山形県庄内地方のますのあんかけ

久しぶりに昼ご飯に「ますのあんかけ」を作る。
庄内地方（山形県遊佐町・酒田市・鶴岡市）で「ます（サクラマス）」は長い冬を告げる魚でもあるし、大ご馳走でもある。

「ます」の切り身自体がうまい。
うま味のてんこ盛りだし、豊かな脂がある。
口に入れるとほろりと崩れて、脂の口溶け感があり、強すぎるほどうまいと感じる。
そこにこんなに甘い醤油味のあんがかかってていいの、と思うけど、この甘いは、「ます」の甘い（うまい）を倍増させるのだから面白い。

ほぐしながらあんとからめてご飯に乗せる。
「ますのあんかけ」につきもののニラがいい味を出している。
ニラ自体がおいしいし、独特の匂いが「ます」にもあんにも合う。
ニラ入りを「にらます」と言うこともある。
どんなに繊細な「ます（サクラマス）」料理よりも、はるかに、この庄内の鄙を感じる料理がうまい、と思うことも多々ある。

蛇足だけど、ササニシキはあまり好きではなかったが、甘いあんにはコシヒカリやあきたこまちよりも合う気がしてきた。

サクラマスの切身は非常に高価である。基本的に１尾買いした方が安い。
４月のサクラマスの値段を知るために都心でも探し、高級スーパーでも探して値段チェックをしている。
東京都内でそれほど知名度が高いわけでもない、一般人にとって非常にマイナーな魚なのにすごく高い。
せっかくなので切身で山形県庄内地方の郷土料理、「あんかけ」を作った。

それにしても、庄内人は、この甘すぎではないかと思うほど甘い「あん」自体が好きである。
遊佐町のスーパーのオバチャンは昔はもっと甘かったと言い、最近はそんなに甘くないのよと言われて買った、「あんかけうどん」や「あんかけゆでたまご」が醤油色は淡いのにびっくりするくらいに甘い。
この甘い「あんかけ」は「ます」にもいいけど、「なんにでもかけていいの、万能よ（遊佐町弁なので意訳）」とオバチャンは言ったのであった。

さて切り身は蒸し器で7〜８分蒸す。
ここにあんをかける。
今回は下ゆでしたニラを添えた。

あんは砂糖・醤油・水を合わせて火をつけ、沸騰してきたら水溶き片栗粉を加えて、かき混ぜる。
あんの濃度はお好みで。