マコンブ

植物界褐藻植物門黄藻綱（褐藻綱）コンブ目コンブ科コンブ属

Saccharina japonica (Areschoug)

漢字 真昆布
由来・語源 昆布の代表的なもの。
コンブの由来・語源
アイヌ語の「Kombu」の音から当て字をしたもの。
続日本紀に昆布があり、古くはヒロメ（広布）。「広布」を音読みしてコンブになったとも。

海水生。北海道室蘭から噴火湾、恵山岬から知内。東北太平洋岸。

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国内で食用となっている昆布類はマコンブ、ミツイシコンブ（日高昆布）、オニコンブ（羅臼昆布）、リシリコンブ、ナガコンブ、ガゴメの６種類。
マコンブ、ミツイシコンブはだしにも藻体を食べることもできる。オニコンブ、リシリコンブは主にだし用。
ナガコンブ、ガゴメコンブは主に藻体を食べることが多い。
古くは延喜式にもある食用海藻で、「こぶ」を「よろこぶ」にかけて、また古く「ひろめ」と呼ばれていたことから「お披露目」にかけるなどして縁起物とした。だし、加工品など日本食の基本的な食材でもある。
もっとも古くから国内で食用となっていたコンブ。北海道南部〜東北まで、もっとも南まで生息域が広がる。
だしにも、藻体を食べることにも優れているもので様々な加工品を生み出している。
マコンブの最大の産地は道南。とれる場所によって品質が違うとされ、乾燥したものを切ったときの色合いで「白口」、「黒口」などに選別されている。
北海道から若狭、越前に運ばれたコンブが「おぼろこんぶ」や「とろろこんぶ」に。またあまり成長することがなく、だしには不向きな東北のものは板状に加工されたり、ゆでたり、生で流通する。
また日本各地で養殖が行われ、食用としてだけではなく、窒素を取り込むことから富栄養化を防ぐなど環境面でも注目を浴びている。

市場での評価 乾物としても重要なもので高い。生鮮品としては東北太平洋側などから早煮昆布、また刻み昆布などが入荷してくる。これもやや高値。
漁法 採取、養殖
産地 北海道、青森県、岩手県

乾物は黒くてよく乾いているもの。茶色い物はダメ。

乾物が主なので旬はない。
非常に濃厚なだしがとれる。
また藻体は煮ると柔らかい。

鉄分、ヨウ素、食物繊維が豊富。
血圧を下げるラミニン、ガン抑制効果の可能性を持っているフコイダンなど有効成分も豊富。

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調理法 だし、煮もの、佃煮
水にコンブを漬けて、火をつけてゆっくり煮立たせる。
沸騰直前に取り出すと、昆布だしがとれる。
だしを取った後のコンブは佃煮などに。
切り昆布、早煮昆布などは甘辛く炒め煮にする。
すき昆布は水でもどして炒め煮に。

福井県、京都府、大阪府など日本各地。
煮豆（まめ昆布）●しょうゆ味で煮る大豆に混ぜたもの。大豆だけではなくにんじん、ごぼうなども入れると五目豆という。総菜市販／神茂（東京都中央区日本橋室町）など
クンブイリチー 戻した棹前のマコンブとコンニャク、蒲鉾などと炒めたもの。比較的あっさりと酒、しょうゆ、みりんなどで味つけするとうまい。［沖縄県］

【乾物】
だし昆布●北海道で作られている。乾燥させたもの。
すき昆布●青森県、岩手県で作られる。板状に干し上げたもの。もどして煮ものなどに。
【けずり昆布】
おぼろこんぶ●福井県、北海道、大阪府などで作られる。乾燥させた昆布を表面から薄く削ったもの。
とろろこんぶ●酢に漬けた昆布を何枚も重ねて角材上にして、合わせた面から削ったもの。
【佃煮・煮もの】
塩昆布・塩吹き昆布など●大阪府など。昆布を煮たもの。佃煮。
【昆布店など】
大阪住吉小倉屋●南海本線住吉大社駅内にあるコンブの専門店。昆布、昆布製品がどれも美味。[大阪市住吉区長峡町]
塩昆布さざなみ 青森県のスーパーなどではもっともよく見かける定番的な塩昆布。特に山菜の「みず（ウワバミソウ）」の時季には山積みになって売られている。これをゆでた「みず」と合わせるのが青森での基本的な料理法。

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火清鳴弦昆布（ひきめんこんぶ） ４月中旬の３日間行われる「火清鳴弦御祈祷（お弓神事）」に参列する氏子は、祈り折り畳んだ昆布を白紙で包み30cmくらいの串に挟んで奉納して祓いを受ける。この昆布は持ち帰り、食べて体内部まで清める。［風浪宮　福岡県大川市］

『標準原色図鑑　海藻』（千原光雄　保育社）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『たべもの語源辞典』（清水桂一編　東京堂出版）、国立科学博物館　日本の海藻