サメ

ツノザメ目のサメは青森県、宮城県などで盛んに加工され、また切り身（棒ザメなども）になり、全国的に流通するが主に関東以北でよく食べられている。東京都でも棒ザメを切り身にしての煮つけは定番的な総菜だった。

メジロザメ目、ネズミザメ目の大型は切り身として全国的に食べられているが食文化は徐々に衰退傾向にある。ネズミザメは宮城県で大量に水揚げされ、流通しているがもっともよく食べられているのは栃木県である。また広島県北部芸北地方と島根県南部奥出雲ではサメを生やみそ漬けなどで食べる文化がある。

もっともよく食べられているサメ料理は「ゆでる」で三重県以西、九州ではいたって一般的な料理である。使われているサメの種類は多い。シザメ、シロザメなど小型のサメが使われることが多い。

やや深場にいるツノザメ科は味がいいこともあって日本各地で食べられている。なかでも東北、北海道で水揚げされているアブラツノザメは関東以北で根強い人気を誇っている。

産地は東北、北海道で、基本的にまるのままではなく青森県などで頭部を落として皮を剥き出荷される。これを棒ザメという。また青森県では落とした頭部まで利用した料理があり、当然剥き身の料理は非常に多彩。素焼きにした「焼きサメ」などもある。

もっとも好んで食べているのが栃木県ではハレの日（写真は栃木市今里の梵天祭り）や正月に「さがんぼの煮つけ」を食べる。「もろ（ネズミザメ）」も食べられているが、アブラツノザメの方がより好まれている。