ネズミザメ

代表的な呼び名モウカザメ


体長3mを超える。紡錘形で第一背鰭(だいいちせびれ)、胸鰭(むなびれ)は大きく、第二背鰭(だいにせびれ)、尻鰭(しりびれ)は極端に小さい。

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魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は普通)
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ネズミザメ上目ネズミザメ目ネズミザメ科ネズミザメ属
外国名
Salmon shark
学名
Lamna ditropis Hubbs and Follett, 1947
漢字・学名由来

漢字 鼠鮫 Nezumizame
由来・語源 東京での呼び名。
■ 体色、目、口、頭の形がネズミに似ている。
■ 〈ねず〉とは〈滑り「なめり」〉のことで「身体の滑らかなサメ」。
〈ネズミザメ科ネズミザメ属ネズミザメ〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
〈ラクダザメ 駱駝鮫(アオザメ科) 東京でラクダ、ゴオシカ又はネズミザメ、東北でモオカと云う〉『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)

地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。沿岸、外洋の表層付近。〜水深650メートル。
北海道膳沿岸、青森〜九州北岸の日本海沿岸、青森〜相模湾の太平洋沿岸。オホーツク海、ベーリング海、北太平洋、カリフォルニア。

生態

■ 沖合の背鰭を出すくらいの表層を泳ぐ。
■ 春から夏に北上し、寒くなると南下する。
■ 魚食性。サケ・マス類、ニシン、ホッケ、サバ、マイワシ、タラ類、スルメイカなどを捕食する。
■ 卵胎生で3月から5月に4、5匹の幼魚を生む。

基本情報

北太平洋に広く生息して、サケやニシンなどををエサとしている。国内では主に宮城県気仙沼に、大量に水揚げされている。
産地からは生鮮品としても加工品としても日本各地に送られている。残念なのは気仙沼で作られていた加工品の詳細がわからないこと。間違いなく多彩な加工品が作られていたはずなので残念。
生鮮品、塩漬けなどは東京都をはじめ関東周年、日本各地の山間部で広く消費されている。
広島県芸北の「わに料理」は有名だし、栃木県では「もろの煮つけ」は家庭料理として定番的なもの。岐阜県旧益田郡、飛騨地方でも「ぼた」、「さわら」として古くから食べられている。
くせのない味で切り身加工しやすいなどの利点の多い魚で、もっともっと活用していくべきだと思う。

水産基本情報

市場での評価 関東では一定の需要があり、細々と流通している。値段は安値安定。主にコロの状態。これを魚屋などで切り身に加工する。
漁法 延縄、流し網、突きん棒、定置網
主な産地 宮城県(気仙沼)をはじめ東北各県
2008年、気仙沼市での競り風景 内臓を抜かれ、血液を塗られて入札を待っている。〈「血がついていることが新鮮さの照明とされていた時代の名残り。今も桟橋で一次処理し、血まみれのまま入札にかけられるんです」と仲買人」〉『魚あらかると』(小野寺英彦 三陸新報社 2001)
ころ 関東にはブロック状になって入荷してくる。
ネズミザメのホシ(心臓) 心臓は筋肉(身)とは別に流通する。都内にもこれを非常に好む人が少なくない。
切り身 基本的に切り身で魚屋、スーパーマーケットに並ぶ。栃木県栃木市・日光市などで「生もろ切り身」という。東京都内で買い求めたものだが、「さめ切り身」、「もうか」で売られることが多い。これを岐阜県高山市丹生川町では「生ぼた」と云う。

選び方・食べ方・その他

選び方

切り身として鮮度のいいものは透明感がある。悪くなるにしたがい白く濁ってくる。また柔らかくなる。
関東では煮つけ用としての流通なので、鮮度はあまりよくない。広島県備北地方などのものはずば抜けた鮮度のものが流通している。

味わい

主に切り身で流通。旬は寒い時季だと思う。
脂のあるものは白濁し、脂の少ないものは赤く透明感がある。まったくクセのない上品な味わいで、適度に繊維質でしっとりしている。
ホシ(星 心臓)はブタのまめ(腎臓)を思わせる。独特の食感があり、やや血液の臭みを感じて、好き嫌いが出るもの。

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ネズミザメ(モウカザメ)の料理法・レシピ・食べ方【肉】/揚げる(フライ)、煮る(コンフィ、煮つけ)、焼く(祐庵焼き)、生食(刺身)、ソテー(ムニエル) 【心臓】/生食(刺身)、ソテー(焼き肉)、揚げる(唐揚げ)
ネズミザメのフライ クセのない白身で非常に淡泊。熱を通してもあまり硬く締まらない。これはフライ材料としての必須の条件を満たしている。切り身に塩コショウ、水分をよく切り、小麦粉をまぶして卵と小麦粉、少量の油と水を合わせた衣をくぐらせて、パン粉をつけて揚げたもの。

ネズミザメの竜田揚げ 切身を食べやすい大きさに切り、しょうゆ、みりんで下味をつけて片栗粉をまぶして揚げたもの。表面の香ばしさに中のしっとり感があいまって非常に美味。カイエンヌペッパーなどでピリ辛味にしてもいいし、カレー風味にしてもうまい。
ネズミザメのムニエル 切り身に塩コショウして1時間以上置き、小麦粉をまぶしてじっくりとソテーしたもの。中火で表面に焦げ目をつけて、中はしっとりとするようにソテーする。独特の弾力のなかに微かに酸味が感じられる。
ネズミザメの照り焼き風ソテー 切り身に塩をして表面に出て来た水分をよくふきとる。これにコショウを振り、じっくりとソテー。8分通り火が通ったら、切り身を取り出して置き、フライパンにみりん・酒・しょうゆ(好みで砂糖)を合わせた地を入れて少し煮詰める。ここに切り身をもどし好みの加減で地をからめる。
ネズミザメの煮つけ 関東では古くから煮つけが定番であった。今でもスーパーや魚屋さんで売られているが、ほぼ煮もの用といっていい。年配の方は酒・砂糖・しょうゆたっぷりの煮汁に切り身そのまま入れて煮上げる。ここでは一度湯通しして、冷水に落として表面のぬめり(ほとんどない)を流す。これを酒・砂糖・しょうゆで短時間あっさりと煮上げてみた。煮染まっていないので煮汁に絡めながら食べる。煮つけのなかでももっとも万人向きの味。
ネズミザメのコンフィ 切身に塩コショウ、タイムを振り、一日寝かせる。耐熱性のビニールにオリーブオイル、白ワインととtもに入れて、これを低温調理器で70度1時間火を通す。低温で熱を通すと身は柔らかく、また身にある微かな渋味が抜ける。

ネズミザメの幽暗焼き 市販の切り身を使った。持ち帰ってきたら表面の水分をよく拭き取る。これを酒・しょうゆ・みりん同量の地に半日ほどつけ込んで焼き上げたもの。焦がさないようにじっくり焼き上がる。今回は柚子の風味をつけた。焼いても硬くならず、上品な味わいのなかにうま味が感じられる。
ネズミザメの刺身 鮮度さえよければ刺身にしてもいい。切り身かころかで買うしかない。切り身でも白っぽいものの方が脂がのっている。ネズミザメの脂は比較的あっさりとしていてイヤミがない。むしろ淡泊に感じるほどで中国地方の山間部で好まれていたわけがわかる。
ネズミザメのホシ(心臓)の刺身 大人のこぶし大の心臓は東京でもしばしば見かける。鮮度のいいものは刺身にもなる。血液が多く独特の臭みがあるのでしょうがやにんにくで食べる。好き嫌いが出そうな味わい。
ネズミザメのホシ(心臓)の焼き肉 鉄板やフライパンでソテーしても美味しい。気仙沼で教わったことだが塩コショウして焼き、市販の焼き肉のタレなどでも食べるようだ。この市販のタレで食べると意外にイケル。
ネズミザメのホシ(心臓)の竜田揚げ 心臓は血液が染み出してくるので、水などにされして、よく水分をきっておく。ただし血液の風味が好きならこの工程は不要。しょうゆ・酒・みりんにしょうがやニンニク風味をつけた地につけ込んでおき、片栗粉をまぶして短時間強火で揚げる。

好んで食べる地域・名物料理

さめ・もうか 東京都全域でよく食べられていた。八王子市などには国鉄八王子駅(現JR八王子駅)そばにあった魚市場には、丸のまま貨車で送られて来ていたという。主な食べ方は煮つけ。ある時期からフライにもするようになったという。
年取魚 新潟県上越地方の山間部では古くから鱶(ふか)が年取魚となっていた。暮れになるとたくさんの「ふかざめ(今はほとんどがネズミザメ)」を並べて「さめ競」が上越市の市場で開かれる。刺身、煮つけ、煮凝りなどを作り正月の膳にのせる。

ワニ造り 広島県備北地方。三次市を中心とした広島県北部では刺身他、日常的にワニ(サメ類)が食べられている。特に好まれているのが刺身。三好市市内のスーパーマーケットなどには非常に鮮度のいい刺身、刺身用の冊が売られている。〈「えい、鮹、わにもうし」と言われ、エイの煮つけ、タコの酢のもの、ワニの作り(刺身)が祭のごちそうとされた。〉『広島文化百選 味産品編』(広島県監修 中国新聞社) ●写真は広島県庄原市のスーパーで買い求めた高知県産「わに造り」。
塩モーカ(塩さわら)煮つけ 農繁期の暑い季節に塩分補給の意味もあって食べるもの。適宜に切り、少し塩出しをする。昔はかなり塩辛い状態だったようだ。これを水から煮ていく。しょうがを入れるなどは各家庭で好みによりしていたようだが、酒、砂糖などは入れないという。弁当などにも使うようなので水分がなくなるまで煮てみた。サメの臭味もなく、むしろあっさりとした塩味。ご飯のおかずにもなる。『Aコープにゅうかわ』にはいろいろ教わりました感謝します。[Aコープにゅうかわ 岐阜県高山市丹生川町]
塩モーカ(塩さわら)焼き 適宜に切り、単に焼き上げたもの。これで茶漬けなどをすると実にうまい。山深い地の夏に塩分補給のために食べたと言うが、今食べてもいい味だ。『Aコープにゅうかわ』にはいろいろ教わりました感謝します。[Aコープにゅうかわ 岐阜県高山市丹生川町]
カドザメカレー 肉の代わりにネズミザメの身を使ったもの。昔ながらのカレー粉を使ったカレーにしてみた。じゃがいもや玉ねぎ、にんじんなどの野菜と適当に切った身を炒めて、ルー(カレーと小麦粉を脂で炒めて合わせたもの)を加える。[青森県弘前市/『みちのく食物誌』(木村守克 路上社)]
モロ 栃木県日光市、栃木市。「さがんぼ(アブラツノザメ)」より安く煮つけにもするがぱさつくのでフライなどにする。写真は日光市のスーパーマーケットに鮮度のいい切り身が大量に並んでいるところ。

加工品・名産品

■ 練り製品(蒲鉾など)の材料には向かなかったが、現在では技術の向上により利用されている。
■ 鰭は「黒魚翅(ヘイチー)」という黒いふかひれの材料となる。
塩モーカ・塩さわら(塩真鱶)
もともとは宮城県気仙沼市でネズミザメの切り身を塩漬けにして、岐阜県高山市・大野郡丹生川町(現高山市)・下呂市萩原(旧益田郡)に送られていたもの。同地区以外での流通、食文化などは不明。
現在では宮城県から「生ぼた(ブロック、切り身にして生で売るときにも「生ぼた」という)」の形で来たものを丹生川で塩漬けにして切り身で売っている。
基本的には水で煮て塩分を抜き、そのまま食べることが多いが焼いて食べることもある。水で煮るときには塩気は抜きすぎないのがおいしく食べるコツらしい。そのままおかず、酒の肴として食べるほかに、お茶漬けにすることもある。
夏の農繁期に農家の方が塩分補給の意味も含めて買って行かれることが多いという。[Aコープにゅうかわ 岐阜県高山市丹生川町]
生ぼた 生で来たものは刺身にしても食べていた。フライ、煮つけなどにもする。[岐阜県高山市・下呂市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

■ その昔はマグロ漁などにまざる厄介ものであった。現在では「モウカザメ(真鱶 まぶか)」として気仙沼などに大量に水揚げされている。
もろ・もろこ

地方名・市場名

カトウザメ[鰊鮫] カトザメ カトーザメ
参考文献 場所北海道釧路、青森県、北陸 
ゴウシカ ゴーシカ ゴオシカ
参考文献 場所千葉、東京 
モロコ
備考「もろ」は「諸々(もろもろ)」であり、「こ」は魚名尾語ではないか? ようするにもっとも一般的な魚(サメ)という意味。 参考20190328 場所山梨県甲府市 
シオサワラ[塩さわら]
参考フレッシュフードまるけん、高山陣屋前朝市 場所岐阜県下呂市飛騨萩原・高山市 
サワラ
参考聞取 場所岐阜県下呂市飛騨萩原・高山市・郡上市大和 
ナマボタ[生ぼた]
備考宮城県などからくる生のブロックのこと。 場所岐阜県大野郡丹生川町(現高山市) 
モーカ
場所岐阜県高山市 
ボタ
場所岐阜県高山市(旧丹生川村も含む)・下呂市(旧益田郡) 
フカザメ
備考上越地方では年越しに「さめ」を食べる風習がある。 場所新潟県上越市 
ホンザメ[本鮫]
参考『くらしの中の魚』(石黒正吉 毎日新聞社 1975) 場所東京 
モカ
参考20190329 場所東京都八王子市 
オキザハラ オキザラ
参考文献 場所沖縄県 
ネズミ ネズミザメ
参考文献 場所青森県八戸、福島県、福井県敦賀市、東京 
カドザメ[加藤鮫/鮭鮫とも]
備考「かど」、すなわちニシンを食うサメという意味。〈昔は漁をする人はいませんでした。天保十四年(1843)秋のこと、下前村の漁師で加藤音吉というものが、龍飛汐の口で、九月に一種の大鮫の漁をしたことに始まりました〉『みちのく食物誌』(木村守克 路上社) 場所青森県弘前市・鰺ヶ沢町 
モウカサメ モオカ モウカザメ モーカ モウカ[真鱶]
備考漢字は「真鱶」でもっともたくさん揚がるサメのことだと思う。茨城県や栃木県、山梨県での「もろ」、「もろこ」とは意味を異にする。 場所青森県、宮城県、福島県、茨城県、群馬県伊勢崎市、岐阜県高山市(旧丹生川村も含む)・下呂市(旧益田郡) 
モロ
備考「もろ」は「諸々(もろもろ)」であり、もっとも一般的な魚(サメ)という意味。 場所栃木県日光市・宇都宮市、茨城県猿島郡境町 
ネズミワニ
場所広島県三次市 
ホシ[星]
部位心臓 場所宮城県 
ラクダザメ
備考古い標準和名。古くはラクダザメ。〈東京でラクダ、ゴオシカ又はネズミザメ、東北地方でモオカと云う〉。 参考『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年) 場所福島県小名浜、東京 
ゴオシカ ネズミザメ ラクダ
備考古くはラクダザメ。〈東京でラクダ、ゴオシカ又はネズミザメ、東北地方でモオカと云う〉。 参考『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年) 場所東京 
ナメタ
参考文献 場所兵庫県神戸