Saga佐賀県

コイを三枚下ろしにして皮を引き、出来るだけ薄くそぎ切りにして流水で洗って締めたもの。洗うことで食感がよくなり、コイの生臭みがほとんど感じなくなる。食べやすく、また味わい深い。洗いはコイ料理の定番的なもので、東京都や群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県など日本各地で食べることができる。

福岡県、熊本県、長崎県、佐賀県玄海灘側など九州北部で作られ、市販もされてもいる。身（筋肉）以外にも内臓の胃や肝なども利用する。刺身よりも味わい深く美味。また長崎などでハレの日に食べるものとされている。

水管だけにする。表面の黒い部分をタワシなどで取り、歯ブラシなどでていねいに中の汚れを落とす。ここに洗って30分ほど吸水させた米を詰める（洗った米を酒・醤油・水を合わせた中に浸す）。米を詰め込みすぎると破れてしまう。これを酒・醤油・水を煮立たせた中で40分くらい煮る。水管のうま味が米に浸透して実に味わい深い。非常に美味である。

コイの胆嚢を取り去り、輪切りにしてしょうゆ、砂糖、みりん、しょうゆでこってりと骨まで軟らかく煮上げたもの。加工品でも多く見かけることが出来る。群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県、佐賀県など日本各地で食べることができる。

サワラの切り身を塩だけで調味し、干し上げたもの。

甘い酒粕に漬け込んだもの。佐賀県や福岡県などの有明海周辺で作られているもの。調味した酒粕の中にウミタケの切り身が混ざり込んでいる。写真は福岡県柳川市中島朝市で買ったもの。

マダラの頭を落とし、強く干したもの。もどして煮物にする。京都などの「いも棒」の材料。佐賀県武雄市では戦前に盆に干し鱈をたべる習慣があったとある。『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）

やや大振りのタチウオを開いて天日干ししたもの。まるで塩焼きのようでいながら、うま味は凝縮されている。