タテスジハタ

タテスジハタの刺身 水洗いして、三枚に下ろし皮を引く。刺身状に切ると透明感のある白身で血合いが赤くとても美しい。食感がほどよく、甘みとうま味が感じられてとてもうまい。薄く切ってポン酢で食べてもうまい。


タテスジハタの塩焼き（兜焼き） 頭部は寸詰まりで小さいが頬やカマ下に筋肉がある。梨子割りにして振り塩をして１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。皮ののゼラチン質に甘みがあり、非常に味がいい。タテスジハタのみそ汁（魚汁） 刺身などにしたあら、胃袋、肝などをとっておく。湯通しして、冷水に落としてぬめりや残った鱗などを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。非常にうま味のあるだしが出て、身は煮ても軟らかい。野菜、豆腐などと一緒に煮てもいい。
タテスジハタのちり鍋 頭部、骨つきの腹側の部分を適当に切る。湯通しして冷水に落として、ぬめりや残った鱗などを流す。これを昆布だしに酒をたっぷり入れた汁で煮ながら食べる。実にうま味豊かなだしが出て、身は硬くならずとてもうまい。
タテスジハタの唐揚げ 頭部、腹骨などを集めて置き、水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。皮目はねっとりとしてうま味が強く、身は鶏肉のように締まる。実に味わい深い。タテスジハタのポワレ 切身に塩コショウして、多めのオリーブオイルで時間をかけてこんがりとソテーする。火が通ったら魚を取りだし、フライパンにレモンと白ワインを加えてデグラッセする。ソテーしても硬くならず、身に甘みがあって美味。