コラム「【さかな料理】煮穴子料理」

短時間煮染めないで煮る


酒・みりんを合わせて、アルコールを飛ばし、しょうゆを加えた地で短時間あっさり煮た。薄口しょうゆに代えると「白煮」というすし屋さんもいる。

5月のマアナゴは脂がのっていて、短時間煮てもこくがありほどよい軟らかさだ。

  • 1開いたもののヌメリをとり、湯通しして表面の白いぬめりをとる。
  • 2水分をよくきり、残った鰭などがあればていねいに切り取る。
  • 3鍋に酒・みりんを煮立てアルコール分を飛ばす。しょうゆを加えて味加減をみる。
  • 4煮立ったところに開いたものを入れて短時間さっと煮る。

煮穴子のグリル


パンにソテーしたナス(ここでは丸ナス)、煮穴子、トマトをの強火の上火でさっと焼き上げたもの。

仕上げにレモンを振っただけ。カイエンヌペッパーなどを振ってもいい。

  • 1丸ナスは薄めに切り、多めの油でソテーする。
  • 2パンにソテーしたナス、煮穴子、手でつぶしたトマトをのせる。
  • 3上火で短時間焼き上げる。焼き目がつかなかったら仕上げにバーナーを使ってもいい。

煮穴子のあぶり


煮穴子は数日保存できるので、食べるとき軽くあぶるといい。これを山椒、わさびなどで食べる。

個人的には炭火であぶりながら食べるのが好きだが、一般家庭では直火でさっとあぶり、暖かい内に食べるといいだろう。

煮穴子の煮凝り


煮穴子は冷やすと煮こごる。流し缶などに煮汁と入れて冷やす。食べやすい大きさに切り、食べる。

酒の肴にもいいし、ご飯にも合う。

穴ざく(穴きゅう)


和の基本料理のひとつかも知れない。きゅうりもみにウナギの蒲焼きもしくは白焼きだと「うざく」。マアナゴ(穴子)だと「穴ざく」となる。煮穴子はあぶり、暖かい状態できゅうりもみに混ぜ込み、甘酢を加えるといい。夏らしい酒肴である。

  • 1きゅうりは薄く刻む。
  • 21を多めの塩で殺す。
  • 3塩で殺したきゅうりを流水で洗い、ちょうどいい塩加減にする。水分をよく切っておく。
  • 4煮穴子を適当にあぶり、刻む。
  • 5煮穴子ときゅうりもみを合わせて、甘酢(砂糖と酢)で和える。

穴とろ


すりおろした大和芋とあぶった煮あなごを合わせたもの。大和芋は少しだしでゆるめている。

比較的まったりした味わいの煮穴子にとろろ芋の穏やかなうま味で、優しい味わいが楽しめる。

好みでわさび、生じょうゆを。

  • 1大和芋はすりおろしてすり鉢に取り、カツオ節出しで適度にゆるめる。
  • 2煮穴子はあぶって温かい内にとろろに合わせる。

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