魚料理はなめてかかれ、ウマヅラハギのムニエル

最近、知り合いからの魚料理の問い合わせがくるようになった。
図鑑のボクではなく、料理するボクの認知度が上がっているのかも知れない。
いちばん最近教えたのが、ムニエル。
ムニエルは上等な、難しい料理ではなく、フレンチではあるけど、やたらに簡単な料理だぜ！　と教えたのである。

さて、ついでに言うと、「魚料理はなめてかかれ」がボクのモットーであるということも言っておきたい。
難しく考えないで、いとも簡単なんだと思え、ということだ。
くどいようだが、ベスト・ベターは考えなくてもいいので、とりあえずやってみよう！ ということでもある。

さて、今回はウマヅラハギのムニエルの話なんだけど、ここで重要なのが便利な物は使うべきだということだ。
魚は丸のまま買いたい人は買えばいいが、いろいろ忙しいし、手っ取り早くやりたい人は、ムニエルや塩焼きならスーパーの切り身でもいいし、下ろしてもらってもいい。
そして今回の主役、ウマヅラハギは、東京都内ではあまり丸のまま並ばない魚だが、意外に今回のような皮を産地で剥いたものは平凡なスーパーにも並ぶ。
こんなに便利なものはないので、魚の初心者はためらわすに買いなさい、と言いたい。

これに塩コショウして小麦粉をまぶして、ソテーしたらムニエルの出来上がりである。
沖縄のバター焼きもムニエルそのものの作り方で作る人がいるので、ムニエルの一種とすべきかも。

ウマヅラハギのムニエルの魅力は小骨が少なく、身離れがいいことである。
スプーン１つあると簡単に身ははずれ、朝ご飯のパンの友としてもいいし、醤油をたらすとご飯にも合う。
当たり前だけど、非常においしいというのだから笑いが止まらない。

蛇足になるけど、ウマヅラハギはバター（マーガリンでも）との相性が非常にいいので合体すると途方もなくおいしいものが出来上がる。
柑橘類とも合う。
ついでにいうと皿に残ったバター（マーガリンでも）をパンで拭き掃除すると皿洗いが簡単でもある。
結構毛だらけでネコ丸裸、って感じ。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産に青森県佐井村から剥きはぎ（ウマヅラハギの内臓と皮を取り去ったもの）が来ていた。
なんと下北半島西岸にある佐井漁港で揚がったものだ。
彼の佐井村の光景が浮かんできたのもあるが、師走になり、急激に市場の魚が少なくなっているとき、こんなものがいちばん買いなのではないか？　と思ってお昼ご飯のおかずに買う。
ウマヅラハギの剥き身は主に宮城県、岩手県、青森県などの東北からやってくる。
この地域は漁業的に規模が大きく、また仲買が大きな処理場を持っているのもあるだろう。
剥き身出荷が多い。

帰宅したら、ざっと表面を洗い、水分を拭き取る。（魚料理に水分は敵なのだ）
いらない背鰭と臀鰭をハサミで切り取る。
塩コショウする。
小麦粉をつけて多めの油で、中火よりも弱火に近いくらいでじっくりソテーする。
強火だと火が通らないし、こんがり焼き目がつかない。
火が通ったらフライパンの油をオイルポットにとって（油は捨ててはいけない）、今度はバターかマーガリンを入れて少しだけ焦がす。
今回は最後にユコウ（ユズの変種）を数滴落とし、盛り付けにも飾る。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。