Fukui福井県

福井県では小振りのイシダイ（シマダイ、タカバ）を煮つけにする。煮凝りができて、ご飯にも合う。

福井県、石川県で作られている。魚を少量の塩水で煮て、一度煮汁を捨て、から煎りして水分を飛ばしたもの。もともとは保存性を高めるために浜（漁港）で水揚げされたあまり商品価値の高くない魚を塩煮にしたもの。（西野鮮魚店 石川県加賀市塩屋）

「菅」はイネ目カヤツリグサ科の植物で形状はイネ（稲）やムギ（麦）に近い。鮎川（福井市）で作られているもの。板状にすいて強く干して乾物にしたもの。軽く炙ってそのまま食べたり、酢のものに入れたりして食べる。

若狭地方では魚を塩味ではなく、しょうゆ味で干すことが多い。ハタハタもしょうゆ干しにする。しょう油、みりん、酒などに漬け込んで、干したもの。

スケトウダラ本体 「すき身すけとうだら」は水につけて塩抜きをする。焼くには２時間から３時間水につけてもどす。煮ものなどには半日くらい水でもどすといい。

スケトウダラ本体 いわゆる「たら珍味」と呼ばれている膨大な加工品のひとつ。福井県や富山県のものが目立つ。単につまみにもなるし、青森県などでは茶漬け、溶き卵にからめて食べることもある。

福井県小浜市では「しのは」。硬めに干し上げていて保存性が高い。フライパンなどで煎って食べると手間もいらない。非常に美味。

若狭湾から能登半島にかけては醤油味の干ものが多い。小振りの「しろがれい（ソウハチ」をしょうゆ味をつけて干し上げたもの。中骨を抜いてあり、食べやすい。

福井県名物「ささ漬け（笹漬）」を小振りのアカムツで作ったもの。酢の加減がよく、ほどよい硬さと味つけで実に魅力的な酒の肴だ。下戸も喜びそう。

鰓も内臓も鱗も取らないで干ものにしたもの。

塩乾品 小振りのスルメイカを丸ごと干し上げたもの。ぺたんこにおしつけて干し上げている。焼くと甘味のある香りと強いうま味があって、わた半生で濃厚かつ独特の味がする。日本海沿いの福井県、石川県、富山県、新潟県などで作られている。

意外に少ないのがアカガレイの干もの。加工食品にするには値段が高いためだろう。これを福井県では丸干しにしている。

福井県の海辺の町、「鮎川町」で作られている。かなり強い塩で熟成されうま味が強い。伝統的なもので名品だと思う。

魚にしょうゆ味を漬け込んで干すのは福井県嶺南ならでは。やや淡泊なところにしょうゆの風味が加わってなんともいい味だ。

酢で締めたもの。福井県、京都府、兵庫県などで作られている。塩味も酸味もほどよく上品な味。少々贅沢だが、名物のなかでも名品のひとつ。

塩焼きにしたもの。兵庫県〜山形県にかけて作られている「「浜焼き」がこれ。サバ類、カレイ類で作ることが多いが意外に素材は多彩。大振りのノルウェー産で作ったこれも実によく出来ている。

鳥取県、兵庫県、福井県、富山県などの日本海側で作られている。水揚げ後、すぐに塩水でゆでて放冷したもので、もっとも一般的なもの。このままなにもつけなくてもとてもおいしい。

小振りのカレイを上下に開いて、中骨を取り塩味をつけて干し上げたもの。骨がなくて食べやすく温泉地などの朝食につけるのに適していて、人気が出たもの。これで「温泉ガレイ」となった。福井県、島根県などで作られている。

スケトウダラ本体 水洗い、内臓を除いたスケトウダラを開く、もしくは半身にしたものを塩漬け、また水洗いして強く干したもの。昭和３〜４年に静岡県出身の佐藤仁亮が故郷で作られる「さめのたれ（切り身に塩をして干したもの）」の製法でスケトウダラを加工したもの。昭和11年頃に市場に出回るようになり、戦後になると紋別、網走でも作られるようになった。会津地方の「塩たらの山菜漬け」はこれで作る。

「しろがれい（ソウハチガレイ）」を味つけして焼いた珍味。『かねいち水産（福井県丹生郡越前町）』

福井県若狭、新潟県出雲崎、京都府、滋賀県、鳥取県。サバを丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。

小アジの酢漬け。笹の葉が入っているのがポイントかも。

若狭から山陰にかけて作られているもの。アカアマダイを開いて塩をしたもの。塩が均質に馴染んでいて、基本的には焼きものにする。また、そのまま刺身にしても昆布締めにしてもいい。汁もの、蒸し物、揚げ物など用途が非常に広いのも素晴らしい。非常に高価なもので写真のものは京都で１尾１万円を超える。写真は兵庫県津居山のもの。