井内水産の骨切りハモで落とし、とあぶり

やはりハモの本場は大坂、そして京都だと思う。
大坂の方がより庶民的、かつ日常的な気がするが、祭り月（６月後半から７月）に大坂・京都に行ったら、ハモは欠かすことが出来ぬ。
さて、骨切りしたハモは大阪府や兵庫県ではスーパーでも売っているし、魚屋にお願いすればやってもらえる。
できにはばらつきがあるが、格好の土産物そのものだと思っている。

今回は大坂市中央卸売市場本場内、井内水産にお願いして、１尾骨切りをしていただいた。
水洗いして骨切りをやっていただけると、あとは簡単である。

まずは骨切りしたハモを食べやすい大きさに切る。
湯に塩を加えて一切れずつ落としていく、白くなってきたら氷水に取り、粗熱をとったらすぐに取り出す。
氷水内での時間はできる限り短く、がコツだ。

水切りして盛り付ける。
梅肉を添えたが、市販の梅肉白（赤く着色していない）と普通に市販されている梅肉を合わせて、みりん、砂糖を加えて練ったもの。
やはり、今季３度目の「落とし」だが、プロの骨切りにはかないませぬ、ちゃんと身が開いて美しい。
当然骨が当たらず、旬を迎えたハモのわずかな脂を感じる。
湯に落とすので「落とし」、湯の中でちりっと開くので、「ちり」だけど、どっちゃでもええ気がする。

さて、もうひとつは「あぶり」だ。
ボクが作るときは、皮目からあぶり、今度は身の方をあぶって身を咲かせる。
これを冷凍庫に放り込んで、わさび、みょうが、すだち、大葉で舞台作りをして、ほんの少し冷えた「あぶり」を食べやすい大きさに切って盛る。

あぶりは、あぶった香ばしさを楽しむのが最初で、ハモの味は後からじっくり楽しむのがいい。
「落とし」よりもわかりやすいうまさで、「落とし」、「あぶり」をかわりばんこに食べても楽しい。

合わせた酒は大阪府池田市の「呉春 特吟」である。
ボク好みの酒があり、あんじょう骨切りしたハモの「落とし」、「あぶり」なのでいい時間となった。

ハモの生息域は年々北上していて、図鑑では本州中部以南なんて不確かなものながら、太平洋側では房総半島以南に生息していた。
たぶん現在では本州以南にいると考えるべきである。
インド洋、太平洋に広い生息域を持っていて、どこでも水揚げのあるハモだが、古くから食文化が発達していたのは関西である。
骨だらけなので、骨切りしないと食べられない。
この骨切りが難しいので未だに関西はハモ先進国である。
また近年、器械での骨切り機が徐々に進化しつつあるが、やはり人間の方が勝っている。

井内水産さん（大坂市中央卸売市場本場内）には感謝の致しようがない。