝の汁の中にこんにゃく、ごぼう、里いも、にんじんを入れ、柔らかくなるまで煮る。 ４）海苔と豆腐を入れ、味付けする。

フナの身を薄造りにするか、糸状に切り、ゆでて煎った卵をまぶしつけたものを、子造り、子まぶりともいう。滋賀県、京都府、島根県、岡山県などで造られているものだが、なかなか美味。

白子・卵巣 山陰、九州各地などではアイゴの卵巣、白子だけでの流通がある。島根県浜田市では卵巣よりも白子が高いが、別の地域でもそうなのかは調べているところ。白子・真子は一緒に煮つけにして食べると、やはり白子の方がうまいと思う。

千葉県、神奈川県、静岡県、三重県、島根県など。板状にして干したハバノリを軽くあぶって、醤油をかけ、ご飯にのせたもの。もっとも一般的な食べ方でもある。

白子・卵巣 山陰、九州各地などではアイゴの卵巣、白子だけでの流通がある。島根県浜田市では卵巣よりも白子が高いが、別の地域でもそうなのかは調べているところ。真子は塩漬け（振り塩でも）にして焼いて食べる。独特の風味、焼いた香ばしさがありとても美味。

トビウオのすり身を主な原料とした蒲鉾。なめらかな食感で甘味控えめでうまい。

、「しぶうるか」。アユの内臓を塩辛にしたもの。苦みが強く、食べにくいものだが、その中に旨みと微かな甘みが感じられる。少量ずつ食べるもの。「しぶうるか（渋うるか）」とも。

「のどぐろ（アカムツ）」の身も内臓もそのまま塩漬けしたもの。島根半島の日本海側でマサバの塩辛を製造する会社なので、この技術をアカムツに応用したものと思われる。味に奥行きがあり佳肴である。

島根県浜田市で盛んに作られているのが「いかの酢漬け」。イカを調味された酢に漬け込んだものでそのまま食べてもとても味わい深いものだ。スルメイカなどでも作るがケンサキイカのものは貴重でほんのり甘味があってうまい。

島根県名物の「あご野焼き」。新鮮なホソトビウオのすり身を使い、炭火で１本１本焼き上げる。松江市内『青山蒲鉾店』

小アジをゆでて干したもの。だし用であるがカタクチイワシよりも軽く上品味に仕上がる。富山県、島根県、岩手県、徳島県などで作られている。

鮮度のいい、島根県浜田産のカナガシラを水煮にしたもの。加工材料としては少々やっかいではあるが、水煮としては非常に美味。

鮮度のいいキダイを開き干しにしたもの。皮目にうっすらと黄色い帯が見える。丸干しよりも焼きやすく、家庭でも手軽に食べることができる。皮目のうまさ、身の甘さが堪能できる。食べ終わったら、椀などに骨やあらを入れて熱湯を注げばうまいお吸い物になる。島根、山口、長崎などでも作られている。

三陸では「クロヤナギ」などと呼ばれ干ものになると「柳がれい」として売られている。また山陰の兵庫県、島根県では本種の干ものが大量に作られている。

もっとも定番的な加工品。内臓だけ取り干し上げたもの。独特の脂の渋みと強いうま味があるので干ものにして非常に味がいい。

丸のまま立て塩にして干し上げたもの。切っていないのでマアジ自体のうま味が減らないとして、島根県など主に西日本で作られている。

底曳き網で揚がった小振りのものを、開いて干し上げたもの。脂がのって非常にうまい。

「一夜干し」は本種の定番的な加工品。やや水っぽいのが干すことで味が濃縮されて、独特の風味が生まれる。島根県、山口県、秋田県など日本海側で盛んに作られている。

島根県隠岐・海士町でいちばん味のいいときにとれケンサキイカを刺身用に処理、CAS冷凍したもの。解凍してそのまま適宜に切ると、まったく通常の流通品と変わらない味である。

島根県隠岐西ノ島などで作られているもので、サザエを塩ゆでにしたもの。非常に単純な加工品なのにサザエのうま味と磯の香りが楽しめてとてもおいしい。

ササガレイ（ヤナギムシガレイ）を２、３日かけてほとんごカラカラの状態にまで干し上げたもの。木槌などで叩いてあぶってたべる。

島根県産のスズキの上身を比較的低温でスモークしたもの。刺身感覚で食べられて美味。

底曳き網で揚がった「めきん（小さなアカムツ）」を煮干しにしたもの。うま味は淡いが素材の持ち味を生かす料理に向いている。島根県津和野などでは小形の白身魚の煮干しで里いもを煮る。

島根県隠岐郡知夫村で作られているもの。知夫里島ではジンバソウ（ホンダワラ）が盛んに採取、食べられている。採取したジンバソウを乾燥させて保存。もどして醤油漬けにしたもの。（問い合わせ／知夫里島観光協会）

総菜 イカを調理した酢に漬け込んだもの。保存性が非常に高く、産地で流通するというよりも遠隔地である山間部などに送られていたものだ。同様のものは東北や茨城などでも作られているが消費するのは山間部だと思われる。

「かわはぎ＝ウマヅラハギ」であることも多い。開いて干したもので定番的な加工品。身離れがよく、味わい深い。

島根県出雲地方ではハバノリ、セイヨウハバノリを刻むか、そのまま干す。岩海苔（ウップルイノリ）混じりのものもある。写真はウップルイノリが混ざったもので生産量は非常に少ない。クロノリ（スサビノリ、アサクサノリ）ほどは柔らかくなく、香りも強い。

塩辛 スルメイカの卵巣の塩漬け。塩味の中にほんのり甘味とうま味がある。

産地で殻つきのまま塩ゆでにして、貝殻から外したもの。「むき身」ともいう。」このまま食べてもいいし、酢のもの、天ぷらなどにしてもとてもおいしい。千葉県内房、愛知県三河、岡山県、島根県・鳥取県、有明海周辺などで作られている。

初夏、島根半島に寄せてきたホソトビウオを開いて干し上げたもの。脂があっておいしい。

手のひらサイズを開いて中骨などを取り去り、しょうゆ、砂糖などで味つけして干したもの。島根県などで作られて、加賀温泉郷などで朝ご飯に人気が出ることで「温泉」の文字がついた。

小振りのキダイを丸干しにしたもの。西日本では開き干しも作るが、鮮度がよいものを丸干しにした方が味わい深いという考え方がある。キダイは内臓もきれいで、皮目に風味うま味があってとても味わい深い。食べ終わったら、椀などに骨やあらを入れて熱湯を注げばうまいお吸い物になる。

長崎県、山口県北浦（日本海側）、島根県などで作られている「一番するめ」で非常に高価なもの。胴のいちばん先の部分の皮を剥いて干すが、胴のいちばん先の部分のみ皮を残すのが伝統的なやり方。この部分も取り去っているものも少なくない。

島根県浜田市で「めきん」と呼ばれる底曳き網ものの小振りのアカムツを開いてしょうゆと砂糖で味つけ。干し上げたもの。

アカモク、にんじん、スルメイカのするめを合わせて味つけしたもの。食べ飽きない味でお土産に最適である。

小振りの丸干しは日本各地に名品がある。地域によっては小型の方が味がいいとされ、「小すじ（小筋）」などという。神戸市では基本的には小型だけ「小すじ」だが、業者の間では「大すじ」、「中すじ」という言葉で大きさを分けているようだ。 産地で作られているものは原料の鮮度がいいので苦みが少なく味がいい。丸干しの最高峰のひとつ。

小振りのカレイを上下に開いて、中骨を取り塩味をつけて干し上げたもの。骨がなくて食べやすく温泉地などの朝食につけるのに適していて、人気が出たもの。これで「温泉ガレイ」となった。福井県、島根県などで作られている。

福井県若狭地方、滋賀県、鳥取県、島根県雲南市で作られている。丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。福井県では「切り焼き」とも言う。 越前大野周辺では半夏生（夏至から数えて11日目）に焼きさばを食べる習慣がある。

サザエの筋肉部分を甘辛く煮つけたものを缶詰にしたもの。甘さがほどよく柔らかい。

宍道湖で揚がったスズキの身を山桜の木で燻したもの。スティック状になっていて比較的乾いていて、食べやすい。ウイスキーの友として実に優れもの。

島根県浜田市に揚がった脂ののったアカムツの皮目をあぶったもの。冷凍食品だが、まったく解凍したことがわからない。非常に生に近い味。あぶった風味もいい。

島根県で作られている「さばの塩辛」。マサバを塩漬けにして熟成させたもの。うま味が強いので酒の肴としてだけではなく、調味料としても使えて便利。

刈り取ったワカメをゆでないで水切りして、干したもの。茎の部分を取り除いたものなどもある。水に戻して熱を通して食べる。

底曳き網が盛んな島根県浜田市のもの。ほかにも三重県尾鷲市や京都府など産地で作られている。脂がのっていて身に甘さがあり美味。

山陰名物である。肋（中央の筋）を取り除いて板状にしてぱりぱりに干したもの。軽くあぶってそのまま食べてもいいし、ほぐしてご飯にかけてもいい。島根県、鳥取県などで作られている。

初夏に大量に揚がるホソトビウオをゆでて干したものを、だしの取りやすい大きさにくだいたもの。

アオリイカを開いて塩味をつけて干したもの。比較的生に近く焼いても軟らかく、甘味が強い。

塩乾品 むしろ乾物といえそうな「鯣」とは違って軽く干し上げたもの。軟らかくスルメイカの風味が強く非常に魅力的。

サバ類の卵巣を塩漬けにしたもの。塩漬けを「塩辛」とするのは島根県だけなのかどうかは不明。かなり塩分の強いものだが、単に焼くだけではなく、調味料として利用することもできる。島根県奥出雲町で購入。

小振りのウマヅラハギを甘辛いしょうゆ味をつけて干したもの。

トビウオ類のすり身を揚げたもの。甘味控えめであっさりしたなかにうま味が感じられる。

背の青い魚ではあるが、上品であっさりした味に仕上がっている。

島根県石見地方、隠岐などで作られているもの。初夏に大量にとれる「あご（ホソトビウオ）」をゆでて干し上げたもの。上品でいながらうま味の強いだしがとれる。

高知県奈半利町の一般家庭で作られたもの。高知県ではカワラケツメイと焙じた番茶を合わせたものを「土佐番茶」という。お腹に優しく、気分が穏やかになる。同様のものを青森県では「かわらけつめい」、和歌山県で「弘法茶」、島根県で「浜茶」、「豆茶」といい同様に利用されている。

小振りのケンサキイカの塩辛。塩辛と言ってもみりんや砂糖で甘味を添加している。スルメイカよりもあっさりと軽い味で万人向きかも知れない。

生殖器ができた最盛期に取り、乾燥させたもの。水でもどすだけでみそ汁にご飯のおかずになる。

砂糖としょうゆで味つけしたエッチュウバイの缶詰。島根県隠岐は良質のエッチュウバイがまとまってとれることで有名。それを使った缶詰なので味は絶品。

京都府日本海側〜島根県、山口県、徳島県、高知県などで作られている。高知県など西日本の開き干しは背開きが多い。頭部が丸のままだと鮮度落ちがしやすく、干す時間もかかると思う。頭を開かない理由は不明。

兵庫県、島根県などでは古くはマアナゴがとれなかった。今では国内でもトップクラスの漁獲量を誇っているが、歴史的には新しい。ただ脂がのった個体が多く、非常に上等な開き干しが作られている。写真は兵庫県日本海、但馬の丸松西上商店のもの。ていねいにぬめりを取り去っていて、味がいい上に食べ飽きない。

塩乾加工品 もどした鯣（するめ）を細切りにして麹に漬け込んだもの。本来は塩分がある程度高く保存性を重視したものだったが、近年、塩分濃度が低くまろやかなものが増えいている。