タテスジハタ

海水魚。
小笠原諸島、沖縄諸島以南の琉球列島（ただし写真のものは奄美大島産）。台湾、インド〜西太平洋。

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食用に出回る魚としては珍魚の部類。
ハタ科なのである程度の値段がつくが、流通上はほとんど認知されていない。

市場での評価 沖縄、鹿児島、東京都などでとれる食用珍魚。やや高値。
漁法 釣り
産地 沖縄県、鹿児島県

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旬は不明。
鱗は細かいく獲りやすい。すき引きする必要がないかも知れない。皮は少しゼラチン質で厚く強く縮む。
透明感のある白身で熱を通してもあまり強く締まらない。

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タテスジハタの刺身 水洗いして、三枚に下ろし皮を引く。刺身状に切ると透明感のある白身で血合いが赤くとても美しい。食感がほどよく、甘みとうま味が感じられてとてもうまい。薄く切ってポン酢で食べてもうまい。


タテスジハタの塩焼き（兜焼き） 頭部は寸詰まりで小さいが頬やカマ下に筋肉がある。梨子割りにして振り塩をして１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。皮ののゼラチン質に甘みがあり、非常に味がいい。
タテスジハタのみそ汁（魚汁） 刺身などにしたあら、胃袋、肝などをとっておく。湯通しして、冷水に落としてぬめりや残った鱗などを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。非常にうま味のあるだしが出て、身は煮ても軟らかい。野菜、豆腐などと一緒に煮てもいい。

タテスジハタのちり鍋 頭部、骨つきの腹側の部分を適当に切る。湯通しして冷水に落として、ぬめりや残った鱗などを流す。これを昆布だしに酒をたっぷり入れた汁で煮ながら食べる。実にうま味豊かなだしが出て、身は硬くならずとてもうまい。

タテスジハタの唐揚げ 頭部、腹骨などを集めて置き、水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げにする。皮目はねっとりとしてうま味が強く、身は鶏肉のように締まる。実に味わい深い。
タテスジハタのポワレ 切身に塩コショウして、多めのオリーブオイルで時間をかけてこんがりとソテーする。火が通ったら魚を取りだし、フライパンにレモンと白ワインを加えてデグラッセする。ソテーしても硬くならず、身に甘みがあって美味。

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協力／田中水産（鹿児島県鹿児島市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）