Ishikawa石川県

1960年代〜1970年代くらいまで、漁港のある町などでは食肉（牛肉・豚肉）よりも、サザエが安かったようだ。また食肉は購入しなければならないが、サザエは採取すればまかなえたということもある。だからカレーの食肉をサザエで代用していたようだ。作り方は肉を炒めるのをサザエを炒めて作るだけで、市販のルーだったというのから、初期はカレー粉を使ったと言うのまでいろいろ。ここではサザエのワタとワタ周辺の筋肉を玉ねぎと炒めて、カレー粉を加えて炒め、水を加える。仕上げに足を加えて少し煮た。醤油やソースを隠し味にする、最近ではスイートチリを加える。またコンソメキューブを加えるなど家々で工夫をしている。

石川県七尾市でみそ汁用に売られていたもの。小売店で作り方を聞き再現した。買い求めてきたものははらわたなどを出していて、これを水から煮出してみそをとく。カツオ節だしや顆粒だしを使ってもいいという。

底曳き網などでマガレイが揚がる地域、福井県、石川県などでは強い塩水で水分がなくなるまで煮る。これで保存性を高めて山間部などに送られていたのかも知れない。自宅でも簡単に作れてとてもうまい。大根おろしと酢で食べる。

小振りのマイワシを使うとよい。やや塩辛い塩水で茹で、一度塩水を捨てて、水分を飛ばしたもの。酢と大根おろし、醤油で食べる。福井県、石川県金沢、能登の郷土料理であるが、とてもうまい。

能登半島で作られる魚醤（ぎょしょう）「よしる」の原料。「よしる」はしょうゆのようにつけて食べる。鍋物の味付けに、また野菜など漬け物の味付けにも使われる。能登半島で作ったスルメイカ、マイワシの「いしる（いしり）」、秋田県でマイワシ、ハタハタで作られている「しょっつる」、香川県でイカナゴから作られている「いかなご醤油」を日本三大魚醤という（ただし初出や誰が言い始めたかなどは不明）。

塩乾 スルメイカを内臓も丸ごと塩漬けにしたもの。丸干しいかも「もみいか」と呼ばれているが、こちらは別物。このまま切り、汁にしたり、塩出しをして和え物に使ったりできる。

輪島市の朝市で売られていたもの。しょうゆ味をつけて干し上げたもの。甘味は控えめであっさりして実に味がいい。

身欠にしん 身欠きニシンを糠に漬け込んだもの。身欠きニシンの苦みが糠の風味に置き換わりとてもうまい。そのまま食べても、軽く焼いて食べてもうまい。

石川県輪島市輪島朝市では漬け込んだ樽漬けのものを、量って買える。そのまま焼いて食べてもいいし、汁や煮ものなどの調味料としても使える。

刈り取ったワカメをゆでないで水切りして、干したもの。茎の部分を取り除いたものなどもある。水に戻して熱を通して食べる。

石川県輪島市などで作られている。非常に塩分濃度の高いもので保存食。塩蔵することで熟成した味わいになる。

石川県の白山市美川町、金沢市、能登半島輪島などで作られているもの。猛毒の卵巣を35〜40%の食塩で2〜3ヶ月漬け込む。次に塩をかえて2年以上漬け込む。水洗いして糠に1〜2年漬け込む。糠を取り、スライスして生のまま食べる。軽く炙ってもうまい。

石川県輪島市輪島朝市で売られていたもの。比較的糠が乾燥している。塩分濃度は非常に高い。京都府、福井県、石川県、富山県、新潟県、秋田県などで作られている。山間部の福井県大野市川合では「古くからよく食べていた。昔はサバやニシンのぬか漬けはなかった」という。

ゴマフグの卵巣を伝統的な方法でぬか漬けにし、これをまた酒粕に漬けたもの。ぬか漬けの強いうま味はそのままに、酒粕によって塩分の強さが和らいで食べやすい。

生殖巣の塩辛。２月くらいになると「こ（卵巣）」が大きくなる。これを塩水でていねいに洗って塩漬けしたもの。「このわた」の渋味がなく、微かに甘味を感じる。「このわた」以上に貴重で高価である。愛知県三河湾、石川県七尾湾、瀬戸内海周辺が有名。

石川県輪島で卵巣を塩漬けにして、再度糠に漬け込んだもの。

手のひらサイズを開いて中骨などを取り去り、しょうゆ、砂糖などで味つけして干したもの。島根県などで作られて、加賀温泉郷などで朝ご飯に人気が出ることで「温泉」の文字がついた。

塩をして乾かしたものを藁などで巻いたもの。薄く削り取って食べる。

塩乾品 小振りのスルメイカを丸ごと干し上げたもの。ぺたんこにおしつけて干し上げている。焼くと甘味のある香りと強いうま味があって、わた半生で濃厚かつ独特の味がする。日本海沿いの福井県、石川県、富山県、新潟県などで作られている。

日本海側でよく食べられている魚だ。鮮魚もあるが総菜や加工品も多い。能登半島の「もだつ」、山形県飛島の干ものなどだ。比較的低塩で干し上げているもので、脂がのっていて奥深いあじわいである。

サザエの身を塩漬けにして、糀（麹）に漬け込んだもの。塩辛よりも塩分濃度が低く、麹の甘さも感じられて食べやすい。

石川県加賀市塩屋沖で揚がったメギスを、塩水で煮て、水分を飛ばしたもの。古くは保存食であったもの。もともとは浜（漁港）で作られていたものだが、今では鮮魚店で作り販売している。非常にうま味豊かでしかも食べやすい。

石川県、福井県若狭、越前、滋賀県朽木、京都府日本海側などで作られているサバのぬか漬け。薄く切り食べるほか熱湯をそそぐと吸いものとしても楽しめる。

マガキの剥き身を昆布に巻き込み、しょうゆ味で煮たもの。ニシンなどのものと比べると豪華で複雑な味わい。

消化管（腸）の塩辛だ。腸管を取りだし、なかの泥などをていねいにしごきとる。これを塩で漬け込む。塩が慣れたら出来上がりだ。食べるときにとんとんと食べやすく刻んで出す。非常に高価。愛知県三河湾、石川県七尾湾、瀬戸内海周辺が有名。

名称が長くてわかりにくいのが難点だが、ようするにカレー味で練り上げたベニズワイということらしい。とてもご飯との相性がよくおいしい。

ウルメイワシを米ぬかに漬け込んだもの。日本海側では、石川県で作られているものをよく見かける。

石川県白山市美川名物の、ふぐのぬか漬けを作るときに内臓を包んでいる身の薄いところが残る。これをカラカラに干し上げたもの。一昼夜水で戻し、刻んで酒、砂糖、しょうゆ、水（昆布だし）で煮つける。独特の心地よい食感があり、ご飯のおかずなどとして美味。マフグなどでも作られている。

石川県能登半島で見つけたもの。身のぬか漬け。糠を落とし薄く切り、そのまま食べる。酢などにつけて食べてもいい。佳肴となる。

石川県輪島市など。塩漬けにして、糠に漬け込んだもの。そのまま切って食べる。

石川県金沢市や富山県の旧加賀藩領（南砺市、砺波市）で作り売られている名物「ドジョウの蒲焼き」。昔は廉価な総菜であったが、今や高級。細串に数匹ずつ刺し焦げ目をつけて焼き上げたもの。

福井県、石川県で作られている。魚を少量の塩水で煮て、一度煮汁を捨て、から煎りして水分を飛ばしたもの。もともとは保存性を高めるために浜（漁港）で水揚げされたあまり商品価値の高くない魚を塩煮にしたもの。（西野鮮魚店 石川県加賀市塩屋）

石川県輪島の朝市で売られていたもの。サザエの剥き身を塩漬けにして寝かせたもの。強いうま味と風味があり、好き嫌いがでそうだがとても日本酒に合う。未来に残して置きたい伝統食品のひとつ。

春から夏にかけてとれるゴマフグを三枚に下ろして、強毒の皮をつけたまま塩漬け（塩水漬け）にして、水分をきり（干して）からぬか漬けにしたもの。数年糠に漬け込んで熟成させたもので塩味もうま味も糠の香りも慣れている。食べるときには糠を洗い流し薄く切り、そのまま食べる。軽く炙ってもいい。酒の肴として最上級の味わい。お茶漬けやチャーハンにしてもいい。