Ehime愛媛県

普通に水加減した炊飯器ににんじん、ごぼう、しいたけなどを入れてしょうゆ、酒で味つけ。そこにマダイを丸ごとのせて炊いたもの。愛媛県東部、高知県ではこの炊き込みご飯のことを「鯛飯」という。

愛媛県久万町（上浮穴郡久万高原町久万）では夏にとれるウナギを蒲焼きにして、これを「うな茶」にもする。ご飯を少し茶碗によそい、蒲焼きをのせ、またご飯をかぶせる。最後にまた蒲焼きをのせてお茶をそそぐ。これにふたをしてむらす。『聞き書　愛媛の食事』

愛媛県北宇和郡松野町で作られている郷土料理。町内を流れる広見川でとれた「川がに」をしょうゆ、砂糖、塩で調味して煮る。カニを取り出して里いも、練り製品、こんにゃく、などを煮る。

愛媛県今治市・越智郡上島町の島々、広島県瀬戸内海の島でも作られている。にんじんやごぼう、干ししいたけ、枝豆などの野菜にエビ（クルマエビ科サルエビ、アカエビなどだと思われる）、大豆粉などが材料。野菜は干ししいたけの戻し汁で煮ておく。エビをゆでた汁で「いぎす草（カズイバラノリを干したもの）」と大豆粉で煮る。「いぎす草」が溶けたら野菜を入れ、型に入れて冷やす。愛媛県今治市上浦町（大三島）では大豆粉を使わず、酢を加えて作る。

主に西日本で作られているもので、サメ、フカ、ワニなどと呼ばれるサメ類をゆでて酢みそで食べるものだ。料理名も「湯引き」、「湯ざらし」、「さめなます」、「ふかゆがき」などなどがある。 作り方はほぼ同じである。頭部を落として内臓を取り去る。 鍋に入る大きさに切り、湯に入れて表面の鱗が取れるくらいになったら冷水に取る。 冷水の中でざらざらして鱗をこそげとる。 水分をよくきり、食べやすい大きさに切り、これをゆでる。 ゆで冷水に落とし、粗熱を取る。 保存する場合は冷水ごと冷蔵庫などで保存する。 水分をよくきり、酢みそ（辛子酢みそ）で食べる。 完全に火を通してしまった方がおいしい。酢みそで食べると、相性がいいのかサメの味わいも引き立ち、非常においしい。愛媛県宇和島市で「ほぼ毎日食べているが飽きが来ないし、ないとさびしい」と言った市場人に会っているが、まさにそんな味である。

マダイを煮つけにして、皿に素麺（そうめん）とともに盛りつけ、煮汁を薄めてかける。愛媛県松山市・宇和島市他。

チダイを刺身状に切り、たれと生卵を入れた地につけ込んでご飯にかけたもの。ここに熱いお茶をかけても美味しい。地はしょうゆ、みりん、だしを合わせて一煮立ちさせて冷ましたもの。ねぎやごま、焼き海苔などを用意すると豪華である。本来はマダイだが、チダイでもいい。

トリガイ（バカガイ）のむき身を塩焼きにしたもの。非常に濃厚な味わいながら、ほんのりとした苦みが後味をよくしてくれる。名品である。

タマガンゾウビラメを刺身で食べるのは、愛媛県西条市、新潟県などで確認している。特に新潟市では盛んに刺身で食べている。安い魚ではあるがとてつもなく手間がかかるので、味のよさがわからないと仕込む気にもなれないだろう。

松野町を流れる広見川の天然ウナギを蒲焼きにしたもの。海に近い場所にいるものと比べて小振りで皮が柔らかい。非常に美味。

大分県では「冷や汁」、愛媛県では「さつま」、「冷や汁」という素焼きにしたマアジの身をすり鉢ですり、軽く焼いたみそを加えてまたする。ここに骨などを焼いてとっただしを加えて、きゅうりやねぎ、みょうがの刻んだものを加えたもの。ご飯にかけて食べる。

クボガイ（ニナ）、クマノコガイ（ツベタカ）、イシダタミ（シュウトメニナ）、イソニナ、スガイ（ニゴザ）、レイシ（ニシ）などの磯の巻き貝をゆでて身を取り出し、ひしお（しょうゆのみ）で煮たもの。愛媛県伊方町で作られている。

クボガイ（ニナ）、クマノコガイ（ツベタカ）、イシダタミ（シュウトメニナ）、イソニナ、スガイ（ニゴザ）、レイシ（ニシ）などの磯の巻き貝をゆでて身を取り出し、ひしお（しょうゆのみ）で煮たもの。愛媛県伊方町で作られている。

内臓を除いたネズミゴチを豆腐や野菜などと煮つけたもの。しょうゆ味に負けず、魚本来のうま味があってとても味わい深い。

鳥取市では夏の味覚として、〈なすは縦に大きく八つくらいに切り、八分通り煮たら醤油で味つけし、いがいを入れる。いがいからいい味が出るが、砂糖を少し入れることもある。貝は煮すぎないようにすること。いがいは吸物にしてもよい。〉『聞き書　鳥取の食事　「城下町鳥取の食の歳時記」』（農文協） ナスをしょうゆと砂糖で煮つけ、イガイを加える。作ってみると、ナスの甘辛い煮つけに本種のうま味がプラスされてとても味わい深い。

一般に塩ゆでにするものだが、しょうゆ、砂糖、塩などで調味して、冷たい内に生きているものを入れて煮上げたもの。ほどよい甘さが、カニの身の甘さと相乗効果を生み実に美味。

愛媛県宇和島市など練り製品作りの盛んなところでは、すり身をとるエソ類の尾の部分を刺身にする。この尾の部分だけに小骨がない。うま味がある上に食感があってとても味がいい。

クボガイ（ニナ）、クマノコガイ（ツベタカ）、イシダタミ（シュウトメニナ）、イソニナ、スガイ（ニゴザ）、レイシ（ニシ）などの磯の巻き貝をゆでて身を取り出し、ひしお（しょうゆのみ）で煮たもの。愛媛県伊方町で作られている。

クボガイ（ニナ）、クマノコガイ（ツベタカ）、イシダタミ（シュウトメニナ）、イソニナ、スガイ（ニゴザ）、レイシ（ニシ）などの磯の巻き貝をゆでて身を取り出し、ひしお（しょうゆのみ）で煮たもの。愛媛県伊方町で作られている。

クボガイ（ニナ）、クマノコガイ（ツベタカ）、イシダタミ（シュウトメニナ）、イソニナ、スガイ（ニゴザ）、レイシ（ニシ）などの磯の巻き貝をゆでて身を取り出し、ひしお（しょうゆのみ）で煮たもの。愛媛県伊方町で作られている。

四万十川水系広見川でとったうなぎを蒲焼きにし、これをご飯にのせて地元ならではの番茶をかける。

愛媛県、宮崎県、大分県などでは同様の料理を「冷や汁」という。いろんな魚で作るが愛媛県宇和島市では白身魚で作るのだという。ヘダイの骨などを焼きだしを取り、冷やしておく。身を素焼きにしてほぐしておく。すり鉢に麦みそを入れてすり、身を入れてまたよくする。これをすり鉢を逆さにしてあぶり、骨でとっただしを少しずつ加えながらゆるめていく。きゅうり、ねぎなどを入れてご飯にかけて食べる。

「すり身作り」。愛媛県宇和島市は練り製品で有名。特に高級蒲鉾などはマエソ、グチなどで作る。マエソの頭部と内臓を取り、骨を除去してすり身に、これを「焼きちくわ」、「蒲鉾」にする。

エソを原料とした蒲鉾類。国内などで広く流通するものとは違い、底曳き網などで揚がった地魚をすり身にして作る。特にマエソ、ワニエソ、トカゲエソなどで作ったものは最上級品である。

「じゃこ天」は愛媛県西部で作られているが、特に宇和島市のものは「はらんぼ（ホタルジャコ）」で作るものをよしとしている。小魚のうま味そのままに、軽く炙って食べると独特の風味も感じられて美味だ。

西日本に多い。頭部を落とし、内臓を取り去ったものを軽くゆでる。鱗をたわしなどでこそげ取り、皮付きのまま食べやすい大きさに切り、冷水でさらしたもの。「味辛子（みがらし）」という辛子酢味噌をつけて食べる。南予地方では秋祭り、婚礼などに作る皿鉢料理につきもの。愛媛県八幡浜では水と一緒に袋詰めになって辛子酢味噌と一緒に売られていた。

バカガイの干ものである。丸ごと針金に刺して干し、伸ばしたもの。愛媛県名物ともされている。

長さ10cmほど。和歌山県東牟婁郡那智勝浦町ほか、徳島県南部、高知県、愛媛県などで夏から初秋にかけて揚がる新子（幼魚）をゆでて放冷したもの。「生節」、「ゆで節」、「いで節」ともいう。小さいのにうま味が強く、このまま食べてもうまいし、軽くあぶって食べてもいい。またほぐして「きゅうりもみ」に混ぜてもいい。

愛媛県伊予市は「かずり節」の町でもある。鰹節だけではなく、「あじ節（ムロアジ）」、「さば節（ゴマサバ）」、「いわし節（マイワシ）」などの削り節を作っている小さなメーカーがある。

徳島県や愛媛県などでは盛んに作られている。マアジなどと比べると高いが、根強い人気がある。また流通しているものは、主に東シナ海で揚がったものが開き干しなどに使われる。焼いても硬く締まらず、身離れがいい。小骨が少ないのも魅力的。