Osaka Columns
大阪府のコラム
全28件
Osaka Eats: Local Favorites & Specialties
大阪府で好んで食べるもの・名物料理
全24件滋賀県、京都府、大阪府などでは淡水生物のイサザ、もろこ（ホンモロコ）、スジエビなどを大豆とたき合わせる。特に滋賀県、京都府京都市では「えび（スジエビ）」とたき合わせた「えび豆」は家庭料理であるととともに、近年では加工品としても人気が高い。佃煮とは明らかに一線を画した料理であり、保存食ではなく総菜（おばんざい）である。
大阪府
大阪ではハモの皮でかまぼこなど練り製品を作る。残った皮をつけ焼きにして、かまぼこ店などで販売している。これを細く切り、湯通しして柔らかくして、きゅうりもみに加える。ハモの皮のキュウリもみのこと。
京都府、大阪府、兵庫県など関西
大阪で骨切りしたハモを湯に落として冷やしたもの。京都や大阪の料理店では「落とし」とも呼ぶ。梅肉酢をつけて食べる夏の味覚。大阪、京都では「祭りの後にハモを食べろ」という言葉がある。要するに大阪の「天神祭」、京の「祇園祭」までは高く、値の落ちる８月以降にハモを食べろという「始末」を尊ぶ関西人ならではの話だ。
大阪府・兵庫県
大阪には「泉州玉ねぎが出たら、ハモも出る」という言葉がある。泉州（大阪府南部）は玉ねぎの一大産地。収穫が始まるのが晩春から初夏にかけてだ。ちょうどこの新玉ねぎの出始めるころに、走りのハモが揚がり始める。 ハモと玉ねぎはとても相性がいいので、醤油仕立ての甘辛い味の鍋、「はもすき」にする。決して上等なものではなく、庶民的な食べ物で、当日は鍋として翌朝はおかずとして食べたりする。 大阪だけではなく、兵庫県もハモと玉ねぎの産地である。まったく同じ食べ方で鍋にする。 「はもすき」は要するにハモを使ったすき焼きである。市販のすき焼きのタレでも作れる簡単な料理だ。近年、骨切りをしたハモが関西だけではなく売られていることがある。いちど作ってみてはいかがだろう。
アカエイのみそ汁は日本各地で食べられている。実際に作ってみたら、旨みのある汁、そして軟骨のコリコリとした食感があって絶品だった。和歌山県、大阪府などでも同様。『聞き書 福岡の食事』（農文協同）
全国各地に同様のものがあると思うが、大阪市の道修町など船場の商家で作られていた「船場汁」という料理名が有名。京都では「船場のおつゆ」というらしい。本来は塩鯖を使ったものではないかと思うが、今では鮮魚を使って作ることが多い。塩鯖、マサバ、もしくはゴマサバの切り身、あらなどを水から煮出して、大根を加えて塩と酒で味つけしたもの。
広島県
広島県ではスーパーでも魚店でも普通に見かけることができる。大振りの高価なハモを使うのではなく、比較的小振りのものを使うために手頃な値段だ。大阪や京都の「落とし」、「ちり」と同じもの。酢みそで食べるのが基本だ。
『南大阪の伝統食』（小林宏至編著 大阪公立大学協同出版会）
「玉ねぎが出るとハモも出る」とは大阪の言葉だ。泉南や和歌山県北部でとれるハモが出て来た頃、その年にとれた玉ねぎの乾燥が終わり、出荷が始まる。この２つを合わせてしょうゆ、砂糖、酒などと煮つけたもの。酒よりも、むしろご飯に合う。
昔、大阪府泉佐野市では魚屋が樽で塩漬けしたグレ（メジナ）を12月25日より正月用に販売していたという。正月に黒い魚を食べると「黒字で縁起がいい」という意味もあるとのこと。グレの塩漬けは泉佐野以外にも泉南で広く作られていた可能性がある。ちなみに『南大阪の伝統食』には泉佐野のグレ、貝塚市のアマダイ（アカアマダイ）、堺市のマダイと地域毎に塩漬けされる魚が違うとしている。写真は大阪市中央卸売市場『井内水産』が復活させて作り販売しているものです。 井内正幸さん（井内水産／大阪市中央卸売市場） 『南大阪の伝統食』（小林宏編著 大阪公立大学協同出版会） ■詳しくはコラムへ
関西方面で盛んに作られる。ミガキニシンを戻して昆布に巻いて煮たもの。大阪では夏の大掃除のときに必ず食べたという。年間を通して総菜として食べられている。
瀬戸内海、大阪府などでは居酒屋さんなどでの定番的なつまみとなっている。基本的に耳石のある頭部を取り、からっと揚げたもの。骨も気にならずさくさくと食べられる。写真は広島県福山市。
鮮魚 ブリの切り身は塩を振り、半日ほどおく。鰹節だしに、酒、しょうゆ（薄口しょうゆ）で味つけ。吸い物よりもやや濃いめの味つけにする。これを水溶き片栗粉でとろみをつけてあんを作る。塩をしたブリの切り身をゆでて、皿に盛り、あんをかける。天盛り（上に）おろししょうがをのせる。『今も伝わる大阪のごはんとおかず』。大阪で寒い時期に食べる料理。（宮本智恵子編著 創元社 1984）
鶴橋の商店街で売られているアカエイの刺身。他にも軟骨なども。コチュジャン、ごま、ごま油、酢などで食べる。
大坂市天満橋伊賀喜
大阪では「うな丼」を「まむし」という。碗（椀）のふたをとると白いご飯にタレがかかっていて、ウナギの蒲焼きは見えない。ご飯とご飯の間にウナギの蒲焼きが挟んでいたもので、ご飯に蒲焼きをまぶしながら食べるので「まぶし」が「まむし」になった。
大阪府大阪市
大阪の商業地、船場（特に道修町）で作られたものとされる。無塩もの（鮮魚）も使ったようだが、塩サバの焼き物に使ったのこりの粗（あら）と、大根で作った「おつい（汁）」だ。塩さばの塩分と旨みで大根を煮て作る簡素な食べ物ながら、現在作っても非常に美味。ここでは仕上げに酢を垂らしてある。ねぎなどをお好みで加える。 参考／『聞き書 大阪の食事 天満雑貨商の食』など
大阪府大阪市
船場汁と同じ材料。塩さば、もしくはサバの切り身と大根を汁気少なく煮たもの。湯通しした塩サバのあらを冷水に落として生臭みをとる。鍋に湯を沸かして大根を煮て、柔らかくなったらあらを加えて煮る。汁気がなくなるくらいまで煮る。 参考／『聞き書 大阪の食事 天満雑貨商の食』
川上商店 大阪府大阪市鷲津東2-2-8 木津卸売市場
「うなぎの蒲焼き」と「きゅうりもみ」を合わせたもの。和えたものもある。「ざく」は大阪で「きゅうりもみ」のこと。もともとは大阪などの料理であった可能性大。
〈仕事始めにこの残りをお弁当に持って行ったものである〉。 塩が慣れ、焼いて数日経ったグレの塩漬けには独特の風味がある。磯魚の臭みはすっかりなくなり、塩引き鮭とは別種のおいしさがある。これを弁当の菜にするのは、昔はかなり贅沢なものだったのではないか。 『南大阪の伝統食』（小林宏編著 大阪公立大学協同出版会）
Osaka Local Products & Specialties
大阪府の加工品・名産品
全11件写真は最上級とされる徳島県小松島のもの
強く干したものを「ちりめん」という。西日本に多い。福島県、三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市、鹿児島県など。また福島県相馬市などでもよく乾かしたものを作っている。
千葉県、大阪府などで作られている。塩味のサワラ。これを酒粕やみそに漬け込んでもいいし、そのまま焼いて食べてもいい。
開いたウナギをゴボウに巻きつけて焼いたもの。大阪府、京都府などでは「うなぎ店」の定番的なもの。大阪市木津市場の川上商店では頭つきで、京都市錦市場『大國』では頭除いて巻いている。
松井泉 大阪中央市場内
「鳴門巻き」は中心にウズラの卵を置き、割いたアナゴで巻き、経木をヒモ状にして結んだもの。煮ものや、汁ものにする。この「鳴門巻き」を半分に切った文様を「月冠（げっかん）」という。大阪が誇る名品である。
卵巣 朝鮮半島周辺ではスケトウダラを「ミョンテ（明太、明太魚）」、「とんて」といい、これを「めんたい」と聞いた。その子であるので明太子。朝鮮半島でも塩漬けなどの加工品があり、ここに大量の唐辛子を振り込みまぶしたものだった。これは戦前にかなり輸入されてきており、味のいいものであった。大阪市鶴橋の韓国食材店などで売られているものは「ミョンテ（明太、明太魚）」の形を残しているのかも知れない。
会津二丸屋 福島県会津若松市
スケトウダラとマダラの棒だら（内臓と頭部を除き素干しにしたもの）を戻して甘煮にしたもの。スケトウダラのものを「助棒鱈煮」、マダラで作ったものを「本棒鱈煮」と区別する。古くは家庭で作られているものであったが、近年は買い求めることが普通に。会津地方、大阪府。
三重県から和歌山県、大阪府、瀬戸内海周辺で盛んに作られるのが焼きアナゴ。安芸の宮島名物の穴子飯も焼き穴子を白いご飯にのせたもの。酢のもの、和えもの、うどんすきなどの鍋ものなど用途は広い。
大虎 大阪府大阪市
関西の大阪、兵庫などで作られているもの。ハモのすり身を板に盛り上げて、そのまま焼き上げたものだ。焼いた香りがよく、ハモのうま味が豊かに感じられる。高価ではあるが、蒲鉾類では最上級のもの。
Local Names in Osaka
大阪府の方言（呼び名）
全200件アオサアオシタアオヤギアカシタアカッベアカポオアカメバルアコアコアコウアシアカアシアカエビアズキアズキハタアブラメイタライタラガイイトヨリイワカチウシウシノシタウボセウボゼエソエビスダイオオイワシオオスケオキガイオコゼオコゼオツボオバオコゼカイズカスクレカセブカカタビラカッパハゲカナヤマカナンドカハキカマスゴカミソリウオカミソリガイカレカワキスカワチブナカワハゼガッチョガラサエガラザエキツネゴイキツネダイキビレキョウガラキンタロウイワシギラギンブカクエクズナクチミクロガレクロガレイクロダイグジグレグレコイチコイワシコオベコオベコツクリコマイワシコモンジャコサイラサイリサイリイサエロサカタザメサメサヨリシバレンコシビショウサイフグショオサイフグシヨオサイフグシラギスシラサエビシロシロウオジャコジロウオスキノサキスクライスジゴロモスジモロコスズスナクライスナモチスナモロコスミナガシスミヤキズボラガイセグロセグロイワシソマガツオタイチャリコタカバタケノコメバルタチュオタヌキタビノヒモタマミタマミチガタナチガタナチヌツバスツムギツンボガイテッポウテッポーテンコチテンゴチテンゴチトビトビアラトビアラトンビエイドロメドロモロコナカツナガハゲナゴヤナゴヤフグニシニシンネコバイネコブカネズミザメネズミザメネズミブカネヅミブカハゲハゲコウベハゲコオベハスハゼハダカチヌハツハマチハリイカハリイカハンスケバケメイタバシバシヨウダイババタレバンドウコヒラスヒレチコピンチヌブリブレヘダイベラタホタホンシビホンダイホンハゲホンハツホンバツマガレマシビマジャコマチコマヅナシマトウマトオマトーマナガツオマブカマムシマルマルアジ（マルアヂ）マルハゲムギメシメイキメイチダイメジカメジロメントリモキチモムシヤジロウハカマヤジロオハカマヤナギカツオヤナギガツオヤマブシヤマブシガレイレンコシバ
