Tottori鳥取県

鳥取県岩美町網代港で揚がった脂がのった「白はた（ハタハタ）」の煮つけだ。こってり甘辛い味わいに見えるが後味のいい味つけ。鳥のレバーと魚のうま味を合体させたような「じいぼ（コイボイソギンチャク）」の味わいに、これまたうま味豊かな時季の「白はた」でなんともゴージャスな味わいである。岩美町の家庭の味だが、これだけうまい料理はあまりない。

兵庫県日本海側、鳥取県青谷町夏泊などで「いがい」の炊き込みご飯が作られている。同じように山口県でも同じような炊き込みご飯「瀬戸貝飯」がある。イガイだけで作ってもいいがゴボウやニンジンを一緒に炊き込んだ方がうまい。

鳥取市では夏の味覚として、〈なすは縦に大きく八つくらいに切り、八分通り煮たら醤油で味つけし、いがいを入れる。いがいからいい味が出るが、砂糖を少し入れることもある。貝は煮すぎないようにすること。いがいは吸物にしてもよい。〉『聞き書　鳥取の食事　「城下町鳥取の食の歳時記」』（農文協） ナスをしょうゆと砂糖で煮つけ、イガイを加える。作ってみると、ナスの甘辛い煮つけに本種のうま味がプラスされてとても味わい深い。

塩ゆでにしてジイボを適当に切る。これを大根のなます（塩と甘酢で締めてもの）と合わせて作ったもの。濃厚なジイボの味となますのさっぱりした味わいが相まってとてもうまい。

島根県・鳥取県の中海地方で食べられているもの。塩ゆでして殻を除き、ゆで汁、少量のしょうゆ、酒でご飯を炊く。ぼべ（身）は一緒に炊いても、蒸らすときに加えてもいい。もち米と炊くのが本式ともいわれる。

鳥取県鳥取市気高町で今も作られているもの。本来は春にとれる脂ののった日本海のサバを使って作られたもの。塩の中に埋めるようにして寝かせ、お盆前に出荷するもの。保存性が高く、江戸時代などはお盆前の贈答品だった。

ゆでたものを殻をむいたもの。棒状なのでそのままサラダなどに使えて便利だ。

砂抜きして生のまま冷凍したもの。東京都、山梨県などではバーベキュー用などとして売られている。神奈川県、三重県産、鳥取県、山口県産、長崎県産が多い。韓国産もある。

画像は宮城県石巻市長面で作られている焼きはぜ。雑煮のだしなどに利用されている。

島根県・鳥取県では「赤貝の佃煮」になる。しょうゆ・酒・砂糖などで甘辛く煮上げたもの。干潟などのある地域でよく見かけるもの。千葉県船橋などでは定番的なおかずだったとも。