連休枯れの市場で見つけた島根産「のどぐろ」をあぶる

アカムツは深場の泥っぽいところにいるせいか、小さくても脂がある。
もちろん大きい方が味はいいものの、小さくても比べなければ滅法うまい。
それがアカムツという魚の長所でもある。
超小型から特大まで全大きさで利用されているところもすごい。

さて、今回のアカムツは島根県産なので「のどぐろ」である。
サイズが揃っているので底曳き網で大量にとって、形を揃えたものだろう。
触った感じいちばんいいと思った２尾を袋に放り込んだら、発泡に並んでいる中でいちばん見た目が悪かった。
浜田の仲買の間では「見た目の悪い『のどぐろ』の方がうまい」と言われている。
きっと正解に違いないと思って持ち帰り、昼に、夜に食べたら、実にウマスギだった。

脂たっぷりで柔らかく、皮目と身の境目が口に入れるとわからなくなる。
この豊かな脂が甘みと感じられ、口いっぱいに広がり、その後からちゃんと魚らしい味が来る。

酒は高知県安芸市有光酒造場の、「安芸虎 山田錦」だけど、久しぶりの茶碗酒。

八王子卸売協同組合、舵丸水産に島根県からアカムツがきていた。
間違いなく島根県でも石見地方、浜田漁港に揚がった底曳きものである。
底曳き網では水揚げしたアカムツを船内で特大、大、中、小（もっと細かかったかも）に分けるが、今回のものは19㎝・160ｇ前後なのでぎりぎり中だろう。

作ったのは「あぶり（焼霜造り）」。
水洗いして三枚に下ろす。
腹骨・血合い骨を取り、皮をあぶって氷水に落とす。
水分をきり、少し冷蔵庫で寝かせて、皮を落ち着かせる。
皮が落ち着いたら刺身状に切る。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。