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郷土料理

【さかな飯】江戸の深川飯

深川というのは東京都江東区の深川八幡宮あたり。隅田川の東、深川には遊廓や有名な神社お寺があり、「深川八景」といわれる名所であった。その深川を冠した名物が「深川飯」である。深川には猟師町も魚河岸もあり、江戸前の魚と密接な関係にあった。内房からの貝類やイカタコ、魚などの集積地であったのかも知れない。 江戸時代から1945年の戦前くらいまで江戸の町(東京)ではバカガイ(青柳)、ハマグリ、アサリなどの剥き身が売られていた。二枚貝で殻付きのまま売られていたのは、汽水域でとれたシジミ(ヤマトシジミ)だけだった可能性もある。 深川周辺でもアサリなどがとれていたものの、主体は千葉県浦安・船橋などから小名木川、仙台堀川などを船でやってきていた。バカガイは殻付きで運ぶのがアサリと比べると難しい。それで剥き身にしたのはわかる。でアサリ、ハマグリまで剥き身にするのはなぜだろう。流通の主体が堀という今の高速道路のようなものを使った時代、物理的な理由かも知れない。 貝の剥き身をつかった、みそ仕立ての「ぶっかけ飯」を安いのもあって日常的に食べていた。 これを「深川飯」と呼んだのは後のこと。初期にはバカガイの剥き身を使ったとも言う。これがアサリやハマグリも使われるようになり、明治後期には安食堂のメニューとしても定着していたようだ。 本来は剥き身の、みそ汁かけご飯であったものが、大根やごぼう、油揚げをくわえた「深川飯」となる。 また、炊き込みご飯も「深川飯」と呼ぶことががある。『たべもの語源辞典』(清水桂一 東京堂出版)/『聞き書き 東京の食事』(農文協)他を参考としました
郷土料理

ナガラミの料理法

ナガラミとして流通する多くがダンベイキサゴ、めったには来ないもののキサゴも流通したことがある。キサゴは内湾など波の穏やかな場所にいる。ダンベイキサゴは九十九里など外洋の波にさらされるような場所にいる。当然、市場流通した状態でも砂を噛んでいることが多い。
カツオ
郷土料理

もみこみ・つかんまぜ

鹿児島県屋久島で「もみこみ」、種子島で「つかまぜ」、「つかんまぜ」という料理がある。屋久島内でも他に呼び名があるかもしれないし、種子島で同じ雑貨店のご夫婦でも音が微妙に違っていた。鹿児島県川辺町でも同様の料理を作っている人に会っている。鹿児島県内だけではなくもっと広い地域で同じような料理が作られているとも思うので、同様の料理の呼び名も採取しないとだめだ。これが漁師さんが作り始めたものだとすると、言語的にも作っている地域もかなり広い可能性がある。「つき」という大根おろしを粗いケンにする道具と、料理法の広がりも重要だと思う。このような日常的な料理に名前がない、もしくはあっても消えてしまっていることが多いので、できるだけ早く言語を記録すべきだと思う。今回は「もみこみ」、「つかんまぜ」という言語を使ったが、土地土地で呼び名が違う可能性が高い。無闇に1つの呼び名を使っては絶対にいけない。特に民俗学や郷土料理を研究している人間は慎重に採取すべきだと思う。1つの言語が一人歩きすることを言語の癌化と我がサイトでは定義している。同様の料理法がお住まいの周辺にあるなら教えて頂きたい。
垂水市,浜島秀文さん
郷土料理

鹿児島湾トントコ網漁

日の出直後、秋の鹿児島湾(錦江湾)は鏡のように穏やかだった。水深200mの海の底に網を掛け回す。 狙いはクダヒゲエビ科、タラバエビ科のエビである。 トントコ網漁は大正時代(1912-1926)初期には行われていたという。 桜島を見ながら網を揚げる浜島秀文さん。
郷土料理

ぼんだらの干もの

下北半島西岸では定置網や刺し網に混ざるもので、漁獲量がそれほど多くない。 基本的に皮をむき、そのまま素干しにする。強く硬く干し上げたもので塩分添加をしていないので保存性が高い。 厳しい冬などには重要な保存食だったのではないかと思う。
郷土料理

のどぐろ煮干しで煮ものを作る

小型のアカムツを島根県西部で「めきん」などと言う。干ものにするにも小さすぎるので、煮干し加工が盛んな大田市などで、煮干しに加工されている。 白身魚の煮干しは山口県でもそうだが、里芋と相性がいい。 昆布と「のどぐろ煮干し」を半日漬け込んで火をつけてゆっくり沸騰させ、沸騰する直前で手前で火を止める。 これをこして、煮干しはそのままで酒・しょうゆ味で煮る。[山根商店 島根県大田市仁摩町]
郷土料理

鯔背の語源

勇み肌で粋を好み、宵がしの銭は持たねー的な江戸っ子の中の江戸っ子を「いなせだね」と言う。 その「いなせ」の語源はなんだろう? 大言海には「鯔背」はない。1 〈新吉原(明暦の大火1657以後浅草千束の吉原)ニ地回リノ勇肌ナル者アリテ、美聲ニテ「いなせトモナキ、ソノ心カラ、帰ラシャンセト、ホレタ情」ト云フ小唄ヲ唄ヒ歩キタルガ名高クナリ、遂ニ粋ナルコトニナレリト云フ〉2 江戸時代、日本橋魚河岸の若い衆たちが「いな(ボラの若魚)」の背(上から見た形のことか)の形の髷を結っていたことから。
徳島県鳴門市 鰻重 うなぎ処岡
郷土料理

47都道府県ウナギの旅 01

徳島県は古くは天然ウナギの供給地だったのではないかと思う。吉野川水系ではウナギをとっている人を見かけたことがあり、今でも河口域でとれた大型を中央市場で見かける。 またシラスウナギ漁も吉野川河口域で盛んに行われている。 シラスウナギがとれることから1960年前後からレンコン畑の転用でのウナギ養殖も盛んに行われた。ただし今では吉野川水系では消滅してしまっている。徳島で養殖業を行っているのは阿南市那賀川町の1軒のみとなっているようだ。 徳島県のウナギ屋(ウナギ専門店)の歴史はあまり古くないのではないかと思う。今現在も老舗といえそうな店は存在しない。 ただし養殖が行われていたこと、大阪などから近いことから四国4県の中ではもっともウナギ専門店が多い。 徳島市内、中央市場で教わって鳴門市までウナギを食べに言った。 鰻重をお願いする。地焼きなのでさほど待たされないで来た。 焼き加減は強くもなく弱くもなくで、焼き上がった香りが最高にいい。タレが重すぎず、口に入れた皮の硬さ、身のふっくらとした感じもいい。 まさか徳島でこれほどおいしいウナギが食べられるとは思わなかった。 しかも待つ間にお願いした「うざく」の味もかなり上の部類であった。
郷土料理

富山県氷見産サンマ

毎年冬に入荷してくるのが富山湾のサンマだ。日本海産なので大きさにばらつきがあるものの、大きなものを選ぶと2019年産秋の太平洋産にひけをとらない。サンマヒジキムシの跡もなく、とてもきれいな魚体だ。 太平洋側の不漁が続くと日本海側がクローズアップされるかも。
郷土料理

アジのなめろう

茨城県古河市を車で回っていたら、見事な造りの小澤糀店の前に出た。みそ屋をみつけたら買ってみる、それがボクの町巡りだ。古河市周辺で一般的だという米糀みそを買った。 いつもそうだが、初めての店でみそを買うと、「なめろう(みそたたき)」が作りたくなる。 必然的にアジを買う。 みその味から、ねぎではなく玉ねぎとしょうがの搾り汁だけで作ってみた。 三枚に下ろして腹骨、血合い骨を取る。玉ねぎはみじん切りにし、しょうがをすっておく。 皮を引いたアジの身も細かく切り、玉ねぎ、みそと合わせて叩く、しょうがの搾り汁を振り、またたたく。 少年が、「なめろう」を作る場面が安西水丸の小説にあったと思う。考えてみるとそんな簡単な料理だ。 糀がきいてほんのり甘味のあるみそが、「なめろう」に合う。 やはりうまいみそを買うと、「なめろう」を作りたい。
郷土料理

茨城・栃木の煮いか

スルメイカをはじめツツイカ目を使った加工品、料理に「煮いか」がある。 市場など流通上のものは、生もしくは冷凍イカを塩ゆでしたもので、「ボイルいか」、「煮いか」、「ゆでいか」と表記されている。この表記のまま市販もされている。「煮る」、「ゆでる」は液体で熱を通すことなので同義語である。 ただ栃木県、茨城県の「煮いか」は煮汁(しょうゆ・砂糖など)で塩以外で味つけして煮たツツイカ類のことだ。
クロマグロ重さ3.7kg引き縄の大めじ
郷土料理

千葉県産大メジ

千葉県外房産の引き縄の大メジを発見。巻き網のメジは買わないが、引き縄なら買ってもいい。しかも八王子総合卸売組合 マルコウ水産クマゴロウが下ろしているのを見るとかなりの上物である。 どんどん買い手がついているので急いで半身を確保する。
ヤリイカの親子丼
郷土料理

【さかな飯】小ヤリイカで親子丼

市場で「小ヤリ」と呼ばれている小振りのヤリイカは多くが雌である。 ヤリイカは雄が大きくなり、雌は成長しても外套長25cm前後にしかならない。 今回のものは茨城県産で鮮度抜群だった。胴は刺身に、げそと卵巣・精巣は親子丼にしてみた。 鍋に水・みりん・しょうゆを合わせて火をつける。 玉ねぎを少し煮て甘味を出す。 げそと卵巣・精巣を加えて煮て、煮上がりに溶き卵を流し込む。 三つ葉を散らして出来上がりだ。 材料を揃えても10分以下しかかからない。簡単で食いしん坊も大満足って丼だ。
台湾高雄前鎮漁港サバヒー
郷土料理

台湾高雄前鎮漁港のサバヒー

早朝の市場では膨大な量のサバヒーが水揚げされていた。サイズが揃っているのはほぼ養殖ものである。非常に大きな個体も並んでいたが、ハタ類などと混ざっていたところから天然ものであるようだ。 養殖されたものは、入荷時にも大きさが揃っている状態で、ほとんどが全長40〜50cm前後だ。
郷土料理

ハバノリのあぶり方

ガスレンジで魚焼き器などをのせてあぶってもいいが、最新の機器は熱すると、火が弱まってしまうのでやりにくい。 むしろオーブントースターで火の通り加減を見ながらあぶるほうがいい。 若い藻体を使った走りのものはすぐに鮮やかな緑に変わるが、春摘みはあまり色が変わらない。 色合いだけではなく、のりを触って見て火の通り加減を見る。
青森脇ノ沢焼き干しラーメン
郷土料理

焼き干しラーメン

ラーメンスープの確たる定義なんてない、と思っている。個人的には魚貝スープのラーメンが好きだ。 自宅で作るときには煮干しで作ることが多い。 今回は青森県下北半島、脇野沢村特産の焼き干しでだしを取り、それをラーメンスープにした。青森の焼き干しと言えば、前回は平舘で買った「アジ焼き干し」、「カタクチイワシの焼き干し」で作った。 味つけは濃い口しょうゆと粗挽き黒コショウだけだから、これほどだし用素材の実力がわかる料理はない。 いつもながらに思う事は、青森の焼き干しで作るラーメンは最高である。
郷土料理

イナダのグリーンカレー

用意したのはイナダの切身、グリーンカレーペースト、ココナッツミルクだけだ。野菜も赤玉ねぎとパクチーだけなので簡単至極だ。 グリーンカレーを少量の油で炒めて、ココナッツミルクを加え、そこで一口大に切ったイナダを煮込んだ。 こんなに簡単にできるとは思わなかったが、意外にも非常に美味である。 驚いたのはご飯に合うことだ。 イナダ、ワカシなどブリの若魚をおいしく食べるためには、グリーンカレーペーストを常備しておくのも手かも。 特にワカシは値がつかず、定置に大量に入ると問題だらけ。料理法もいろいろ工夫し、利用度を上げないといけない。
郷土料理

【さかな飯】ナマコでご飯

ナマコ(マナマコ、アカナマコ)はうま味豊かで、ほんのり甘い。明らかにご飯に合うはずだと思った。 しかも口に入れるとすーっと溶けるのだから、ご飯との馴染みもいいはずだと思ったのだ。 酒の肴には柑橘類を振るだけなのだけど、しょうゆを合わせてご飯に乗せて食べてみた。実にうまい。ご飯の甘さとナマコの渋味をともなった甘味が合うのである。 問題は厚みである。今回は厚すぎた。次回は薄くスライスして食べてみよう。
郷土料理

ナマコの下ろし方

ナマコ(マナマコ)には塩味がある。水洗いして、適当に切るだけで刺身になる。 酢のものとか、茶振りとかあるが、基本的には処理したものを切るだけで、薬味の大根おろしや柑橘類だけで食べる方がおいしい。 筋肉は最初硬く感じるが唾液で溶けていく。たぶんだけど喉元から消化されながら胃袋に落ちていくので、すいすいと食べられてしまう。 この甘味を伴った渋味の心地よさはなんだろう。何物にもない味わいである。
郷土料理

増えている養殖カワハギ

市場で、一見いいなと思い値段を聞いて、お安いと思ったカワハギは、養殖ものであることが多い。安い養殖ものもないかわりに非常に高い養殖ものもない。安定した値段であるところが魅力なのだろう。 基本的に活魚であることが多いが、活け締めものもある。第一背鰭棘を切り落としているのが目印なのかも知れない。 カワハギ養殖をする地域が増えている。ますます天然の上物が値を上げる気がする。 鹿児島県出水。
郷土料理

ねこや商店のヤガラのたたき

宮崎県油津、ねこや商店にいただいたものだが、なんどかまねて作ってみたがうまくいかなかった。 油津の海水につけて、たたいた(あぶる)ものだが、火の通し加減が難しい。 握りにし、そのまま晩酌の友としたが、これはまたいただけるとありがたい。 門川安秀さんは大技もできるが、このような繊細な技もできる。●2015年05月21日
郷土料理

播州室津のカキ

カキは小振りが好きだ。だから岩手、宮城、北海道よりも有明海や播州播磨灘産を買ってしまいがち。大型のカキは殻をぶつけるとコンコンと鳴り、小振りの殻をぶつけるとカッカッと鳴る。この鋭角的な音がいいのだ。 今回のものは兵庫県たつの市室津のマガキ。 殻が小さい割りに肥りぎみで食感がいい。味わい豊かで、貝らしい苦甘さがほどよい。 カキ肥る冬到来を感じる味。●2020年01月07日
郷土料理

正月明けの淡路産アジ

兵庫県淡路島のアジ(マアジ)というと島の南端にある離島、沼島の釣りものが有名だ。今回のものも沼島への連絡船の港、土生の業者の出荷なので、やはり沼島なのだろう。本来この時期、マアジはもっと南に移動しているはずなのに漁が続いている、ということは紀伊水道北部の水温が高いのだろう。 脂がほどよくのっていて、7月の同サイズと変わらないおいしさだ。 4月には小型の新しい群れが入ってくるはず。淡路島のマアジの旬がわからなくなってきた。
郷土料理

かやき味噌は「貝殻を鍋にした料理」

最近、下北半島の「みそかやき」、津軽半島、青森市などの「かやきみそ」の「かやき」は「貝焼き」だ。要するに「貝」、ホタテガイの貝殻の深い方を使い調理する料理というもの。 ホタテガイは養殖が本格化した1980年代になっても非常に高価であった。養殖さホタテガイはあまり大きく育てないので、鍋代わりに使える貝殻は天然もので、特に大きなものを集めたものだろう。昔から貝殻自体も貴重なものだったかも知れない。 1987年に青森駅前市場群ではホタテガイの貝殻だけを売る店があって、非常に高価だった。当然、今青森県で見られるようなホタテガイたっぷりの「かやきみそ」、「みそかやき」はニュータイプというか、あくまでも観光客用である。 1988年2月に行ったときに釜、包丁、貝殻数個を売っている老人に通訳をかいしていろいろ話を聞いた。 貝殻を一般家庭で使うことはないと言う。浅い鍋などで「みそかやき」を作る人は多かったようだ。 そのとき市場の老人に教わったのは濃い目のみそ汁を浅い鍋で作り、溶き卵を入れて軽くかき混ぜるというもの。ホタテガイの貝殻を家(一般家庭)で使うことはないと言われる。
郷土料理

タラの雄雌の見分け方

青森県では12月の10日前後にマダラの底建網漁が解禁となる。下北半島西岸にある佐井村牛滝漁港では水揚げされたマダラの肛門に「なばり」を差し込んで、白子・真子を見る。雄(白子)だと高いので競り場に並べ、雌(真子)は安いのでダンベに放り込まれる。[青森県下北郡佐井村牛滝漁港]
郷土料理

【さかな飯】ぎばさご飯

アカモク(ギバサ、ギバソ、ギンバソウ)はていねいに洗って、湯通しする。冷水に落として粗熱を取り、まな板にのせて余分な水分を流す。 これをできるだけ細かくネバリを出すようにたたき、ご飯にのせて食べる。 味つけは、しょうゆだけでもいいし、そばつゆなどでもいい。とろろ芋と合わせるとご馳走になる。 やたらとご飯がすすむ、そんなおかずだと思う。
郷土料理

若狭焼きで骨酒

アマダイ科の魚は焼いてこそその真味が楽しめる。ここでは若狭焼きにしたときの兜の部分を骨酒にしてみた。 兜はもう一度焼き直す。これを保温性の高い器に入れて、火がつく直前まで熱した燗酒をそそぐ。 蓋をして数分待つと出来上がる。 豊かな味わいが燗酒と混ざり合って濃厚な味になる。
郷土料理

サワラの煮つけ東京風

魚貝類の煮つけに使った煮汁を保存して置いて、なんども使うと省エネにもなるし、また一切れだけを煮つけてもとてもおいしい。この煮汁を使い回すというのは都内の食堂でやっていたこと。他の地域でも同様の煮つけ方をしている可能性がある。魚だけではなくイカや貝などを煮るとぐっと煮汁の味がよくなる。 煮汁は都内の基本は古くは砂糖・しょうゆ・水だけ全部同量を合わせて、煮立たせながら水を加え、調味料を加えして加減する。ちょうどいい加減になったところで切り身を入れて煮る。 今回の切り身はサゴシサイズのもの。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり沸騰した煮汁にいれて煮上げた。煮汁にはしょうがなどを加えず、皿に盛って、煮汁を適量かけて、仕上げに振りしょうがをする。 鍋に残った煮汁は熱いうちにタッパーに移して冷まし、冷蔵する。そのままでも1週間は持つ。
カレイ,煮つけ
郷土料理

マガレイの煮つけ東京風

都内の食堂などで煮汁が真っ黒な煮つけが出てくることがあった。どうやら煮汁を何度も使っているみたいだ。魚だけではなくイカなどの煮つけに使うのでほんのりイカらしい風味がする。 調味料を無駄にしないということからも、自然に優しい。小さな切り身を1つ煮てもおいしく出来上がる。 ここでは晩秋から春にかけて出盛る、マガレイを使ってみた。マガレイは東シナ海、日本海、茨城県以北でまとまって水揚げがある。安くておいしい魚だ。 写真のものは北海道羅臼産で大きな固体なので半分に切って煮た。 身が緻密でほどよく繊維質で身離れがいい。ご飯との相性がよく、典型的お惣菜魚と言っていいだろう。 有眼部を上に盛り付けると、腹側を手前にすると頭が右にくる。
郷土料理

アズマニシキとアカザラガイの違いはほとんどない

近年は選別が行き届いているので、ホタテの稚貝に付着物はないが、昔はよくアズマニシキが付着していた。表面の放射肋や鱗片を見てもアカザラガイとの違いはわからなかった。
郷土料理

韓国の가리비(カリビ)

韓国ではハマグリ(シナハマグリ 대합 テハプ)、アサリとシジミ(바지라 パジラク)、そしてイタヤガイ科が가리비(カリビ)だ。 11月に行ったソウル、仁川では日本から輸入されたホタテガイ、養殖されているホンアメリカイタヤ、そして本種を見ている。 東海岸の市場ではホタテガイとホンアメリカイタヤを見ている。 味が似ているので呼び名は同じと言うことだ。
郷土料理

韓国の가리비(カリビ)

韓国各地で見たホンアメリカイタヤ(アメリカイタヤ)の養殖地は黄海、韓国国内、中国山東省らしい。かなり大規模に行われているようで、国内にも冷凍貝柱として輸入されている。 韓国では海辺だけではなく、都市部にも海鮮を売り物にする店が日本以上に多い。その多くでホンアメリカイタヤが扱われている。  二枚貝には幼生期があり、養殖などのために移入すると、分散しやすい。 黄海で繁殖する可能性が高く、在来種のニッチを脅かしかねない。
郷土料理

福岡県大川市、エツの洗い

福岡県大川市の荒木さんに獲れ立ての、ほんの数分前まで生きていたエツを洗いにしていただいた。 カタクチイワシ科ならではの豊かなうま味、微かな苦み、こりこりした食感に、一皿をあっと言う間に平らげる。しょうゆに半殺しのゴマがとても合う。 食べ尽くして、食べ足りない、そんな味である。口中がゴージャス極まりない状態になり、一瞬のうま味の爆発に酔いしれる間もなく、お代わりが欲しくなる。 たぶんだが冷えたビールが合うだろうな、と車で来た自分に腹が立つ。
郷土料理

筑後川のエツ漁

熊本県から大分県、福岡県と佐賀県の県境を流れる筑後川は大河だ。古くはちとせ川、筑前、筑後両国の間を流れるので筑間川とも呼ばれたようだ。 河口域は情緒があるかというと、ない。護岸工事が行き届き大きな水路のようだ。 5月1日〜7月20日まで行われているのが、エツの刺し網漁である。 福岡県、佐賀県の船が許可を受けると配布される旗をなびかせて河口域に散らばる。 小型船で片舷から刺し網を河をまたぐように張る。夫婦ふたり船というのが多い。 汐が上げるとき、下げるときが漁の時間だ。
郷土料理

곰치국(コムチクッ)

韓国東岸、江原道三陟市(サムチョクシ)の名物が곰치국(コムチクッ クサウオスープ)だ。 ちなみに韓国の곰치국はクサウオ科のイサゴビクニンとクサウオ両方をさすようだ。東海岸三陟市にはイサゴビクニンが山のように並んでいたし、それを食べさせる店が多いようだ。곰치국(コムチクッ クサウオスープ)は本来この地域の家庭料理だったのではないかと思う。 韓国東海岸삼척시(三陟市)사직번개시장(サジッポンゲシジャン 史直ポンゲ市場or三陟ポンゲ市場)、客の注文を受けて、イサゴビクニンの皮を剥き、切り身にする。
郷土料理

韓国で食べたタラの鍋

韓国東海岸임원(臨院)여정식당(yeo-jeong-sig-dang)で朝ご飯に鍋を食べた。 대구(テグ マダラ)なのか명태(ミョンテ スケトウダラ)なのかはわからない。澄んだスープで煮ながら食べる지리(チリ)だ。생태국(センテグ)だけでスケトウダラの鍋、これに지리(チリ)がつくのか。「ちり」自体が料理名としては一時的言語だろう。だから単純に関西の鍋の名前が韓国に渡ったとは言い切れない。 実にうま味豊かなだしでタラの鮮度がよく実にうまい。ご飯がすすむ。ご飯は小さなステンレスの容器に少しなので太りそうもない。
郷土料理

ヤリイカの韓国風刺身

韓国では참기름(チャムギルム ごま油)と소금(塩 ソゴム)で刺身を食べる。초고추장(チョコチュジャン 酢コチュジャン)とともに刺身を食べるときの基本だろう。 今回のヤリイカは鮮度的には生食ギリギリなので、皮を剥き、湯通ししてヒモ状に切る。これをごま油と塩で和えて、韓国産の甘みのある唐辛子と生の三つ葉を加えてみた。 実にウマシである。ごま油の香りと塩、あまり辛くない唐辛子がいいアクセントとなる。 香りの強いごま油を使っているのに、辛口の純米吟醸に合うのはなぜなんだろう?
郷土料理

塩ブリ家庭版を作る

昔は、日本海側で水揚げされたブリを旧正月(太陽暦の1月後半)用に塩をして、保存性を高めて飛騨や信濃に送っていた。丸のままのブリの鰓や内臓を取り、塩をすり込むようにして馴染ませる。これは写真で見る限り、1960年代くらいまでは塩漬け(塩をすり込む)するのはブリの水揚げ地であったが、徐々に山間部まで鮮魚として送られて、消費地で塩をするようになったのだと思う。 長野県松本市などの松本市公設地方市場、魚屋さんに聞くと、スーパーや魚屋さんで塩をするのだけど、丸のまま塩をすることはなく半身か切り身に塩をするようになっているとのこと。 これを焼いて、年取、三が日の膳にのせ、雑煮にしていた。
郷土料理

カチュー湯

沖縄県でカツオを「カチュウ」、「カッチウ」、「カチュー」と呼ぶ。これに「汁」をつけるとカツオ節に熱湯を注いだだけで作る簡便な汁ということになる。日常的にも作ったし、病、特に風邪のときなどにも作ったという。 調味料はみそ、もしくはしょうゆだ。どうやらどちらでもいい。沖縄県では古くからカツオ節、なまり節を作っている。その起源はいずこにあるのかは不明だ。モルジブなどでもハガツオを使ったカツオ節がある。この年間を通してカツオ節に最適な脂のないカツオがとれる地域(熱帯・亜熱帯)がカツオ節(なまり節)誕生の地なのかも知れない。 カツオ節、なまり節は沖縄県の家庭では必需品だった。常にあるものを使って即席で食べることができる。当然、どこの家庭でも作られているという沖縄の伝統料理である。
郷土料理

タラ飯について

宮本常一が昭和17年12月(1942)に能登一宮の気多神社(石川県羽咋市寺)で行われる鵜祭の、ウをとる村(現七尾市鵜浦)まで行く。そこで作られていたのが「タラ飯」である。富山湾はすり鉢状の地形で、浜から鱈場(深場)までの距離が短い。またタラ科のスケトウダラ、マダラは産卵期が近づき、浅場に上がってきている。動力船のない江戸時代以前にもタラをとるのが容易であったので、タラを食べる文化が発達したとされ、今でもタラの加工をする会社が少なくないとされている。「魚食の民」などという言葉が一人歩きしているが、この国は決して「魚食」でも「米食」でもなく、20世紀になるまで手に入れやすい食料を、ひたすら食べていたに過ぎない。例えば「おかず」という概念すら、都市部ではあったかも知れないが地方にはなかった可能性がある。タラ飯はタラ科の魚の「炊き込みご飯」でもなく、「まぜご飯」でもない。タラの身をひたすらご飯のごとく食べるというものだ。魚の身だけで腹を満たしても、糖質はほとんどなく、タンパク質だけの食事。塩味がついていることだけが救いだけど、おかず(副菜)もなく、とても現代に生きる身には食べにくいものだろうと考えていた。ところが実際に作ってみると、とてもおいしい。椀に1ぱいくらいならときどき作ってもいい、と思えるほどだった。ただこれが寒い時季の主食で、ごちそうであるとしたら寂しい限りだ。
郷土料理

メカジキのムニエルこがしバターしょうゆ風味

新しい下町である江東区、葛飾区や江戸川区ではなく、江戸時代以来の本来の下町、日本橋人形町の洋食店で食べた「カジキのバター焼き(ムニエル)」が実においしかった。明らかに小麦粉をまぶしてソテーしたムニエルではあるが、決して正統派のムニエルではなく、日本の洋食というか、例えば明治大正期に初めて西洋料理に出合って、最初はそのまま受け入れて、徐々に日本人好みに作り変えたといったもの。だから「バター焼き」なのだろう。注文して出てくるまでが早いのは、家族経営の店で、全員が持ち場、持ち場のベテランだからだ。比較的たっぷりの油とバターでソテーして皿に盛り、仕上げに醤油を加えてソースとしている。実に素朴だけど、意外に作ってみると難しい、そんな料理である。とりあえず、市場の切り身屋でメカジキの切り身を買う。面倒くさいのでその場で塩コショウして持ち帰る。
郷土料理

東京の湯豆腐にぶわだら

東京と茨城以北の太平洋側、特に宮崎県との水産交流の深さを感じるのが「ぶわたら(塩蔵マダラ)」だと思う。 1970年代後半に都内で「湯豆腐」をお願いすると必ず「ぶわだら」が入っていた。これでは「たらちり」ではないか? と西日本の人間には見えた。 今でも寒くなると関東の市場に「ぶわたら」の入荷が増える。 明治期の『唾玉集』斎藤緑雨に「仙台鮪」が出てくるのも、東北本線の開通で、宮城県の水産物が東京に送られ始めた証拠だと思う。こんなささいなことからも、文字的な資料だけではなく、今季こそはマダラのフィールドワークをやってみないとダメだ。
郷土料理

【さかな飯】アカエイの煮凝りでご飯

昔、東京市場築地場内の老人が、「エイの煮凝りで飯食うのがいちばんだね」と言った。実は医者に酒を止められた人が、「代わりに飯だ」ということで、たらこ、アジの塩焼き、ちりめんなどご飯に合う水産物の話をしていたのである。 確かに、煮つけ自体よりも翌日の煮凝りという人は多い。アカエイの場合、ゼラチン質が多いのでさほど気温が低くなくても、煮こごる。老人達のひとりが井戸に吊して置いたと言ったが、この景色がいいと思ったものだ。 井戸に吊した煮凝りで、朝、飯を丼で、なんて最高かも知れない。実際今でも煮凝りでご飯は、糖質制限をしている身には毒である。
郷土料理

宮城県栗原町若柳の「えび餅」

2017年12月08日、宮城県栗原市若柳にある『くりでん』という産直市場で見つけたもの。輸入ものの小エビではなくスジエビもしくはテナガエビをしょうゆ味で煮て餅にからめている。隣の登米市でも同じ物が売られていた。 この周辺には伊豆沼、長沼と白鳥が飛来する湖沼、また河川の多いところ。淡水漁業が盛んだったはず。ドジョウを焼いて餅にからめた「ふすべ餅」も同様に淡水漁業の産物である。 この地域で行われていた淡水漁業を探りたい。
小松菜、ヤリイカ
郷土料理

ヤリイカは炒めるがいちばんかも

「イカは炒めて食べるのがいちばんだね」 豊洲市場場内『尾道』さんに教わった。それでいろんな種類のイカをいろんな種類の野菜と炒めてみている。『尾道』さん曰く、セロリがオススメだとのことだが、青みの小松菜や水菜とも好相性だ。ニンニク、ショウガなどで香りづけした油で青菜、ヤリイカをさっと強火で炒めて、紹興酒(酒でも)と中国しょうゆ(国産のしょうゆでも)を合わせたものをからめるように味つけする。 ヤリイカの甘味と野菜の苦みが相まってとてもうまい。薬味はコショウでも一味唐辛子、カイエンヌペッパーでもいい。辛い唐辛子と炒めてもいいと思う。
郷土料理

2019年秋、今季初殻付ガキ

最近、年間を通して殻付きのマガキが入荷してくる。個人的にはマガキに季節感がなくなるのはいやなので、時期にならないと買わない。それだけに秋になるのが待ち遠しかった。 今季の初殻付は2019年10月17日、宮城県気仙沼松崎片浜 丸畠水産のものだった。今年は走りの10月から身の太りがいい。 早く今季初カキフライはいつ食べられるのだろう。
郷土料理

サメガレイの煮つけで骨湯

「骨湯」とは煮つけを食べた残りを深い器(煮つけの器が深ければそのままでもいい)に入れて、熱湯をそそぐだけという、料理とも言えそうにない料理だ。三重県では「医者殺し」という。 特にサメガレイの煮つけを作ったら、〆の「骨湯」は絶対である。「骨湯」を食すために煮つけを作るごときと考えてもいい。 上品な脂なので汁状にしたときに、溶け出してうま味をより豊かにする。 蛇足だが、意外にもこの「骨湯」でやる酒がうまい。煮つけで酒をやり、「骨湯」でもやる。飲みすぎ注意だ。
郷土料理

焼きがれいの食べ方

宮城県で作られている「焼きガレイ」の原料は、本来は県内でとれていたものを使っていた。ただし、現在は大方が冷凍輸入されたもので作られている。 宮城県のカレイ科ではマガレイ、マコガレイ、ババガレイなどが浮かぶが、なかでもサメガレイのものがいちばん人気があったという。実際に現在でもサメガレイの「焼きガレイ」はとても貴重でなかなか手に入らないという。「焼きガレイ」は産地で水揚げされたカレイ類の保存性を高めるために作られた。昔、魚貝類は鮮魚ではなく四十物(あいもの)、すなわち加工品として流通するのが基本だった。 これが会津若松で手に入るのは、宮城県塩竃市などで作られて、山間部に送られた歴史があるからだ。たぶん会津地方では大ご馳走だったのだろう。 このまま食べるのが現在では普通らしい。少し焼き直すか、レンジで温めて食べると、鮮魚を焼いたものとは別種の味わいがある。他の地方の方達にもぜひ一度味わって欲しい名品だと思う。協力/会津若松市公設地方卸売市場
刺身、血合い、酸味
郷土料理

9月末、伊豆半島富戸沖のオアカムロ

静岡県伊東市富戸沖で揚がったオアカムロは天の恵み、至福の味わいだった。 本種は血合いが大きく鮮度落ちが早いのだけが残念。後は言うこと無しだ。 これなど活け〆出荷して欲しい代表格だろう。確かに昔と比べて少しは値がつくようになったとは思うが、もっともっと高くてもいいと思う。 富戸定置の方々に感謝しなければならない。
郷土料理

昔の八王子、イワシの刺身

東京都八王子市諏訪町の魚屋、ダイシンさんに聞き取る。昔、海から遠い八王子では、丸干しのマイワシを手開きにして、酢につけて食べたという。これを「いわしの刺身」と言った。八王子市は人工的にも面積でも大きな都市だ。歴史的にも古く、鎌倉時代、北条執権時代、室町期、戦国期、江戸時代でも要所であった。特に戦国時代には後北条氏、武田氏の領地の中間にある合戦場でもあったはず。この八王子は西の八王子城から開けて、徐々に東に市街地を広げる。当然、諏訪町は八王寺の中でももっとも早く開けた場所と言える。干ものを酢で締めると、身がぼろっとして見た目は悪いものの、意外にもとても味がいい。干ものを煮ると苦みが出てしまうが、生だとそれがない。ひょっとしたら、今にも通用する料理かも。

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