コラム「かやき味噌は「貝殻を鍋にした料理」」

みそとカツオ節と卵だけ


最近、下北半島の「みそかやき」、津軽半島、青森市などの「かやきみそ」の「かやき」は「貝焼き」だ。要するに「貝」、ホタテガイの貝殻の深い方を使い調理する料理というもの。

ホタテガイは養殖が本格化した1980年代になっても非常に高価であった。養殖さホタテガイはあまり大きく育てないので、鍋代わりに使える貝殻は天然もので、特に大きなものを集めたものだろう。昔から貝殻自体も貴重なものだったかも知れない。

1987年に青森駅前市場群ではホタテガイの貝殻だけを売る店があって、非常に高価だった。当然、今青森県で見られるようなホタテガイたっぷりの「かやきみそ」、「みそかやき」はニュータイプというか、あくまでも観光客用である。

1988年2月に行ったときに釜、包丁、貝殻数個を売っている老人に通訳をかいしていろいろ話を聞いた。

貝殻を一般家庭で使うことはないと言う。浅い鍋などで「みそかやき」を作る人は多かったようだ。

そのとき市場の老人に教わったのは濃い目のみそ汁を浅い鍋で作り、溶き卵を入れて軽くかき混ぜるというもの。ホタテガイの貝殻を家(一般家庭)で使うことはないと言われる。

かやきみその作り方


貝殻に水と煮干し、もしくはカツオ節を入れて火をつける。煮立ってきたらみそを溶き、ふたたび沸騰してきたら溶き卵を加えて軽く混ぜる。

卵は好みで半熟にしたり、強く固まるくらいに煮てもいい。微かにみその焦げる香りがして、それだけで食欲をそそる。ねぎをたっぷり入れてもいい。

酒の肴にもなるが、どちらかというとご飯のおかずらしい。「みそかやき」と呼ぶ下北半島でも貝殻は使わないものの、朝ご飯によく作ってもらったと言う。


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