Miyagi宮城県

古く東京でも、本種の刺身とマグロの刺身を一緒に盛り付けて祝い事などに食べていたようだ。今、この二食盛り合わせをしているのは宮城県と三陸あたりではないか？　見た目的にも非常に美しく、酸味のあるマグロとまったりしたメカジキの味の対比が面白い。

三陸ではみそと魚の身をたたいたものを、「みそたたき」、「たたき」という。 ウミタナゴやマルタ（ウグイ）など様々な魚で作られる。アイナメは水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取り、皮を引く。にんにく、ねぎ、みそと一緒にたたく。 マアジなどの背の青い魚よりもあっさりしている。日常的に食卓に上らせても飽きの来ない味である。

産地で切り身にして焼くのは保存性を高めて山間部などに送るため。焼鰈は東北で作られ山間部に送られていた伝統的な加工品。焼鰈を焼き直して温めて食べるのではなく、甘辛く煮上げたもの。 詳しくはコラムへ

宮城県石巻で作られている、干しホヤのだしで作った雑煮。だしに使った欲しホヤが具の中心となり、根菜類、青菜などが加わる。『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』（みやぎの食を伝える会編著　河北新報出版センター）

サケの身をしょうゆ、砂糖などで煮る。煮汁とサケの身を分けて、この煮汁で「はらこ（イクラ）」を煮る。炊きあがったご飯にサケの身を加えて蒸らし、蒸らし終わったらかき混ぜる。茶碗に盛り、イクラをのせて出来上がり。『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』（みやぎの食を伝える会編著　河北新報出版センター）

ホヤを二つ割りにして振り塩、炭火で焼き、10日ほど干したもの。このままで食べると硬すぎる。軽く炙って食べてみると、マボヤの渋味・苦みよりも甘味がまし、後味がいい。『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』（みやぎの食を伝える会編著　河北新報出版センター）

チゴダラの刺身も三陸、岩手県、宮城県では普通に見られる。非常に淡泊な味わいなので、肝醤油で食べるなど共通している。三陸の「どんこ好き」がよくわかる。

味つけがほどよく、食べやすい。マイワシの味もとてもいい。

師走も押し詰まると東京周辺の市場や小売店、スーパーに並ぶ。言うなればお節料理に欠かせないものである。2010年くらいまで暮れの築地市場や関東周辺の市場に行くと、山と積まれていたものだが、年々数が減って、目立たないものとなっている。これなど宮城県と関東との水産流通の歴史を考える上でも重要。

「ゆでっぽや」とも言うらしい。皮つきのままゆでたもの。など

煮汁がほとんどなくなるまで甘辛く、骨まで柔らかく煮上げたもの。千葉県や宮城県で作られている。

画像は宮城県石巻市長面で作られている焼きはぜ。雑煮のだしなどに利用されている。

基本的に漬け魚に加工されるが、酒粕に次いで多いのがみそ漬け。産地には様々な工夫が見られ、比較的ハズレのない優れた加工品である。冷凍できるので常備してもいいかも知れない。

岩手県〜宮城県にかけて。ミョウバンを使っていない。剥きたてのウニの味がつまっているといったものでうまい。

マボヤの皮を剥きワタなどを除き適宜に切ったもの。

太平洋側では北は宮城県仙南地方（閖上・亘理町）・富山湾、南は鹿児島県で作られている。稚魚をゆでて上げ放冷して軽く乾かしただけのもの。東北太平洋側・関東をはじめ東日本ではもっとも一般的なもので人気が高い。近年、西日本でも作られている。

ケガニは活でも入荷するが、冷凍やチルドなどの煮ガニも少なくない。産地で水揚げしてすぐに塩ゆでにしたもので、自宅でゆでるよりも簡単で、手軽。

本来は宮城県などの浜で揚がったものを素焼きにしたものだったが、最近では比較的安い輸入もののアサバガレイを使うことが多い。宮城県、岩手県、山形県などではこれを甘辛く煮る。

伝統食品 カツオの佃煮。カツオの身を適宜に切り、甘辛く煮たもの。カツオの産地始め日本各地で様々なものが作られている。

伝統食品 カツオをゆでて、干したもの。水分量が40パーセント前後と多い。この状態のものをみそに漬けたり、味つけしたり、もう一度スモークにかけたり様々な派生食品を産んでいる。基本的にはそのまましょうがしょうゆで食べる。また野菜と一緒に煮る。静岡県、鹿児島県、宮崎県、高知県、宮城県などで作られている。

もともとは宮城県気仙沼市でネズミザメの切り身を塩漬けにして、岐阜県高山市・大野郡丹生川町（現高山市）・下呂市萩原（旧益田郡）に送られていたもの。同地区以外での流通、食文化などは不明。 現在では宮城県から「生ぼた（ブロック、切り身にして生で売るときにも「生ぼた」という）」の形で来たものを丹生川で塩漬けにして切り身で売っている。 基本的には水で煮て塩分を抜き、そのまま食べることが多いが焼いて食べることもある。水で煮るときには塩気は抜きすぎないのがおいしく食べるコツらしい。そのままおかず、酒の肴として食べるほかに、お茶漬けにすることもある。 夏の農繁期に農家の方が塩分補給の意味も含めて買って行かれることが多いという。 生で来たものは刺身にしても食べていた。ネズミザメを生で食べるのは山間部特有かも知れない。フライ、煮つけなどにもする。

スケトウダラ本体 岩手県、宮城県などで作られている。鰓はそのまま内臓を取り去って立て塩にして干し上げる。焙ってそのまま食べる、もしくは鍋、煮つけにもする。

マボヤのむき身を燻製にいたもの。どこかしらウニに通じる風味があり、生よりも食べやすい。

宮城県石巻などで揚がるものを開いて蒲焼きにしたもの。今やスーパーで「穴子」というと本種が主流となっている。食感こそ違うものの、総菜として、また丼ものにしてもいい。すしダネとして出回っているものもある。

本種は漬け魚になることが多いが、特に粕漬の材料として重要。主に宮城県で加工されている。宮城県石巻・塩竃は北洋などの魚の古くから加工地で、加工会社が非常に多い。

宮城県では昔、キチジをすり身にして笹かまぼこの原料にしたこともあったらしい。今も「吉次」、「きんき」などとうたっているものがあるが、タラ類の比率の方が多いのは難点ではあるが味はとてもいい。

全国流通している。2000年前後には特産品的で、産地周辺で多かった。焼き上がりもきれいでとてもうまい。

干もの自体の重さが600gもあることから、生の状態では700g前後あったと思われる。本種としては最大級である。地元で揚がった最大級の干ものを、背開きにし干したものだ。ソウハチの特徴は脂に独特のくせというか渋味があるのだが、新鮮なものを使うと干ものにしても渋味がほとんど出ない。この超大型干ものがそれにあたる。焼くとふんわり膨らんで上品な白身の味わいだが、後から本種独特の風味が追いかけてくる。１尾で三人前になる。

三陸、宮城県などで揚がったサメガレイを切り身にして素焼きにしたもの。主に山間部などに送られる。焼き直してしょうがしょうゆなどをつけて食べたり、煮つけなどになる。

「塩ぶわ」とも呼ばれる。ベーリング海などアメリカの領海内でとったものを冷凍輸入。これを一塩したものを「ぶわたら」という。これは宮城県で魚をおろすことを「ふわけ」するといい。「ふわけたら」が転訛して「ぶわたら」になったのだという。また一塩していないものを「生ぶわ」と言う。またこれらは皮付きなのだが、身だけにしたものを「すきみたら」という。

西京味噌ほか様々なみそで漬け込んでいる。加工品として見かける頻度が高いもののひとつ。

三枚に下ろして機械乾燥したもの。いわゆる「文化干し」と言われるものだ。脂ののった宮城県金華山沖のもので、実に美味。