宮城県石巻産「金華の波」で酢がき

このところめぼしい魚がなくてマガキばかり食べているのだけど、ぜんぜん飽きが来ない。
いろんな料理を作ってみているが、今回はもっともスタンダードな「酢がき」を柑橘酢（ポン酢）で作る。
徳島で大量買いしたユコウ（徳島県産ユズの変種）を消費したい、というのもある。

久しぶりに作った柑橘酢の「酢がき」が至って、平凡な料理なのにとてもおいしい。
平凡な料理だからこそおいしいのかも知れない。
和の料理には進化はない。
だから和の料理はいつ食べてもうまいのだと思う。
マンネリこそうまい、ということだ。

ユコウはユズよりも優しい酸味があり、柑橘酢には節のうまさもある。
それがマガキの強すぎるうま味の暴走をとめる役割を担う。
たっぷり作ったのに、最後までおいしいままなのも、ユコウのお陰かも。

マガキの濃厚で複雑なうま味は、脳みそにたまっている風邪後のもやもやをさらりと流し去る。
最後の一切れの、舌に残った味を、冷やした、徳島県の「芳水　特別本醸造」で流す。
三勺の酒がやけにうまい。

八王子綜合卸売協同組合、舵丸水産にはめぼしい魚がなかった。
なかったのではなく、魚屋に注文が多すぎて、魚はあらかた売れてしまった後だったのだ、というのが正確かも。
仕方なく最近、調べているマガキの剥き身をまた買う。
「金華の波（地かき本舗 丸源水産　宮城県石巻市）」というケース入りの剥き身で非常に大粒である。
いちばん大きい粒は37gもあり、小さくても15gは立派である。
ただし値段の方も立派、だけどこれは師走ともなると仕方がない。

まずは「酢がき」を作る。
ポン酢を作る。
ユコウ（徳島県産ユズの変種）をしぼって薄口醤油と節のだし（今回はカツオなどの混合削り節。顆粒だしでもいい）を少しずつ加えながら、加減する。
鬼下ろしで大根を粗くおろすし、水分をよくしぼり、合わせた柑橘酢と混ぜる。

小振りのものを選んで大根おろしでていねいに汚れを流す。
水分をきって鬼おろしの大根と合わせて柑橘酢と和える。
■舵丸水産は、一般客に優しいので、ぜひ近くにお住まいの方は一度お寄り頂きたい。