Aomori Eats: Local Favorites & Specialties
青森県で好んで食べるもの・名物料理
全25件塩・酒・水を煮立たせたなかでウニ（キタムラサキウニの生殖巣）とエゾアワビの切り身をさっと煮たもの。磯の香りがたち、汁にアワビやウニから出た甘味が感じられる。青森県八戸周辺の郷土料理。
青森県弘前市／『みちのく食物誌』（木村守克 路上社）
青森県でも海から遠い弘前市では「カドザメ」が日常的な食材であったことか、この「カド汁」によって見えてくる。〈カドザメを、豆腐、ねぎ、にんじん、里いも、油揚等と一緒にみそ汁にする〉。生の切身を煮だして里芋などを加えてみそ汁にしてみた。思った以上においしいので驚いた。材料が多いと御馳走でもある。
わらび 青森県弘前市
「メンチ」とあるのでパン粉を使っているのかと思うと、実はかき揚げに近いもの。昔は日本海で揚がったスルメイカの加工のときに余ったげそ（腕）の部分を細かく刻んで玉ねぎ、ニンジンなどを合わせて、小麦粉、卵などで作った衣をつけて揚げたもの。キャベツを使ったものなどソースをかけるとまるでお好み焼きを食べているようでおいしい。弘前市など青森県の各地で作られている。など
本来は生の内臓（鰓や生殖巣）を適当に切り、水（昆布だし）で煮て、豆腐、ねぎなどを加え、塩もしくはしょうゆ、みそで味つけしたものかも知れない。下北半島では一般家庭ではゆでた「道具」で汁を作るという。化学調味料を使う人が多いようだが、昆布だしで煮だして味付けするだけでもとても味わい深い。写真は塩としょうゆで味つけした、しょうゆ仕立ての「道具汁」。
青森県青森市のシマダイ料理 県内で上がる小型（若魚）は、刺身にして成魚に負けないうまさがある。まだ調べているところだが、晩春から夏にかけての料理ではないかと思っている。
青森県青森市のシマダイ料理 青森県で揚がるのは主に縞模様のはっきりした若魚。縞模様から「シマダイ」という。青森県ではこの若魚はとても重要な水産物のひとつ。いろいろ料理法はあるが、塩焼きもよく作られている。小振りながらうま味豊かでとてもおいしい。青森県の方は塩焼きにしょうゆをかける。しょうゆをかけるなら素焼きや塩を控えめにするといい。
青森県下北郡佐井村
青森県ではマダラのあら（中骨、腹骨周り、胃袋、肝）を「じゃっぱ」という。これを適当に切り、塩をまぶして半日から一日寝かせる。これを煮干しだしで煮る。大根やねぎを入れて、できるだけ澄んだ汁にする。しょうゆで味つけする人もいるが、みそは「みそがつく」と言って嫌い使わないのだという。
青森県下北半島、弘前市・青森市・黒石市など
ゆでたキアンコウとみそ、酒粕などで味つけした肝を和えたもの。クセがなく、キアンコウの肝の味が楽しめて美味。スーパーや魚店で売られているほか、料理店でもある。
鈴徳（岩手県盛岡市） 『聞き書 岩手の食事』（農文協）など
岩手県県、青森県、福島県ではナメタの吸いもの、煮つけを年取り魚とする。「なめたは、秋から正月にかけての行事のさいの吸いものとなる。とくに年取りの日の吸いものには、なめたが使われる。材料は、なめた、豆腐、せん切りねぎ、またはせりがふつうで、……」
青森県弘前市・鰺ヶ沢町。写真は鰺ヶ沢町で聞いたやり方で作った。
スケトウダラの寒干し、すきみ鱈などの塩味の干ものを手で裂いて、卵と和えたもの。スケトウダラのうま味が卵に染み出す。酒の肴にも、ご飯にも合う。
塩をしないで焼いた丸のままのサバを適宜に切り、甘辛く煮たもの。岩手県山間部など。「焼きさば」は青森県産。
青森県弘前市／『みちのく食物誌』（木村守克 路上社）
肉の代わりにネズミザメの身を使ったもの。昔ながらのカレー粉を使ったカレーにしてみた。じゃがいもや玉ねぎ、にんじんなどの野菜と適当に切った身を炒めて、ルー（カレーと小麦粉を脂で炒めて合わせたもの）を加える。ネズミザメの身は炒めて煮ても硬くならず、確かに食感は肉に近い。
ホタテガイの貝殻の深い方を使って作るが、近年は貝殻に似た鍋や、また普通の鍋でも調理される。水の中にカツオ節、もしくは煮干しを入れて煮立て、みそを溶く。煮立ってきたら溶き卵を入れて半熟（好みで）にする。ねぎをたっぷり入れるという人もいる。平舘村（現東津軽郡外ヶ浜町平舘）では妊産婦が産後３日目にやわ飯（柔らかく炊いたご飯）と「かやぎ味噌」と豆腐を食べる。『聞書き 青森の食事』（農文協）
青森県八戸の食堂で食べたものを再現。単に「うに丼」をお願いすると卵とじにしたものが出てきた。卵との相性が抜群によくて絶品であった。
青森県青森市
「串つぶ」はそのままおでんに入れてもいい。生は一度塩ゆでした、表面のぬめりなどをていねいに洗い落として、水分をよくきり、煮汁に入れて温める。煮すぎても硬くならないなど、おでんに入れて重宝する。味もいい。
下北地方では、寒い時季には生が、乾燥させたものは周年、みそ汁に使われている。生は少しだしと一緒に煮込むが、乾燥させたものはみそ汁を椀に入れて、上からぱらりと散らす。こうすると食べる人のところに来たとき、磯の香りがたつ。
青森県青森市のシマダイ料理 青森県青森市では主に若魚、幼魚が水揚げされている。これを様々に料理して食べている。塩味の汁（潮汁）にするこれを「しらに（たぶん白煮）」という。小型でもうま味豊かで実に滋味豊かな味わいだ。
ウニのむき身とエゾアワビの切り身を湯に入れて塩、酒で味つけしたもの。岩手県北部八戸などで作られている。「いちご」はウニのむき身が野いちごのように見えるからだとされている。思った以上に汁が味わい深く、ウニとアワビが同等の主役といったもの。
Aomori Local Products & Specialties
青森県の加工品・名産品
全29件青森県下北半島脇ノ沢と津軽半島平舘で作られている。頭部と内蔵を取り、串に刺して干し上げたもの。少ない量で深みのあるだしがとれる。普段の煮ものや汁ものに使ってもいいし、麺類のつゆにも最高である。
木槌などでたたいて、ほぐしフライパンなどでから煎りしたもの。非常に香ばしく、軽くほぐれて口の中で柔らかくなる。タラ類よりも味はいいと思う。
主に北海道東部で作られるカラフトマスの塩漬け。古くは北洋でとれたものを大量に加工していた。サケの塩蔵品よりも安いものの、味は非常にいい。 近年では主に、青森県、山形県、新潟県などのようにサクラマス、サケなどを好んで食べていた地域、山形県、福島県、長野県、山梨県や岐阜県などの山間部で消費されている。 山形県米沢などでは昔ながらの塩分濃度の「塩ます」が作られているが、古くは塩分の供給という役割も負っていたと思われる。 岐阜県下呂市小坂では正月の年取魚に高価な「塩鰤」を買えない家庭では「煮いか」とともに年取魚とした。『小坂の文化 四季と味』（小坂の文化「四季と味」編集委員会 2003） 単に焼いて食べるだけではなく、三平汁や麹などを使ったすしなどにも使われる。
焼きガレイは主に東北太平洋側で作られている加工品だ。輸入もののアサバガレイやウマガレイに国産のサメガレイ、マガレイなど多種類のカレイが使われている。写真は八戸産を焼き上げたもの。これをこのまま食べるほか、煮つけなどにもする。
最後に「天」とつくのは「えご天草」の略である。エゴノリを煮溶かしてこんにゃくのような形に固めたもの。海藻の風味と甘味が好もしい。主に日本海側で作られてるもので、県内のスーパーでは普通である。酢みそで食べる。
下北半島佐井村では定置網、刺し網などでとれたものの皮を剥き、軒先などで素干しにする。これをあぶって木槌などでほぐして食べる。もしくは水で戻して煮て食べる。そのまま戻しやすく、あぶってもおいしく優れた加工品である。
ほとんど捨てるところのないのがミズダコだと思う。軟体をはじめ、内臓総てが食材として流通する。下北半島ではこれを「たこの道具」という、塩ゆでも生もある。塩ゆでは切り分けて酢みそなどをつけて食べるようだが、非常においしい。
田向商店 青森県青森市
牡丹焼は東北で作られているもので、焼き目が牡丹のようだからの名称である。今はタラ類などが原料だが、古くはアブラツノザメが入っていた。昔ながらのものである。生よりもおでんなどに使って味わい深い。
貝ひものみを乾物にしたもの。北海道、青森などで作られている。東京都多摩、奥多摩などでは冠婚葬祭などで作る煮染めなどに用いられる。
青森県のスーパーなどではもっともよく見かける定番的な塩昆布。特に山菜の「みず（ウワバミソウ）」の時季には山積みになって売られている。これをゆでた「みず」と合わせるのが青森での基本的な料理法。
イワシ類でカタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシで煮干しが作られるが、ウルメイワシがいちばん生産量が少ない。非常にうま味豊かなだしが出る。写真は青森県産の小振りのウルメイワシをゆでて乾したもの。クセのないとても上質なだしがとれる。産地は一定しない。青森県、茨城県、富山県などなど日本海側でよく使われている。
鈴徳 岩手県盛岡市
青森県産とある。雄のババガレイを強く干し上げたもの。これをじっくり焼いて新聞紙などに挟んでもみほぐし、身を取り分けて酒の肴などにしたもの。盛岡では古くから馴染み深い伝統的な食品である。
北海道、青森などで作られている。紐、生殖巣などをつけたままの状態で流通。産地でゆでてそのまま入荷したものは、加熱しないでそのまま利用。冷凍したもの、時間がたったものは加熱して食べる。
青森県東津軽郡外ヶ浜町平舘
小アジを丸のまま炭火で焼き上げて干したもの。少量で非常に濃くて独特の風味のあるだしがとれる。うどんやそばよりも中華そば（ラーメン）などに非常に向いている。中華そばのスープは単純にしょうゆ、塩、みりんでうどんなどの和のだしを取り、ここにこしょう、ごま油などを加えるだけで作れる。
青森県をはじめ東北・北海道などで作られている。底曳き網のものと釣り物とがある。
東北などで見かけるもの。青森で「八助」、秋田で「なにわ梅」という。梅で漬けたものよりも酸味が穏やか。
青森県東津軽郡夏泊半島にある平内町産
ゆでて串に刺したもの。主に秋から冬に出回り、正月用の煮染めやおでんなどに利用される。「串つぶ」は大きなものを使うので基本的に陸奥湾産だ。陸奥湾周辺の海岸線に無尽蔵に生えているアシ（ヨシ）の茎で作られた串に5つずつ刺す。柔らかなアシの茎でも刺し通せるほど柔らかいのも特徴である。このまま食べてもいいし、おでんなどに入れてもいい。
石橋水産食品 富山県射水市、早崎商店 福島県坂井市
スケトウダラ本体 いわゆる「たら珍味」と呼ばれている膨大な加工品のひとつ。福井県や富山県のものが目立つ。単につまみにもなるし、青森県などでは茶漬け、溶き卵にからめて食べることもある。
青森下北郡佐井村では、保存食で総菜には保存食で水で戻して煮る。水に半日つけて戻したがもっと短い時間でもいいようだ。戻したものを酒・砂糖・しょうゆで煮た。とても柔らかく、ほぐれ感が心地よくおいしい。
高知県奈半利町の一般家庭で作られたもの。高知県ではカワラケツメイと焙じた番茶を合わせたものを「土佐番茶」という。お腹に優しく、気分が穏やかになる。同様のものを青森県では「かわらけつめい」、和歌山県で「弘法茶」、島根県で「浜茶」、「豆茶」といい同様に利用されている。
Local Names in Aomori
青森県の方言（呼び名）
全368件アオツブアオドコアオマナコアカガサアカガシラアカガシラガレイアカガヤアカザラアカザラアカザラガイアカザラガイアカジャラアカスイアカスイアカズイアカゾイアカドクアカボッケアグトクアコウアナゴアブラアブラコアブラザメアブラッコアブラッコアブラハゼアブラメアマツブアミドコイイガイシガレイイシダコイシテグライソツブイソテナイチネンコンブイッポンモズクイナダイワカイイワガイイワシイワモズクウグイスウシノカワウスガレイウバガレイエゴテングサオオガイオオサガオオッコオオメヌケオオヨオキシウリオコジオッコオッサガオデンツブオバガレイオヨオロメカイダコカキカサゴカサッケカサッケカシラクロカジナギカスベカスペカスリガヤカトウザメカトザメカトザメカトーザメカドカドイワシカドザメカニ.ガニカノコザメカマスカラツブカラツブカルワカワチカカワハギカワマスカンカイガガメガサガサエビガタガマガマサガガマスガヤキゾイキミオキミヨキュウリソイキリゾイキロキロキロキンキンキンギョキンギョキンコナマコキンサガキンタイキントンキンミョウキンメヌケギシギシカジカギスギスアタマギスカジカギハギギミクシツブクソガサクソッピリクソビジクロガシラクロメバルクロメバルクンデグンカングンジグンヂケガニ.ワンナイケガニケツブコゲイコトブキゴジラダコゴソゴッコゴマズイゴマゾイゴモゾイゴンダラサイベサクラガニサケノミカジカサゴカジカサチサブロウサブロオサルカツカサンゴサンゴメヌケサンゴメヌケサントガレイシウリシウリガイシコゲシスコシタダメシタンダメシマダイシマメグクシマメグリシュリガイショウガエシ（シヨオガエシ）ショッコシロシロカキシロガキシンジュジョロガイスイスイカラスイコスガラスガラソイコスギノコスケシラスケソウスケソウダラスケトウダラスケトオススコススボスズメセエタセグロセグロイワシセッセソバモチゲィソバモヂソメナタイショウタイショウガレイタカノハガレイタカハガレイタコツブタコドウグ（ドウグ）タチタバコガレイタマゴガレイダンカダンカラチカチカチッチチツチチュウチュッチュチュンチュンチョイチョイツカツカツキツキゾイツブツブツブツブゲェツボガキテクビイカテッテテッテテリテンカラテンテリデクロゾイトウベツトウベツカジカトゲウオトビオトミヨトンギョトンゲトンビトンミョドロイワシナガラナガラゾイナミノコナメアブラコナメタナメタガレイナメラツブニシニンベンヌマガレイネズミネズミザメネゾイネムリツブ（ネムリツンブ）ノドイワシノドユワシハゴトコハジガラハジキハチガラハチメハナオコゼハナミガニハマオトコハマドコハモバクチババガレイバラバラサガバラツブバラメヌケパッカンヒカリサガヒシコヒシコイワシヒッキガレイヒュウリヒヨリガイヒラゴヒラゴイワシビチクソビッキビッキガレイビッキガレイビッキゾイビツキガレイフクラゲフノリツブブリヘビタヘビタベコベコベロベロツブベロベロツブホタテコホダデホッキホッキガイホッキゲイホラガイホンカワハギボッケゾイボホガイボホケボンダラポンダラマガレイマガレイマゾイマッカモズクマツイカマツボマトウダイマナゴイワシママスマメガレイマルイワシマルカニマルガニマルゴマルゴマルボマンボウミズミズクサミズクサガレイミズノリミノミノガサミノゴイミノームギガレイムギガレイムギマムシガレイメガラメクラツブメダカメダマイワシメダマガレイメダマガレイメヌケモウカモウカサメモウカザメモオカモカジカモガラスモガラスモゾイモゾイモッケゾイモツブモーカヤナギヤナギヤナギノメユワシライギョルッツロウソクホッケロウソクボッケワカサギワタリアブラメワタリゾイワラサワンナイガニ千葉県千葉市
