久しぶりのビワマスを大坂木津で買う
６月、せっかく琵琶湖に行ったのに目的が人だったので、魚が買えなかった。
琵琶湖に行くと、どうしてもコイの仲間に目が行き、ビワマスを買う以前にクーラーが満杯になっていたのもある。
久しぶりに木津市場（大阪府大阪市浪速区敷津東）を歩いた。
昔々の迷路が続く木津の市場は大阪らしくてよかったが、建物が変わり、なんとなく大坂度が落ちた、コロナの影響もあって、今回は大坂度以前に外国人度が高かくなっている。
そんな中にも「地味だけどいいもん、置いてますね」という店があって、そのひとつが今回の『鮹仙』だ。
木津市場場内で、最初に通り過ぎたとき、これ、当たりだなと思ったものの値段を聞かずに通り過ぎた。
二回目に値段を聞いた。
妥当なので買った。
ビワマスは年々漁師さんの扱いがよくなり、サクラマスとはズレがあるので、存在感を増している。
琵琶湖産なので刺身で食べられるのも魅力的である。
刺網で揚がり、活けじめなので、早速、刺身にする。
サケ科の高級な種はあまり味に差がない。
横並びではあるが、今回のものは鮮度も含めて最上級である。
久しぶりにサケ科ならではの風味と強い甘味を堪能した。
そして最後に、味の濃淡の農が残るのだけど、これが「こく」だ。
サケ属の魚は部位で味の差はなく、脂の量だけが違う
背と腹別々にして食べ比べたが、サケ科の魚は部位による差はあまりない。
やや内臓を包んでいる腹部の方が脂が豊かで、口溶け感が強い。
なんと前回、近江八幡市で立ち寄った、「ヤマサ水産」が荷主というのも、奇遇である。
今秋も大坂に行きたいと思っているので、『鮹仙』さんは外せないようだ。
久しぶりに惚れ惚れするビワマスに出合った
ビワマスは名前の通り琵琶湖固有のサケ属の魚である。
今回の1.8㎏は本種としては最大級である。
琵琶湖周辺で、「あめのうお」、「ます」と呼ばれている。
平安貴族などが食べて「ます」としていたのは、本種、サクラマス、サツキマスの３種である。
通常流通のビワマスは流通過程で体が柔らかくなってしまい、あまりいい値がつかないが、今回のようにていねいに扱ったものは年々高くなってきている。
