Fukushima Columns
福島県のコラム
全27件
Fukushima Eats: Local Favorites & Specialties
福島県で好んで食べるもの・名物料理
全20件福島県相馬市原釜で教えてもらったもの。三枚に下ろした身と肝をフライパンなどで煎りつけてそぼろ状にしたもの。本来は身だけを使い、みそと砂糖で味つけして、そぼろに炒るという。だが、ここに肝を加えるとまた味が一塩よくなる。
福島県、栃木県、群馬県、茨城県、埼玉県などで作られている。福島県南会津町、栃木県栃木市、栃木県小山市、栃木県宇都宮市今里、那須郡那珂川町、さくら市、群馬県板倉町、茨城県結城市では実際に家庭で作られているのを確認。塩引き鮭の頭、大豆、にんじん、大根、酒粕などを煮たもの。
鈴徳（岩手県盛岡市） 『聞き書 岩手の食事』（農文協）など
岩手県県、青森県、福島県ではナメタの吸いもの、煮つけを年取り魚とする。「なめたは、秋から正月にかけての行事のさいの吸いものとなる。とくに年取りの日の吸いものには、なめたが使われる。材料は、なめた、豆腐、せん切りねぎ、またはせりがふつうで、……」
福島県会津若松市、山形県米沢市、宮城県山間部などで好んで食べられている。脂が強く軟らかい魚なので、鮮魚よりも加工品の「焼きがれい」を使った方が作りやすい。煮ることで適度に身が締まり美味。
福島県会津若松市「えびや」で食べた。骨が気にならないくらいにかりっと揚げたもの。
福島県いわき市などで聞き取る
適宜に切ったカツオの身に片栗粉などをつけて揚げ、しょうゆ、砂糖、酒、みりん、（酢を使うことも）などで作ったタレに浸したもの。タマネギ、ニンジンなどを使う。南蛮漬けのようなもの。
福島県相馬市原釜
福島県相馬市原釜で教えてもらったもの。三枚に下ろした身と肝をフライパンなどで煎りつけてそぼろ状にしたもの。本来は身だけを使い、みそと砂糖で味つけして、そぼろに炒るという。だが、ここに肝を加えるとまた味が一塩よくなる。
山形県置賜地方・米沢市、会津地方
スケトウダラとマダラの棒だら（内臓と頭部を除き素干しにしたもの）を戻して甘煮にしたもの。スケトウダラのものを「助棒鱈煮」、マダラで作ったものを「本棒鱈煮」と区別する。スケトウダラのものは安いので日常的でもある。
福島県浜通。ホッキをそのまま炊き込むものと、甘辛く煮て、混ぜるタイプがある。そのまま炊き込むと本種は硬くなるがご飯自体のうま味が豊か。写真は甘辛く煮たウバガイを炊きたてのご飯に混ぜ込んだもの。
岩手県葛巻町、福島県会津若松市など
「焼きがれい」は宮城県などで作られ、主に東北地方で食べられている。これは「焼きがれい」を甘辛く煮つけたもの。山間部では鮮魚よりも、焼きがれいを使う方が一般的だった。
北海道苫小牧・白老、福島県浜通
昔は肉よりもホッキ（ウバガイ）の方が安かったため、産地でよく作られていた。剥き身にして適当に切り、野菜と一緒に炒めるときから加えて、後は普通にカレーを作る。軟体は硬くなるものの、貝をたっぷり使うとおいしい。
『農文協 聞き書 宮城の食事』・『農文協 聞き書 福島の食』（農文協）
三陸ではみそと魚の身をたたいたものを、「みそたたき」、「たたき」という。 ウミタナゴやマルタ（ウグイ）など様々な魚で作られる。アイナメは水洗いして三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取り、皮を引く。にんにく、ねぎ、みそと一緒にたたく。 マアジなどの背の青い魚よりもあっさりしている。日常的に食卓に上らせても飽きの来ない味である。
福島県相馬市原釜
むき身を少量の水でゆで、身を取り出し、ゆで汁とみそを合わせて、水分を飛ばす。水分がなくなったら身（あし）、ひも、水管などを刻んで加える。身などを加えると水分が出るので加減が難しい。砂糖などで甘味を加えるとご飯に合う。
山形県置賜地方・村山地方・最上地方、宮城県、福島県会津地方
産地で切り身にして焼くのは保存性を高めて山間部などに送るため。焼鰈は東北で作られ山間部に送られていた伝統的な加工品。焼鰈を焼き直して温めて食べるのではなく、甘辛く煮上げたもの。 詳しくはコラムへ
Fukushima Local Products & Specialties
福島県の加工品・名産品
全15件マルカ商店・ヤマゴ 福井県福井市
スケトウダラ本体 水洗い、内臓を除いたスケトウダラを開く、もしくは半身にしたものを塩漬け、また水洗いして強く干したもの。昭和３〜４年に静岡県出身の佐藤仁亮が故郷で作られる「さめのたれ（切り身に塩をして干したもの）」の製法でスケトウダラを加工したもの。昭和11年頃に市場に出回るようになり、戦後になると紋別、網走でも作られるようになった。会津地方の「塩たらの山菜漬け」はこれで作る。
岩手県、福島県では原材料費が安いこともあり、干ものが作られている。焼くと独特の風味があり、柔らかく非常においしい。お土産などにも最適だと考えている。
総菜 「するめいか」と生のにんじんを調味液で漬け込んだもの。福島県全域で売られているようだ。
福島県などでむきつぶを塩ゆでにしたもの。冷凍流通している。このまま酢みそにしたり、バターでソテーできて便利なもの。
写真は最上級とされる徳島県小松島のもの
強く干したものを「ちりめん」という。西日本に多い。福島県、三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市、鹿児島県など。また福島県相馬市などでもよく乾かしたものを作っている。
、「背焙り鮎」。焼いたアユをしっかりと干し上げたもの。だしなどに利用するほか、このまま煮たり、アユ酒などにも利用できる。和歌山県、福島県など。
2011年の東日本大震災までは福島県相馬市から入荷していた「むきどんこ」。刺し網などでとったものを漁港の岸壁などで皮を剥く。ぬめりなどのないきれいで使いやすい素材だ。
会津二丸屋 福島県会津若松市
スケトウダラとマダラの棒だら（内臓と頭部を除き素干しにしたもの）を戻して甘煮にしたもの。スケトウダラのものを「助棒鱈煮」、マダラで作ったものを「本棒鱈煮」と区別する。古くは家庭で作られているものであったが、近年は買い求めることが普通に。会津地方、大阪府。
マルヒ水産 北海道斜里郡斜里町、佐野水産 山形県米沢市
水洗いして内臓をとったものを、水にさらし、凍結乾燥を繰り返し、干し上げたもの。これを消費地で適宜な大きさに切り販売する。山形県や福島県会津地方などで「棒だら煮」の材料として重要。また韓国料理にも多用される。
主に北海道東部で作られるカラフトマスの塩漬け。古くは北洋でとれたものを大量に加工していた。サケの塩蔵品よりも安いものの、味は非常にいい。 近年では主に、青森県、山形県、新潟県などのようにサクラマス、サケなどを好んで食べていた地域、山形県、福島県、長野県、山梨県や岐阜県などの山間部で消費されている。 山形県米沢などでは昔ながらの塩分濃度の「塩ます」が作られているが、古くは塩分の供給という役割も負っていたと思われる。 岐阜県下呂市小坂では正月の年取魚に高価な「塩鰤」を買えない家庭では「煮いか」とともに年取魚とした。『小坂の文化 四季と味』（小坂の文化「四季と味」編集委員会 2003） 単に焼いて食べるだけではなく、三平汁や麹などを使ったすしなどにも使われる。
北海道、福島県などで作られている。非常に甘塩っぱい味。無着色のものもあるが、ほとんどが赤く着色されてどぎつい感じ。じょじょに無着色の別の種類（ヤナギダコや輸入ダコ）で作られた酢だこに取って代わられようとしているが、根強い人気を誇る。岐阜県、東京を始め関東、東北、北海道などでは正月商品の代表的なもの。年中手に入るが師走になると大量に出回る。
Local Names in Fukushima
福島県の方言（呼び名）
全246件アイゴアイヅユキマスアイナアイナメアオナギアオベロアオメアオメガレイアオヤギアカエアカエイアカガニアカガレイアカグツアカサアベラアカサアベラアカジアカジアカジガレイアカハダアカメバルアカメバルアカヨアカヨアゴナシアサバアサバガレイアブライシモチアブラサガアブラザメアマダコアワビツブイシダイシダガレイイシモチイソハゼイネゴチインバネスウシノベロウシノベロウバガイウバガレイウバッカイウミゴイエゾガイエッチガニエナイオオアカジオコゼオナガオナガザメオバケオマノカミカガミダイカガミダイカサギカサゴカジカカジカカスベカスペカタクチカタクチイワシカドカラスカラスガレイカラスビラメカワニナカワハギカンニョブカンパカンパチガヤマガンゾウキマツカワキンキキンギョハチウオキンチキンチロキンチロキントキントウキンバチギスギスギンギョギンギヨクズズクズツクロガレクロガレイクロガレイクロツブクロフグクロヤナギグゾボグタベグホゾコアカジコウイカコダイゴオガンボゴマスイサアベラサガサガボウサガンボサガンボウササササガレイサシサガサッタロウサッパラサワベルシタビラメシマガツシマガツオシマクツゾコショウゴシラガニシラマサシロボタンシロマツカワシンギョボシンギョボシンギヨボオスイスナガイスナケスナムグリセイセグロセグロイワシソウダソウダンボソオダソオダンボソバガイゾオリツベタゾオリツベタタイコビラメタカノハタカノハガレイタカノハビラメタチノヨタナゴタロダボギスチュウアカジデココダイトトキトドキトビオドンコドンコナゴベイナゴベェナツバオリナメタナメタガレイナンコツブ（ナンコウツブ）ニクモチニクモチガレイニモリツブヌケヌレゾウネウネズミネズミザメネムリツブ（ネムリツンブ）ハガツオハジヨハタハタハタハダカイシモチハダカガレイハチウオハチウヲハトガレイハムハンブシバヨリンバラバラメヌキフウジマフグフグッコブンシヨーベロベロシャペタペタホシサガホシモイオホシモイヲホッキホッキガイホンダホンダガレイポンタラポンダラマエビマキツブマキバイマゴイマジャクマツカワマツダイマツリマトダイマフグマルカニマルガニミシマフグミズアンコウミズカレイミズガレイミズドンコムシムシムシガレイムシビラメムシビラメメダマメヌキメバルメータモウカモウカサメモウカザメモオカモグサモロモーカヤガラヤシヤナギヤナギガレイヤナギダコヤナギノマイヤノハヤマノカミヤマノカミヨボラクダザメワカサギヲナガ
