イヨスイの骨切り鱧でいろいろ
ハモの落としは骨切りしてあればとても簡単
がんばってはいるけれど一向に上手にならない、ハモの骨切り。
井内水産さん（大坂市中央卸売市場本場内）でやっていただいた、ハモで自分の稚拙さを知り、今回は市販の骨切り鱧で、奮闘努力をしないとダメだと悟る。
今回のものは愛媛県宇和島で国産のハモを骨切りしたもので、決して安くはない。
それなりに使えるだろうと思ったら、自分で骨切りしたものよりもよく骨切りできていて、がっくりしなだれる思いを感じた。
ハモ自体は自分で選んで買ったものが上だとは思うものの、今回のものなら料理屋でも使えるだろう。
「落とし（ちり）」はボクが骨切ったものよりきれいに花が咲いた。
ハモ自体はそんなに高い値がつくようなものではないが、初めて自分で「落とし」を作るなら、これを使ってやってみるといい。
湯をわかし、塩を加えて沸騰点よりも少し温度を下げた湯に落とし、１秒程度、氷水に落としてすぐに引き上げる。
氷水はできる限り氷を聞かせて短時間の方がいい。
梅肉をつけてハモの口に入れるとほ、ろっとくずれて、ほんのり甘い味が楽しめるはず。
夏の鍋の代表がはもすき
「ハモすき」はハモのすき焼きである。
割り下でハモを煮ながら食べる。
野菜はなんでもいいが玉ねぎだけは欠かせない。
「落とし」では脂ののりが気になったが、「ハモすき」では気にならない。
非常にうまい。
一度食べてみて欲しいハモ
ハモは新潟県・福島県以南の比較的浅い海域に生息している。
ウナギなどに近い魚だが、非常に口が大きく歯が鋭い。
攻撃的でもある。
小骨が多いので骨切りしないと食べられない。
「骨切り鱧」 イヨスイ株式会社 愛媛県宇和島市
