Kyoto京都府

全国各地に同様のものがあると思うが、大阪市の道修町など船場の商家で作られていた「船場汁」という料理名が有名。京都では「船場のおつゆ」というらしい。本来は塩鯖を使ったものではないかと思うが、今では鮮魚を使って作ることが多い。塩鯖、マサバ、もしくはゴマサバの切り身、あらなどを水から煮出して、大根を加えて塩と酒で味つけしたもの。

京都ではご飯に錦糸卵をのせ、その上に蒲焼きを乗せたたものを「きんし丼」と呼ぶ。錦糸卵とウナギの蒲焼きが意外に相性がいい。京都の特徴はウナギ専門店ではなく普通の食堂でウナギが気軽に食べられること。

素焼きにしたチダイを昆布だしで煮て、蕪（かぶ）を加えて軟らかくなるまで煮る。煮汁とタイ、蕪をともに食す。京都ならではの繊細な料理だ。

徳島県もハモの産地だ。鮮魚店などで手軽な値段で提供している。京都・大阪の「ちり」、「落とし」と同じもの。「湯引き」という言葉にも注目していきたい。

京都府丹後地方の与謝野町、宮津市、伊根町などの家庭で作られているもの。当地では海藻自体も「うご」で、固めたものも「うご」という。さらしていないエゴノリが溶けきってなく透けて見え、海藻の風味が市販品よりも強い。仏事や祝い事などの集まりのときに作るものだとのこと。

浜で焼いたサバが山間部に送られてくる。これをご飯に炊き込んだもの。「焼きさば」をほぐして、にんじん、ごぼうを加え、砂糖、しょうゆで味つけして炊く。南丹市美山でも同様のものを購入している。丹波平野、丹波山間地などで広く作られていたものかも知れない。『聞き書　京都の食事』

京都府、滋賀県ででは淡水魚を売る店でよく見かける。ウナギと比べるとたんぱくで独特の風味に欠ける。やや物足りない。写真は京都府京都市錦で売られていた蒲焼き。

滋賀県、京都府、大阪府などでは淡水生物のイサザ、もろこ（ホンモロコ）、スジエビなどを大豆とたき合わせる。特に滋賀県、京都府京都市では「えび（スジエビ）」とたき合わせた「えび豆」は家庭料理であるととともに、近年では加工品としても人気が高い。佃煮とは明らかに一線を画した料理であり、保存食ではなく総菜（おばんざい）である。

身欠にしん 出盛りの賀茂なすと身欠きニシンをたいたもの。夏ならではの味覚。賀茂なすの味が実にいい。

広島県ではスーパーでも魚店でも普通に見かけることができる。大振りの高価なハモを使うのではなく、比較的小振りのものを使うために手頃な値段だ。大阪や京都の「落とし」、「ちり」と同じもの。酢みそで食べるのが基本だ。

大阪で骨切りしたハモを湯に落として冷やしたもの。京都や大阪の料理店では「落とし」とも呼ぶ。梅肉酢をつけて食べる夏の味覚。大阪、京都では「祭りの後にハモを食べろ」という言葉がある。要するに大阪の「天神祭」、京の「祇園祭」までは高く、値の落ちる８月以降にハモを食べろという「始末」を尊ぶ関西人ならではの話だ。

身欠にしん かけそばに「にしん棒煮」をのせたもの。青みは九条ネギ。京都市南座そばの『松葉屋』が元祖（1882年）であるとも、北海道江差が始まりであるともされている。現在、京都市の「うどんや（うどん・そばの店）」では定番的なもの。

茨城県霞ヶ浦、群馬県板倉町、滋賀県琵琶湖周辺で総菜として作られている。干したスジエビ、もしくは生のスジエビと大根を炊き合わせたもの。特に滋賀県や京都府のものは生を使ったものが多く、実にうまい。

身欠にしん 身欠きニシンを米のとぎ汁でもどして、酒、しょうゆなどで刻んだ昆布とたいたもの。「毎月、お朔日にたく」ものであったようだ。

マダラの乾物（頭を除いて開き寒風で干し上げたもの）をもどして、えびいもと煮たもの。大量の鰹節だしを使って長時間「棒だら」が軟らかくなるまで煮る。煮崩れにくい海老いもあってこその料理。

京都で「しんじょう」は上質の浮きかまぼこのこと。そのままわさびなどをそえて食べるもの。ふんわり軟らかく口のなかでとける。

さばのぬか漬けを「へしこ」という地域と「ぬか漬け」という地域がある。非常に塩辛く、糠の風味がある。

身欠にしん 身欠きニシンを戻して軟らかく甘辛く煮たもの。

福井県若狭地方、滋賀県、鳥取県、島根県雲南市で作られている。丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。福井県では「切り焼き」とも言う。 越前大野周辺では半夏生（夏至から数えて11日目）に焼きさばを食べる習慣がある。

開いたウナギをゴボウに巻きつけて焼いたもの。大阪府、京都府などでは「うなぎ店」の定番的なもの。大阪市木津市場の川上商店では頭つきで、京都市錦市場『大國』では頭除いて巻いている。

小振りのアジの頭部を落としてしょうゆ、砂糖、みりんなどで味つけ。干し上げたもの。乾燥の度合いが高く身がしまっていて甘味がほどよくて味がいい。

マダラの頭を落とし、強く干したもの。もどして煮物にする。京都などの「いも棒」の材料。佐賀県武雄市では戦前に盆に干し鱈をたべる習慣があったとある。『長崎学・續食の文化史』（越中哲也　長崎純心大学博物館）

「青切り」とも。マサバを開いて塩をした「塩さば」。ピンからキリまであるが静岡県焼津市で作られているものが最高峰とされている。主に京都市などで「さばの棒ずし」になる。ほかには千葉県などでも作られている。

カタクチイワシの小さなもの（かえり）を素干しにしたもの。炒って甘辛い地に搦めて正月料理に使う。

宮津市では古くから「金樽いわし」で名高かった。それで作ったのがオイルサーディン。「大極殿マークのオイルサーディン」として輸出されていた。その伝統を引き継いでいるのではないかと思う。非常に上質なものでほどよい軟らかさでマイワシのうま味が生きている。

小振りのタチウオを強く干し上げたもの。軽くあぶって食べるのだが、実に味わい深い。

今や周年をとおして売られている。ホンモロコを串にさして、こんがり焼き上げたもの。基本的にそのまま食べるものだが、少しだけあぶって食べるとより味わい深い。酢みそがついていることが多いが、しょうが醤油で食べてもおいしい。

若狭から山陰にかけて作られているもの。アカアマダイを開いて塩をしたもの。塩が均質に馴染んでいて、基本的には焼きものにする。また、そのまま刺身にしても昆布締めにしてもいい。汁もの、蒸し物、揚げ物など用途が非常に広いのも素晴らしい。非常に高価なもので写真のものは京都で１尾１万円を超える。写真は兵庫県津居山のもの。

酢で締めたもの。福井県、京都府、兵庫県などで作られている。塩味も酸味もほどよく上品な味。少々贅沢だが、名物のなかでも名品のひとつ。

京都府日本海側〜島根県、山口県、徳島県、高知県などで作られている。高知県など西日本の開き干しは背開きが多い。頭部が丸のままだと鮮度落ちがしやすく、干す時間もかかると思う。頭を開かない理由は不明。

福井県若狭、新潟県出雲崎、京都府、滋賀県、鳥取県。サバを丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。

定番的なものだが、舞鶴市でも「さかなや 水嶋鮮魚店」のものはは硬く干し上げる。これが絶品である。

石川県、福井県若狭、越前、滋賀県朽木、京都府日本海側などで作られているサバのぬか漬け。薄く切り食べるほか熱湯をそそぐと吸いものとしても楽しめる。

煮干し（ゆで干し）は日本各地で様々な種で作られている。ただし今、本種のものは珍しいと思う。だしを取ると、カタクチイワシよりもあっさりとして甘味が強い。