チカメタカサゴ

チカメタカサゴの蒸し魚（清蒸） 大形なので頭部だけでも食べでがある。蒸し上げて中華風のたれをかけ、煙がでるほど熱した油をかけたもので、乗せた香りのある野菜、皮や身、たれなどをからめては食べる。これらが一体化し、濃厚な味わいになる。非常にご飯に合うのも中華風蒸し魚の特徴である。
頭部は梨子割りにする。ていねいに鱗をこそげ落とす。熱湯をかけて氷水に落とし、さらに鱗などを取る。これを蒸し器に入れ酒（紹興酒でも清酒でもいい）かけてねぎ、しょうがを乗せて10〜15分蒸す。蒸し上がりにねぎや香りのある野菜を乗せて酒・醤油・砂糖・八角を一度わかしたタレをかける。最後に煙が出るくらいに熱した油をかける。

チカメタカサゴのあんかけ 切り身を蒸して砂糖・醤油・水を片栗粉のあんをかけたもの。魚と調味料だけの味で、魚の味が単味として楽しめる。甘味が強いのに本種の味が負けていない。脂が乗っているのでとろっとする。
水洗いして三枚に下ろし腹骨血合い骨を取り、切り身にする。これを５〜７分蒸す。これに水・醤油・砂糖を煮立てて片栗粉でとじたあんをかける。

チカメタカサゴの刺身 ４月３日水揚げの個体を４月11日まで刺身にしてみた。いちばんおいしかったのは８日である。初日はうまいとは思ったものの、味に深みがない。時間がたつほど味に強さが生まれてくる。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を切り取る。皮を引いて刺身にする。

チカメタカサゴの焼霜造り 厚みのある皮は表面が香ばしく白い層には脂の甘さとコクがある。赤味の強い血合いにもうま味が感じられる。脂ののった身も味わい深い。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を切り取る。皮目を強めにあぶり、氷水に落として粗熱を取る。少し冷蔵庫で皮目を落ち着かせて切りつける。

チカメタカサゴのマリネ 刺身などにしたときの切れ端をオリーブオイル、オレンジでマリネしたもの。本体がうますぎるというのもあるが、オリーブオイルとコショウを合わせるとパンにもワインにも合う。
三枚に下ろして皮を引き、刺身などにしたときの端をなどを集めて置く、細かく切り、塩・オリーブオイル、トルコ産オレンジのタンゴ、スペアミントでマリネする。

チカメタカサゴの塩焼き 皮は焼くと板のように硬くなり、食感が強く香ばしい。これが皮直下にたまっている脂とひとつになると名状しがたい味となる。身は豊潤で濃厚な味わいである。
水洗いして三枚に下ろす。腹の部分を切り取り、塩を振る。１時間以上置いて焼き上げる。

チカメタカサゴのちり鍋 脂が乗っていて、身に濃厚なうま味がある。いちばん簡単な鍋である昆布だしに酒・塩がとても合う。熱いうちに食べると口の中でほろりと崩れて甘い。いいだしが出る。
水洗いし腹骨の部分やあらなどを集めて置き、食べやすい大きさに切る。湯通しして氷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だしに酒・塩味で煮ながら食べる。

チカメタカサゴの煮つけ（兜煮） 兜には思った以上に筋肉がついていた。皮に厚みがあり、口に入れるとほろっと柔らかい。骨と骨の間にある身は体幹部分よりも味わい深い。
水洗いして頭部を梨子割りにする。湯通しして残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水で煮る。

チカメタカサゴのボイル（湯あげ、湯煮、湯だき） 脂が乗っていたので、単純に、やや低い温度でゆっくり時間をかけてゆでてみた。ゆで上がりを食べたら、口の中でとろける。大根おろしと醤油で食べたらあっと言う間の皿の上から切り身が消えた。
水洗いして切り身にする。真水を沸騰させる。コップ一杯の水を加えた中に沈めて煮立たせないようにゆでる。

チカメタカサゴのポワレ 時間のかかる料理だけど、じっくり仕上げたポワレはうまい。皮をできるだけ硬く香ばしくソテーする。皮の香ばしさと脂たっぷりの身の対比がとても魅力的だ。
水洗いして三枚に下ろす。塩コショウして１時間ほど置き、じっくり時間をかけて皮目からソテーする。

チカメタカサゴのみそ汁 思った以上にうま味豊かな汁となった。汁だけでもご馳走である。骨周りの身や皮も非常にうまい。
水洗いして腹骨や血合い周辺、尾に近い部分を集めて置く。水から煮出してみそを溶く。さし昆布をしてもいい。

チカメタカサゴのフライ 新しい内にフライにすると、味があまり感じられなかった、５日以上寝かして作ると断然味わい深くなる。身は非常にジューシーで濃厚なうま味がある。しかも後味が軽い。
水洗いして三枚に下ろす。皮を引いて揚げやすい大きさに切る。塩コショウして小麦粉をつけ溶き卵（たくさん作るときはバッター液）をからめパン粉をつけて揚げる。

チカメタカサゴの竜田揚げ 腹骨の部分を長いまま唐揚げにしたもの。骨を持ってワイルドに食べる。香ばしい中に豊かなうま味があり。しかも柔らかい。
腹骨を、長い骨を断ち切らないように切る。片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。