Shiga滋賀県

滋賀県大津市堅田で教わったもの。高度成長期くらいまでは肉よりも、身しじみ（軟体だけにしたもの）が安かったということらしい。教わったやり方は身しじみと玉ねぎ、じゃがいもなどを炒めて水を加えて、仕上げに市販のカレールーをとくだけ。ここでは殻付きをゆでて、身、汁を分けておく。野菜を炒めて煮汁を加える。剥き身を加えて火を止めてカレールーを溶かす。意外にもシジミの風味があり、とてもおいしい。

コイの胆嚢を取り去り、輪切りにしてしょうゆ、砂糖、みりん、しょうゆでこってりと骨まで軟らかく煮上げたもの。加工品でも多く見かけることが出来る。群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県、佐賀県など日本各地で食べることができる。

スゴモロコはゴボウのように細長いので、「ごんぼうもろこ」、デメモロコは体高があり平たいので「ひらすご」という。底曳き網で混ざって揚がるもので、佃煮や素焼きなども２種類混ざっている。

比較的あっさりと酒、しょうゆ、砂糖の味付けで煮上げたもの。甘露煮よりも軟らかく、食べやすい。真子がとてもおいしい。

湖北でよく見かけるもの。主にニゴロブナを刺身にして、ゆでて水分を飛ばした卵をまぶしつけたものだ。卵粒のどくとくの食感と甘味があり、そこにフナの豊かなうま味がある。噛めば噛むほどうま味がにじみ出てくる。

漁港（福井県敦賀・若狭地方）付近に上がったマサバを浜で焼き、これを山間部に運んできていた（売りに来ていた）これを煮つけにして、その煮汁にゆでた素麺を絡めたもの。煮た焼きサバとともに食す。滋賀県北部の郷土料理。

琵琶湖北部では塩焼きにすることが多く、直売所や道の駅などでもときどき売られている。サケ科ならではの皮の香ばしさ、身のうま味があってとても美味。

ざっと水洗いして小麦粉をまぶし、薄い衣をつけて中温で揚げたもの。全体に柔らかいので歯に当たることがなく、うま味豊かなイサザそのままに楽しめる。食べ始めるととまらない。

『にほのうみ』の定番メニューの天丼。これがイケます。

滋賀県長浜ではゴボウ意外にも大根もシジミ（セタシジミ）と煮たらしい。シジミはとても安かったのでだし代わりと言っていいかもしれない。実山椒などを加えて甘さもしょうゆ辛さも控えめな上品な味つけだ。

茨城県霞ヶ浦、群馬県板倉町、滋賀県琵琶湖周辺で総菜として作られている。干したスジエビ、もしくは生のスジエビと大根を炊き合わせたもの。特に滋賀県や京都府のものは生を使ったものが多く、実にうまい。

コイを三枚下ろしにして皮を引き、出来るだけ薄くそぎ切りにして流水で洗って締めたもの。洗うことで食感がよくなり、コイの生臭みがほとんど感じなくなる。食べやすく、また味わい深い。洗いはコイ料理の定番的なもので、東京都や群馬県、秋田県、山形県、茨城県、長野県、滋賀県など日本各地で食べることができる。

長浜地方卸売市場で教わった。滋賀県は山陰、北陸など産地に近いこともあり、タルイカ（ソデイカ）をよく食べる。大型のイカで熱を通すと硬く締まりすぎる。これをより長時間煮ると急に柔らかくなる。湯通しして冷水に落として霜降りにする。水分をよく切り、酒と水でことこと煮る。砂糖と醤油を加えて煮つける。筋繊維がほぐれやすくなり、非常にうまい。

フナの身を薄造りにするか、糸状に切り、ゆでて煎った卵をまぶしつけたものを、子造り、子まぶりともいう。滋賀県、京都府、島根県、岡山県などで造られているものだが、なかなか美味。

サバ缶詰料理 サバの水煮缶と白菜、大根などと醤油で煮る。

滋賀県ではすき焼きのことを「じゅんじゅん」という。牛肉の「じゅんじゅん」もあれば、湖魚の「じゅんじゅん」もある。 湖魚では主に、ウナギ（ニホンウナギ）、ナマズ（イワトコナマズ）、そしてイサザが使われる。 イサザは割り下（酒・みりん・醤油・水）で煮ると、とても柔らかく煮上がり、食べやすいし、味がある。水産生物を使ったすき焼きの中でも最上級の味である。

なれずしに使うフナとして重要だが、琵琶湖周辺では様々な料理に使われている。フナの基本的な料理である煮つけもそのひとつだ。写真の11月は生殖巣が小さく、まだ走りの時季だが、内臓と身だけでも充分味わい深い。

生のタラを棒鱈のように甘辛く煮たものに思える。

ウナギを開き、そぎ切りにしてすき焼き地で煮たもの。「じゅんじゅん」は滋賀県琵琶湖周辺ですき焼きのこと。小振りの6Pを使ったものが私好み。ちなみに滋賀県ではイサザ、ナマズでも「じゅんじゅん」を作る。

ニンジン、切り干し大根、大豆などと煮るのが琵琶湖周辺での習い。貝の味わいとニンジンの甘さ、切り干し大根の旨みが相乗効果となって非常に美味。佃煮にすると当座のおかずとして重宝する。

京都府、滋賀県ででは淡水魚を売る店でよく見かける。ウナギと比べるとたんぱくで独特の風味に欠ける。やや物足りない。写真は京都府京都市錦で売られていた蒲焼き。

長浜地方卸売市場で教わった。長浜市など滋賀県北部では里芋とイカを煮ることが多い。本種も比較的安いイカとしてよく里芋と煮られているとのこと。こってり甘辛く、ご飯のおかずとして作る。

琵琶湖周辺では「あめのいお」、もしくは単に「ます」と呼ばれている。炊き込みご飯は湖北などでよく作るらしい。湖北で数人、魚屋さんなどから聞いたとおりに作ってみた。 水洗いして適当に切り軽く煮る。煮汁と魚を分けて冷やす。煮汁を炊飯の水に加えて少量の醤油・酒を追加する、ご飯の上に軽く煮たものを乗せて炊き上げる。炊き上がったら頭部や骨を取り除き、ご飯に混ぜ込む。 琵琶湖周辺では生のまま炊き込むこともあるという。また煮て、骨などを除き、ゴボウ、ニンジンなども加えて炊き込むこともある。 醤油と酒だけの味つけでたいたが、非常に上品であっさりして食べやすい。

琵琶湖に浮かぶ、沖島で作られているものだ。ニゴロブナは「子つけ」と呼ばれる刺身に子（卵巣をゆでてほぐしたもの）をまぶしつけたもの、洗いなどは見かけるが、この沖島のものは三枚に下ろして、皮ごと切りつけている。いうなれば背ごしである。 薄く切りつけるときにじょきじょきと音がすることからこの名がある。 もともとフナは生食すると、魚類の中でももっともうま味豊かであるが、皮がついているので、そこに別種の味がある。冷凍ものが売られているが、解凍して食べると非常に味わい深い。

滋賀県『逢坂山　かねよ』のものは蒲焼きにだし巻き玉子をのせたもの。

石貝（いしがい・タテボシガイ）の剥き身か、皮石貝（活け）は軽く下ゆでして身だけにしたものを使う。戻した大豆を煮て、石貝を加えて醤油・砂糖で味付けする。酒を加えてもいいし、水飴を使ってもいい。

琵琶湖の小アユを焼いてみりんで甘みをつけた酢に漬けたもの。さっぱりとしたほどよい酸味で骨まで柔らかく丸ごと食べられる。

ホンモロコとゆでた大豆を薄味で煮たもの。滋賀県や京都市内でも作られている。大阪市内でもホンモロコの総菜類は見られる。本来家庭料理であり、惣菜としても人気が高い。

北部、長浜で教わった料理で、大根とイサザを醤油と砂糖の味つけで煮たもの。イサザ豆（イサザと大豆）が有名だが、家庭では様々な素材と煮る模様である。

比較的大振りのウグイを煮つけたものである。強い骨があるので骨切りして煮つけたもので、淡泊で上品な味である。ウグイには豊かなうま味があり、惣菜としても優れている。

小骨の少ない腹の方の身をやや厚めの刺身したもの。小骨の処理など不明な点もあるが、臭味もなく、コイ本来の味が楽しめる。

滋賀県、京都府、大阪府などでは淡水生物のイサザ、もろこ（ホンモロコ）、スジエビなどを大豆とたき合わせる。特に滋賀県、京都府京都市では「えび（スジエビ）」とたき合わせた「えび豆」は家庭料理であるととともに、近年では加工品としても人気が高い。佃煮とは明らかに一線を画した料理であり、保存食ではなく総菜（おばんざい）である。

鱗内臓を取り、開いてやや強く干している。非常に風味がよく、うま味も充実している。非常にうまい。

比較的濃い味つけで保存性を高めた料理だ。古くは自宅でも作っていただろうものだが、今や主に淡水専門の加工業者などが作っている。滋賀県や茨城県、秋田県などが有名。写真は

内臓も骨も気にならずに丸ごとかぶりつける。柔らかく淡水魚ならではの好ましい風味がある。実に味がいいので琵琶湖に行くと必ず買ってしまう。ちなみにハスだけではなくウグイが混ざっていることが多い。この混ざり方によって、「ハスの煮つけ」になったり、「雑魚煮つけ」になったりする。

琵琶湖周辺で作られている。柔らかくて、貝らしいうまさに満ちている。非常に美味。『魚善（滋賀県安土町）』、『魚友商店（滋賀県長浜市）』など。

石川県、福井県若狭、越前、滋賀県朽木、京都府日本海側などで作られているサバのぬか漬け。薄く切り食べるほか熱湯をそそぐと吸いものとしても楽しめる。

堅田周辺などで作られて琵琶湖周辺で一般に売られている。これをこのまま食べたり、ぬたにしたり。野菜などと一緒に煮ものに使ったりする。

琵琶湖周辺の特産品。スーパーや鮮魚店、直売所などで売られている。基本的にスゴモロコとデメモロコが混ざっている。これをこのまま食べてもいいし、軽く焼いてしょうが醤油などで食べてもいい。ホンモロコよりも頭が硬いものの、非常に味わい深い。

今や周年をとおして売られている。ホンモロコを串にさして、こんがり焼き上げたもの。基本的にそのまま食べるものだが、少しだけあぶって食べるとより味わい深い。酢みそがついていることが多いが、しょうが醤油で食べてもおいしい。

小鮎を開いてやや強く干し上げたもの。香ばしく、しかもアユらしい香りがある。銘品である。

琵琶湖産の小アユを山椒と佃煮風にたいたもの。滋賀県では日々のおかず的なものでもある。

琵琶湖の小アユの稚魚（氷魚）の佃煮。氷魚は秋から初冬にかけてとれる。これをあっさりとたきあげたもの。

川魚にしかない独特の風味があって非常に美味である。まだ幼魚といってもいいくらいのサイズを醤油煮にしたもので、水飴をたっぷり使ったものと、あっさりした味つけのものがある。ハスは小さいものがよく、非常に小さなものはウグイ、スジエビやワカサギが混ざっている。琵琶湖周辺どこでも手に入るものでスーパーなどにも並んでいる。

福井県若狭、新潟県出雲崎、京都府、滋賀県、鳥取県。サバを丸ごと串に刺し、じっくり時間をかけて焼いたもの。これが滋賀県や京都府の山間部に送られてそのまま、素麺や煮物のだしとして使われた。

琵琶湖周辺でいろんな種類の湖魚の佃煮が売られているが、中でも高級な素材である。琵琶湖周辺で手に入れやすいもののひとつだ。濃い味つけながら身が柔らかく、調味料に負けないうま味がある。とてもご飯に合う。

琵琶湖周辺では湖産魚貝類を大豆と一緒に炊き上げる。イサザ、エビ（スジエビ）、シジミ（セタシジミ）が代表的なものだ。大豆もシジミも丸く、実に相性のいい取り合わせだ。

毎日、鯉（コイ）の刺身を作っているからこそ作れるもの。雌は甘露煮などにし、雄は刺身にするのではないか。基本的にコイでいちばんうまいのは白子・真子などの内臓である。甘辛く煮上げた白子は名品だと思う。

身欠にしん 身欠きニシンと大根、白菜、唐辛子を麹と塩で漬け込んだもの。ニシンのうま味が野菜に融合してなかなか捨てがたい味。

アユを開いて粕に漬け込んだもの。

甘辛く水分がなくなるくらいまで煮上げたものである。家庭でも作るが滋賀県や京都府京都市の魚屋、川魚店の定番的なものである。

琵琶湖周辺では「エビ豆」とともに有名である。下煮して柔らかくなった大豆とともに煮上げたもので、琵琶湖周辺にはたくさんの業者が作っている。味のベースは同じだが、味つけに個性が感じられて楽しい。お土産にも最適である。