コラム「【あら・骨だし】ヒラマサ中骨だし」

中骨からだしをとる


神奈川県小田原市岩定置で揚がった9.5kgのヒラマサの中骨を使った。

中骨はじっくり時間を掛けて素焼きにする。この焼いた香りと脊椎のなかの髄液、骨からのうまみを液体に放出させるのだ。

  • 1中骨は付着した血液などをていねいに拭き取る。
  • 2素焼きにする。できるだけじっくり時間をかけて適度な焼き色をつける。
  • 3完全に冷めたら、水・焼いた中骨・昆布(ここではホソメコンブだがなんでもいい。特に羅臼昆布が合いそうである)を鍋に。このまま数時間寝かせる。
  • 4ゆっくり沸騰させないように温めていく。
  • 5そのまま冷まして、濾す。

だしに塩と酒で味つけしただけの汁。酒は無用かも知れない。

煮干しよりもカツオ節出しに近い。あえていえば厚削り節のだしに脂と骨髄液の深みを加え、酸味をのぞいたものと言ってもいいのかも。鋭角的な部分がなく、広がり奥行きのある味である。この場合、麺や根菜などと合わせる場合、甘味を利かせた方がいいのかも知れない。


かけそばはうまい

小麦麺ではなく、そばとの相性がいい。小麦麺と合わせるには+αが欲しいが、そばなら単純に甘味を加えるだけでいい。

ここでは中骨だしにみりん・濃い口醤油を合わせた。

広がりのあるうま味にほどよい甘味、しょうゆの風味がとてもよく合う。

そばの風味との相性もいいと思う。


里芋をたく

新じゃがではなく、里芋に合う。貯蔵の石川芋ではあるが、里芋のかすかなねばりと、ほくほく感が生かせたと思う。

  • 1中骨だしに酒・砂糖・濃い口醤油を合わせる。
  • 2里芋は皮を剥き、塩もみして表面のネバリを取る。
  • 3里芋を白水(米のとぎ汁)で下ゆでして水にさらす。
  • 41の地で煮上げる。

ヒラマサ中骨だしラーメン

単純に塩とコショウ、しょうゆだけ、余分な調味料なしでラーメンを合わせた。

ヒラマサの中骨からでるだしは、鋭角的ではなく穏やかな味わい。うま味成分は少なくないものの、おいしさに奥行きがある。

ラーメンのスープはどちらかというと角のある瞬間的なうま味がいい。まずくはないがプラスするうま味、もしくは辛味などが必要かも。 

  • 1丼にしょうゆ、少量のごま油、コショウを入れておく。
  • 2ラーメンをゆでる。
  • 3どんぶりにヒラマサ中骨だしを加え、湯切りした麺を入れる。


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