スズハモ

Scientific Name ／ Muraenesox bagio (Hamilton, 1822)

スズハモの形態写真

2mを遙かに超える。ハモよりも大きくなる。ハモとの区別は肛門から頭部まで（前方）の測線孔数を数えるしかない。ただしこれは数えやすいもので、市場などでも確かめられる。 スズハモ＝33〜39　ハモ＝40〜47
スズハモの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
2mを遙かに超える。ハモよりも大きくなる。ハモとの区別は肛門から頭部まで（前方）の測線孔数を数えるしかない。ただしこれは数えやすいもので、市場などでも確かめられる。 スズハモ＝33〜39　ハモ＝40〜472mを遙かに超える。ハモよりも大きくなる。ハモとの区別は肛門から頭部まで（前方）の測線孔数を数えるしかない。ただしこれは数えやすいもので、市場などでも確かめられる。 スズハモ＝33〜39　ハモ＝40〜472mを遙かに超える。ハモよりも大きくなる。ハモとの区別は肛門から頭部まで（前方）の測線孔数を数えるしかない。ただしこれは数えやすいもので、市場などでも確かめられる。 スズハモ＝33〜39　ハモ＝40〜47

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区カライワシ下区ウナギ目ハモ科ハモ属

    外国名

    Common pike-conger Pike eel

    学名

    Muraenesox bagio (Hamilton, 1822)

    漢字・学名由来

    漢字 鈴海鰻、鈴鱧　Standard Japanese name / Suzuhamo
    ただ錫鱧、もしくは錫海鰻であるかも。
    なぜなら体色が錫（スズ）に似ているため。
    由来・語源 不明だが、市場などでハモ（本ハモ）と区別するための呼び名だった可能性が高い。

    地方名・市場名 ？

    トウヘイ
    場所京都府京都市京都中央市場　参考シーフーズ大谷　
    ハモ
    備考単に。　
    フウセン[風船]
    部位鰾(うきぶくろ)　備考ハモの鰾(きぶくろ)のこと。鍋ものにするとき真っ先に楽しむ。　

    生息域

    海水魚。100m以浅。
    北海道釧路・函館市臼尻（亀田半島東部）、青森県八戸（希）、［宮城県気仙沼］、相模湾、熊野灘、紀伊水道、土佐湾、瀬戸内海西部、山口県日本海沿岸、東シナ海大陸棚域。
    朝鮮半島、澎湖諸島、台湾南部、福建省・広東省、インド-西太平洋（アフリカ東岸〜フィジー諸島）。

    生態

    メスの方が大きくなる。


    ハモとの区別は肛門から頭部まで（前方）の測線孔数を数えるしかない。ただしこれは数えやすいもので、市場などでも確かめられる。
    スズハモ＝33～39
    ハモ＝40～47

    基本情報

    紀伊水道や瀬戸内海西部、東シナ海でたくさんとれる。水産的に重要なもので練り製品などに加工されている。鮮魚としてはハモ（本ハモ）と比べると安く、関西ではあまり喜ばれない。
    関東ではときに入荷を見るが、区別できないまま扱われているので本種だけの評価がない。関西以上に高値であったりする。
    ハモのような身や皮の柔らかさがない。脂の乗りが悪いなどでとても安い。
    珍魚度 珍しくはないが、鮮魚での流通が少ないので手に入れるのは至難。

    水産基本情報

    市場での評価 少ないながら入荷がある。値段は安め。
    漁法 底曳き網、延縄
    産地

    選び方

    触って張りのあるもの。締めたものは死後硬直していないもの。

    味わい

    旬は夏
    ハモと同様骨切りして料理する。
    脂が少なく、ハモと比べて旨みが少ない。
    骨が硬い。

    栄養

    ー

    危険性など

    歯が鋭く攻撃性が強いので不用意に触らないこと。向かってくることもある。

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    スズハモの料理・レシピ・食べ方／揚げる（唐揚げ、天ぷら）、煮る（湯引き、煮つけ）、焼く（タレ焼き）

    スズハモの落とし ハモと同様に１kg前後が作りやすい。写真は３㎏弱もあるので骨切りがたいへんだった。
    水洗いして開く。半身にして鰭などをていねいに取り、腹骨をすく。これを重めの包丁で骨切りしていく。少しだけ塩を入れると身が開く。比較的しっかり火を通したい。
    ハモと比べると脂は少ないものの身に味がある。梅肉酢や柑橘しょうゆなどで食べる。

    スズハモの天ぷら 水洗いして開く。今回のものは大型だったので片身にして腹骨を取り、ていねいに骨切りをする。身と身の間に小麦粉をまぶす。薄めの衣につけて高温で揚げる。ハモと比べると淡泊なところを油で揚げることで補える。ハモとさえ比べなければ美味だ。
    スズハモの唐揚げ 水洗いして開く。骨切りをして、切った身と身の間に片栗粉をまぶしつけていく。これを低温から揚げていく。じっくり揚がったら一度取りだし、今度は高温で揚げる。二度揚げするとサクッと香ばしくとても味わい深い。
    スズハモの蒲焼き 水洗いして開く。片身にして鰭などを取る。水分をよくきり、骨切りをしてまず素焼きにする。８分通り焼き上がったら醤油・みりん同割りのたれを塗りながら仕上げる。単に焼くとうま味に欠けるが、これを醤油・みりんの調味料が補ってくれる。
    スズハモの塩焼き 水洗いして開き、片身にして背鰭・腹鰭をていねいに切り取る。骨切りをして振り塩。これをじっくり時間をかけて焼き上げる。やや淡泊過ぎる嫌いはあるものの、捨てがたい味である。
    スズハモの真子煮 大型は総て雌なのでほぼ真子を持っている。水洗いして真子を取り出す。水分をよく切り、酒・みりん・醤油・水の中沸かした中に入れてさっと短時間煮る。生煮えは厳禁。ハモ同様真子はとても味わい深い。卵粒が柔らかく甘みがある。
    スズハモの煮つけ ３㎏上なので下ろすのが大変だった。水洗いして開き、半身にして骨切りをする。これを軽くゆどうしして霜降りに。皮目のぬめりを流す。水分をよくきり、酒・みりん・醤油・水で煮る。大型は皮が少し硬いのが難点だが、上品な味わいで美味だ。

    好んで食べる地域・名物料理

    ー

    加工品・名産品

    ー

    釣り情報

    ー

    歴史・ことわざ・雑学など

    ー

    参考文献・協力

    協力／永野廣さん・昌枝さん（高知県高知市、土佐の廣丸）
    『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「スズハモ」を使用したレシピ一覧

関連コンテンツ