Yamagata山形県

新潟県、山形県ではマガレイを魚屋さんなどで素焼き、塩焼きにしてもらう。これが古くからのマガレイの流通を今に残す形なのだと思う。水揚げして浜で焼き、山間部や商家などに売り歩いたのではないか。家庭でそのままか、軽く焼きなおして食べる。非常に美味で、旅のお土産にもなる。

産地で切り身にして焼くのは保存性を高めて山間部などに送るため。焼鰈は東北で作られ山間部に送られていた伝統的な加工品。焼鰈を焼き直して温めて食べるのではなく、甘辛く煮上げたもの。 詳しくはコラムへ

山形県酒田市で教わったもの。カワヤツメを開いて、素焼きにして、しょうゆ、みりん、酒、砂糖のたれを塗りながら焼き上げる。

サバ缶詰料理 ナスとさばの缶詰を油でいためてしょうゆ、酒で味つけしたもの。

山形県では「ごんすけなます」。生サケ、塩引きザケの頭部、吻の部分の軟骨を薄く切り、甘酢に漬け込んだもの。大根やニンジンなどと合わせる。

岩手県宮古市で聞き取った料理。サケの身を煮だして、大根、にんじんなどを加え、火が通ったら酒粕、みそを溶く。

ユウガオの実を適宜に切りみそ汁にする。

ハタハタをたっぷりの水で煮立たせないように注意しながらゆで、皿にとる。これを大根下ろし、しょうが、しょうゆで食べる。『つるおかおうち御膳』（鶴岡市食教育・地産地消推進協議会　鶴岡市）

ピンポン球状のこんにゃくを鯣（するめ）のだし、しょうゆ味で煮たもの。山形県全域で食べられているようだ。

底曳き網などに入る小振りのチダイ、マダイを骨まで軟らかくなるほど甘辛く煮上げたもの。常備菜的なもの。

こんにゃく、にんじんを煮て、最後にマダラの卵巣をほぐしたものをまぶしたもの。「マダラの卵巣」は生でも塩蔵ものでもいい。山形県ではスーパーなどにも並ぶ。

山形県庄内地方酒田市、鶴岡市などで「にしがい」は、夏の風物詩。これが市場の競り場に並ぶと庄内地方の人は夏が来たと感じる。 みそ汁や塩ゆで、しょうゆ味で甘辛く煮て食べる。県内消費が主であるようだが市場流通もし、スーパーなどにも並ぶ。みそ汁ははうま味豊かなだしがでて非常に美味。汁を楽しみ、軟体を楽しむ、いい酒の肴である。

山形県鶴岡市の天神祭で作られる「にらます」は山形県庄内地方で広く作られる「ますのあんかけ」の一つの形。マスとうどん、ゆで卵に「あん」をかけることもある。あんをうどんにかけることもあるので、「ますのあんかけ」と「あんかけうどん」を合わせたものだ。

スルメイカの胴に青じそいりのみそで和えたゲソを摘めて焼き上げたもの。スルメイカを水洗い。ゲソを外す。げそを刻んでみそ、みりん、砂糖を合わせたみそで和え、青じそを加えて胴に詰める。これを焼く。

同様の料理は国内各地にありそう。水洗いして、適当に切る。水分をよくきり、煮立たせないでじっくり真水で火を通す。鍋でやると微妙な火加減をしなければならないので低温調理器で水温65度・50分でもいい。これを大根おろしと醤油、ポン酢などで食べる。

山形県鶴岡市で作られているもの。水洗いした金頭を水から煮て、みそを溶いたもの。具は豆腐。「産後に食べると母乳の出が良くなるという言い伝えがあり、地域によっては出産祝いにも使われています」『つるおかおうち御膳』（鶴岡市食教育・地産地消推進協議会　鶴岡市）

新潟県、山形県、秋田県などでは小鍋仕立てで食べる。みそ仕立て、しょうゆ仕立ての鍋があるが、晩秋から冬の風物詩とでもいえそうなもの。古くはホタテガイの貝殻を鍋にして作っていた。これを「貝焼き」という。

コイを三枚下ろしにして皮を引き、出来るだけ薄くそぎ切りにして流水で洗って締めたもの。洗うことで食感がよくなり、コイの生臭みがほとんど感じなくなる。食べやすく、また味わい深い。洗いはコイ料理の定番的なもので、東京都や群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県など日本各地で食べることができる。

山形県庄内地方では12月9日は大黒様のお歳夜（「大黒様のお年夜」、「大黒様の嫁とり」とも）といい「大黒様の嫁取りの日」とされ、「まっか大根（二股大根）」、豆料理を供え、豆料理とハタハタの田楽を食べる。地域の魚屋さんではいっせいにハタハタを素焼きにして、甘い田楽みそをつけて焼き目をつけたもの。もともと各家庭で作られる料理だったが今では鮮魚店、スーパーなどで普通に売られている。

米沢藩（現山形県米沢市周辺）では19世紀に福島県相馬市からコイ養殖の技術を導入する。上杉鷹山（治憲。18世紀後半から19世紀初めにかけて米沢藩主として藩政改革を行う）の推し進めた政策のひとつとされている。今でも米沢市内ではコイの養殖が行われており、コイ料理の店もある。

山形県酒田市、遊佐町など庄内地方では「どんがら汁」、山形県最上地方鮭川村では「ざっぱ汁」という。サケのあら、内臓などをしょうゆ仕立て、みそ仕立てで作ったもの。

福島県会津若松市、山形県米沢市、宮城県山間部などで好んで食べられている。脂が強く軟らかい魚なので、鮮魚よりも加工品の「焼きがれい」を使った方が作りやすい。煮ることで適度に身が締まり美味。

ユウガオの皮を剥き、ゆでたものを冷やす。これを刺身状に切る。山形県尾花沢市ではからししょうゆで食べる。

ドブカスベの鰭の部分を細かく切り、生酢に漬け込む。１時間前後漬けて、水分をよく絞る。これを酢みそ（みそ、酢、砂糖、酒を入れてもいい）で和える。

山形県では比較的あっさりと味つけする。こうすることによって、マダラの身自体の味がそのままに楽しめる。これが実に美味で、食べ始めると止まらない。

山形県で「寒だら汁」、「どんがら汁」、」。あらや内臓で作る汁で。新潟県や山形県ではあら・内臓を「がら」、また「どんがら」ということからきている。山形では「身よりもうまいどんがら」という言葉もあるようだ。あらを煮て、山形県では基本的にみそで味つけする。肝（あぶらわた）がたっぷり入っていて濃厚でありながら後味がいい。岩のりを加えるのが当たり前のようにネットなどにあるが、あれば入れる程度のもので、普通は入れないという人の方が多い。

スケトウダラ本体 寒干しのスケトウダラの棒だらを水でもどしたもの。非常に便利。

日本海側でよく食べられている魚だ。鮮魚もあるが総菜や加工品も多い。能登半島の「もだつ」、山形県飛島の干ものなどだ。比較的低塩で干し上げているもので、脂がのっていて奥深いあじわいである。

しょうゆ、砂糖、酒の味つけで軟らかく煮込んだもの。とても上品で軟らかい。淡水魚の臭いも皆無で実にうまい。

山形県酒田市の沖合にある飛島でとれた「天草」を使って作られた「ところてん」。ほんのりと海藻らしい風味があり、ほどよい硬さをしている。

郷土食品 山形県米沢盆地には宮城県などから塩をしたカツオが送られて来ていたらしい。その「塩がつお」が宮城県から来なくなったために米沢盆地で作るようになったもの。実に味のいいもので、当地では人気が高い。

マダラの卵巣の塩蔵品。このまま焼いて食べてもいいし、塩出しして料理に使ってもいい。山形県庄内地方・温海の「たらの子いり」はこの塩蔵ものを使っていたと思われる。

原藻を塩漬けにしたもの。塩出しして使う。秋田県南部、山形県ではスーパーなどにも並んでいる。

水洗いして内臓をとったものを、水にさらし、凍結乾燥を繰り返し、干し上げたもの。これを消費地で適宜な大きさに切り販売する。山形県や福島県会津地方などで「棒だら煮」の材料として重要。また韓国料理にも多用される。

山形県や新潟県などのもともと「いとよ（ニホンイトヨ）」を食べていた地域で今現在地物がないので北海道から送られて来た「いとよ」で加工品などを作っている。棘や骨、鱗なども軟らかく舌の上で心地よく崩れて美味。

サザエを剥き身にして足の部分を塩漬けにし熟成させたもの。塩辛いなかにサザエならではの磯の風味があってとても美味。瓶入りなのも面白い点。

主に北海道東部で作られるカラフトマスの塩漬け。古くは北洋でとれたものを大量に加工していた。サケの塩蔵品よりも安いものの、味は非常にいい。 近年では主に、青森県、山形県、新潟県などのようにサクラマス、サケなどを好んで食べていた地域、山形県、福島県、長野県、山梨県や岐阜県などの山間部で消費されている。 山形県米沢などでは昔ながらの塩分濃度の「塩ます」が作られているが、古くは塩分の供給という役割も負っていたと思われる。 岐阜県下呂市小坂では正月の年取魚に高価な「塩鰤」を買えない家庭では「煮いか」とともに年取魚とした。『小坂の文化 四季と味』（小坂の文化「四季と味」編集委員会　2003） 単に焼いて食べるだけではなく、三平汁や麹などを使ったすしなどにも使われる。

非常に強い塩をした「塩鮭」。強い塩をしているのにベニザケが生きている。

塩焼きにしたもの。兵庫県〜山形県にかけて作られている「「浜焼き」がこれ。サバ類、カレイ類で作ることが多いが意外に素材は多彩。大振りのノルウェー産で作ったこれも実によく出来ている。

山形県酒田市。若布を練り込んだ生うどん。

秋田県、山形県などで作られているもの。一夜干しだが、原型そのままである。焼くと皮がとてもかりっとして香ばしく、筋肉は鶏の肝を思わせるような風味があり、軟骨がこりこりしている。見た目とは裏腹に食べやすい。

コイの胆嚢を除き、筒切りにする。これを酒、砂糖、しょうゆなどでこってりと骨や鱗が軟らかくなるまで煮上げたもの。日本全国で作られていて、コイの加工品のなかでももっとも定番的なもの。

もどした（「凍干丸スケソウダラ（棒だら）」を甘辛く煮上げたもの。山形県、福島県会津地方などで冠婚葬祭に作られている。